Fiziologia gustului: Cafeaua

fiziologia gustului cafeaua de pusa roth liber sa spun

Doamnelor şi domnilor, astăzi m-am gândit să vă invit la o ceașcă de… istorie a cafelei, că tot ne oferim unii altora cafele virtuale, căci am cam pătruns în lumea virtuală, cu toate obiceiurile noastre, de mâncăruri ce să mai vorbim, așa că vom încerca şi astăzi să definim gusturi, să intrăm în tainele gastronomiei, cuvânt ce se aude ca un clinchet uşor de clopoţel. Foarte mulţi oameni de pe această planetă îşi încep ziua cu o cafea care, de cele mai multe ori, este socotită drept mic dejun. Ceilalţi, care consumă cafea după masă, o socotesc o băutură  de refacere, de înviorare. Acum se pune întrebarea cum o consideră cei care beau mai multe cafele pe zi, dar asta trebuie să fie pasiune, aș spune eu. Aproape toți oamenii de pe planetă beau cafea, dar, oare, se mai întreabă cineva când şi unde a apărut cafeaua? Originile cafelei s-ar afla într-o regiune a Etiopiei numită Kaffa și apoi introdusă în lumea arabă prin Egipt și Yemen, unde începe să se cultive în scopuri comerciale. În trecut cafeaua era considerată aliment și nu băutură. Triburile est-africane măcinau boabele crude de cafea și prin amestecarea cu grăsime animală obțineau o pastă pe care războinicii o consumau pentru a avea mai multă energie în timpul luptelor.

Avicenna

Avicenna

Începând cu anul 1000, renumitul tămăduitor Avicenna*) administra cafea în chip de medicament. Boabele de cafea erau fierte și transformate într-o băutură numită qahwa. Etiopienii obțineau un fel de vin din fructele de cafea, prin fermentarea în apă a boabelor uscate. Cafeaua creștea în mod natural și în Peninsula Arabiei, iar din secolul al XI-lea cafeaua a fost preparată aici ca băutură caldă. În secolul al XVI-lea, cafeaua se răspândește în Persia și Turcia, iar de aici în India, Indonezia și America, dar și în Italia, prin schimburile comerciale dintre negustorii venețieni și cei din Africa de Nord și Egipt. Din Italia a fost introdusă în restul Europei și acceptată pe scară largă după 1600, când Papa Clement al VIII-lea a numit-o „băutură creștină”, în ciuda provenienței sale. O istorie apocrifă datând de pe la 1400 povestește despre un păzitor de capre yemenit, pe nume Khaldi, care a observat cum caprele sale deveneau neastâmpărate și energice după ce mâncau fructele roșii care creșteau în tufișurile necunoscute de pe aceste meleaguri. Uimit de comportamentul lor, Khaldi a dus fructe la o mânăstire din apropiere, unde starețul a fiert fructele în apă. Acesta a obținut un lichid amar dar aromat, foarte stimulator, care alungă oboseala și somnolența. Cealaltă poveste este aceea a unui derviș musulman care a fost condamnat de dușmanii lui să rătăcească prin deșert și astfel să moară de foame. În delirul său, tânărul a auzit o voce care îi spunea să mănânce fructele dintr-un arbore de cafea din apropiere. Dervișul a încercat să înmoaie fructele și a băut lichidul acela. Interpretând supraviețuirea și energia sa ca pe un semn de la Dumnezeu, s-a întors la ai săi și a răspândit credința și rețeta acestei băuturi. În Europa, cafeaua ajunge prin portul Veneţia, nodul comercial cu negustorii arabi. Popularitatea şi-o câştigă în momentul în care este oferită ca alternativă la băuturile reci. Mulţi europeni deprind acest obicei în timpul călătoriilor. Pe la mijlocul secolului al XVII-lea, olandezii dominau comerțul naval și au introdus cultivarea la scară mare a cafelei în coloniile lor din Indonezia, pe insulele Java, Sumatra, Sulawesi și Bali. Cafeaua a ajuns în America Latină câteva decenii mai târziu, când francezii au adus o plantă de cafea în Martinica. La jumătatea secolului al XIX-lea, o boală rară a plantelor s-a răspândit prin plantațiile de cafea din Asia de sud-est și culturile au fost compromise. Astfel, Brazilia a devenit cea mai mare producătoare de cafea, titlu pe care îl deține și astăzi.

Arbore de cafea

Arbore de cafea

Este interesant că, deși cafeaua este originară din Africa, cultivarea arborelui în această parte a lumii este relativ recentă. De fapt, plantatorii britanici au fost cei care au reintrodus creșterea cafelei în Africa, chiar după Primul Război Mondial, înființând plantații în zone care ofereau un climat și un sol propice înfloririi arborelui. Revenind la Europa, se pare că un general de artilerie din armata Franţei a adus un lăstar de la Amsterdam şi l-a dăruit Grădinii Regelui. Acesta a fost primul arbore de cafea, cu diametrul de un deget şi cu fructe mici şi drăguţe ca cireşele, care  s-a văzut la Paris, scriu cronicile vremii. Soliman Aga, ambasadorul Înaltei Porţi la curtea lui Ludovic al XIV-lea, a sucit capul doamnelor de la Curte atât prin luxul oriental necunoscut lor cât şi prin faptul că le îmbia să guste câte o ceşcuţă de cafea. Asta se întâmpla prin anul 1660. În anul 1670, un american vindea cafea la târgul de la Saint-Germain, iar pe strada Saint André des Arcs a luat fiinţă prima cafenea, împodobită cu oglinzi şi cu mese de marmură.

Cafeneaua Kiva han Constantinopol

Cafeneaua Kiva Han din Constantinopol

Dacă, după această poveste, vă bate duhul ospeţiei, cafeaua poate să fie un argument. Dar să coborâm pe firul istoriei și să ne reamintim că primul magazin de cafea s-a deschis la Constantinopol în 1475, fiind numit Kiva Han. Începând cu 1512, efectele stimulatoare ale cafelei au determinat imamii conservatori din lumea arabă să interzică consumul acesteia pentru musulmani. Cu toate acestea, prima cafenea a fost deschisă la Damasc în anul 1530.

Caffe Florian Venetia

Caffe Florian, Veneția

Prima cafenea din Europa a fost deschisă la Veneția în 1645. Trecem și prin Moldova sfârștului de secol XV și începutul secolului al XVI-lea  și afăm că logofătul Ioan Tăutu (?–1511) este considerat a fi fost primul băutor de cafea din Moldova. În Marea Britanie cafeaua a fost adusă de către comercianții care aduceau mărfuri din Turcia. Prima cafenea a fost deschisă la Londra în 1652 sub numele de Grand Café, iar cafeneaua Queens’s Lane, deschisă în Oxford în 1654, este în funcțiune și astăzi. Până în 1675 existau 3000 de cafenele în întreaga Anglie. Prima cafenea (,,cahvenea”) se deschide în București, în anul 1667, proprietatea unui fost ienicer, Kara Hamie. În 1683, după al doilea asediu al Vienei de către otomani, se deschide și aici o primă cafenea. În anul 1727 cafeaua ajunge în Brazilia unde începe să fie cultivată pe suprafețe din ce în ce mai mari, devenind în scurt timp una dintre principalele resurse economice ale țării. Tot în secolul al XVIII-lea, cafeaua ajunge până în cele două Americi datorită unui căpitan francez de infanterie care a adus cu el o mică plantă în lunga sa călătorie peste Atlantic. La 1773 cafeaua este proclamată băutură națională în S.U.A., devenind băutura preferată la micul dejun. În 1822, în Franța, este construit primul aparat pentru cafea espresso. În anul 1891, la București, Grigore Capșa înființează celebra cafenea Capșa, care devine spațiul cultural și politic al societății bucureștene. În anul 1905 apare și la Constantinopol prima cafenea. Hills Bros, o companie americană cu sediul în San Francisco, începe în anul 1900 ambalarea în pungi vacuum a cafelei prăjite și râșnite, în detrimentul magazinelor de prăjire și râșnire a cafelei.

Zimmermannsches_Caffeehaus Leipzig

Cafeneaua Zimmermannsches din Leipzig, unde a avut loc, probabil în 1735, primă audiție a Cantatei cafelei de J. S. Bach

Prima cafea solubilă este obținută de David Strang în Noua Zeelandă în anul 1890 și doi ani mai târziu de chimistul japonez Satori Kato. În Italia, Luigi Bezzera inventează aparatul de espresso în 1901, care este perfecționat de Achilles Gaggia în 1946, obținând astfel primul cappuccino, denumit după asemănarea culorilor alb-negru cu robele călugărilor din ordinul Capucini. Băuturii care prilejuieşte numeroase întâlniri şi ipostaze de socializare i se dedică o cantată (Schweigt stille, plaudert nicht, BWV 211 de Johann Sebastian Bach, probabil 1732–1735, cunoscută sub numele de Cantata cafelei), care e mai degrabă o operă comică în miniatură. Politicianul și diplomatul francez Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, binecunoscut ca Talleyrand, afirma, referindu-se la această licoare magică: „Cafeaua ideală e neagră ca diavolul, fierbinte ca iadul, pură ca un înger, dulce ca dragostea… ”

Ei, ce părere aveţi? Stăm la o cafea în ajunul Anului Nou, dragii mei prieteni? Cafeaua mea e gata! Cu bine și cu bucurie!

Pușa Roth

*) Abū ‘Alī al-Husayn ibn ‘Abd Allāh ibn Sīnā al-Balkhī (persană: ابوعلى سينا/پورسينا Abu Ali Sina sau numele arab: أبو علي الحسين بن عبد الله بن سينا; deseori numit Ibn Sina sau latinizat Avicenna), filosof, scriitor, medic și cercetător al naturii șiit de origine tadjic-persană. A fost interesat de mai multe domenii, printre care astronomia, alchimia, chimia și psihologia. S-a născut la 7 august 980 la Afshéna, lângă Buhara în Persia (acum în Uzbekistan) și a murit la Hamadan, în Iran, în august 1037. Supranumit de arabi „al treilea Aristotel”, Avicenna a scris peste 300 de lucrări, în parte pierdute. El afirmă că lumea există dintotdeauna, ca și Dumnezeu, din care ar proveni nu ca o creație, cum susțineau teologii, ci ca o emanație. A afirmat existența unei legături indisolubile între materie și mișcare și a unei legități naturale universale. Avicenna a avut o contribuție substanțială în domeniul științelor naturii, mecanicii, mineralogiei, botanicii, zoologiei contribuind la pregătirea științei experimentale moderne. Opera sa medicală a stat timp de cinci secole la baza studiului medicinii, atât în Orient cât și în Occident. Lucrările sale au început să fie traduse în latină în prima jumătate a secolului al XII-lea.

Ascultă

Cantata cafelei, BWV 211 de J. S. Bach. Interpretează: The Amsterdam Baroque Orchestra, dirijor: Ton Koopman. Soliști: Anne Grimm (soprană), Lothar Odinius (tenor), Klaus Mertens (bas)

Vezi: arhiva rubricii „Fiziologia gustului” de Pușa Roth

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *