Fiziologia gustului: Povestea sfeclei

sfecla-rosie

Motto: „La rărit sfecla.

În genunchi femeile –

Mătănii Terrei.

Am să încep mica poveste a sfeclei cu o poezie de Otilia Cazimir, intitulată Supa de zarzavat, aşa, spre dulcea delectare gustativă a domniilor voastre, căci ce e mai bună ca această delicată supă? Printre atâtea legume se află şi sfecla noastră, neîntrecută la culoare şi cu un gust aparte.

„S-a dus gospodina să ia zarzavatsupa de zarzavat cu sfecla

Şi vine acasă cu coşul încărcat:

Cu morcovi, cu varză, cartofi,

Pătrunjel, cu sfeclă, cu ceapă,

Că toate-s la fel!

Şi toate încep să se certe pe masă:

«Ba eu sunt mai dulce», «ba eu mai frumoasă»,

Dar morcovi, sau varză, cartofi,

Pătrunjel, ori sfeclă, ori ceapă,

Nu-s toate la fel?

Le ia gospodina pe rând să le spele,

Pe urmă le taie bucăţi, bucăţele,

Şi morcovi, şi varză, cartofi,supa-de-zarzavat poezie de otilia cazimir

Pătrunjel, şi sfeclă, şi ceapă,

Pe toate la fel!

Pe oala în clocot, capacul tresaltă

Şi fierb sărăcuţele, fierb laolaltă.

Şi morcovi, şi varză, cartofi,

Pătrunjel, şi sfeclă, şi ceapă,

Fierb toate la fel!

Acuma tac toate, ce vreţi să mai spună?

Că supa e gata şi-i straşnic de bună!

Şi morcovi, şi varză, cartofi,

Pătrunjel, şi sfeclă, şi ceapă,

Că toate-s la fel!”

Ei, toate-s la fel, fiindcă au aceeaşi soartă, adică ajung în oală şi de acolo în stomacul nostru ce freamătă de poftă, atunci când mirosul ajunge la delicatul nostru nas. Trebuie să ne reamintim, doamnelor şi domnilor, că au trecut aproape patru mii de ani de când se cultivă povestea sfecleisfecla, dar atunci nu se folosea rădăcina, ci frunzele grase şi gustoase. Documentele atestă prezenţa ei în Iran, Babilon şi Asiria, fiind cunoscută sub numele de „mangold”. În schimb, sfecla pentru rădăcină este ceva mai tânără, respectiv 2600-2700 de ani şi a fost cultivată mai întâi în Asia. „Strămoşul” tuturor varietăţilor de sfeclă este considerată o specie spontană denumită „Beta vulgaris”, răspândită în regiunile răsăritene ale Mării Mediterane şi în unele zone din Asia Centrală. Datorită conţinutului său bogat în zahăr, ea a fost folosită în antichitate ca medicament, în locul mierii de albine. Fenicienii şi grecii au introdus sfecla cultivată pentru frunze în toate insulele greceşti și Sicilia cu circa opt secole î. Hr.

De aici, ea a fost răspândită în toate celelalte ţări ale bazinului mediteranean şi în zonele de pe ţărmul răsăritean al Oceanului Atlantic.

Începând cu secolele II–III d.Hr., sfecla este consumată în cantităţi tot mai mari, fiind cultivată pe suprafeţe tot mai întinse.

apollo si sfecla

În Grecia antică, sfecla roşie era atât de preţuită încât, potrivit unui mit, a fost oferită pe o tavă de argint zeului Apollo.

La Roma era considerată o legumă de lux care nu trebuia să lipsească de pe masă. De aceea, împăratul Tiberius le-a impus germanilor să plătească tributul în sfeclă.

Pe teritoriul ţării noastre sfecla a ajuns abia în secolul al IX-lea, iniţial în zona Mării Negre, odată cu ridicarea cetăţilor greceşti, luând apoi drumul Rusiei. În secolul X, călugării ruşi o cultivau cu succes aproape de Marea Baltică, preparând din ea ciorbe şi borşul de sfeclă, iar iarna se punea la murat împreună cu varză şi fructe de pădure.

istoric sfecla rosie sfecla de zahar

În secolul al XVI-lea, cultura ei a luat o mare extindere. Tot în acea vreme, un agronom francez a demonstrat că avantajele siropului de sfeclă roşie sunt asemănătoare cu cele ale siropului de trestie de zahăr.

În urma proceselor repetate de selecţie ale strămoşului comun, s-au obţinut formele valoroase existente astăzi în cultură. Sfecla roşie, sfecla albă şi mangoldul sunt mult mai vechi în cultură decât sfecla de zahăr sau cea furajeră. Soiurile valoroase de sfeclă roşie au fost create către sfârşitul secolului al XIX-lea şi începutul secolului al XX-lea. Anul 1747 este unul de cotitură pentru cultivarea sfeclei. La acea dată, Andreas Sigismund Marggraf (1709–1782) a prezentat Academiei din Berlin un memoriu în care arăta că se poate produce „zahăr adevărat” şi din sfeclă, la fel de bun ca cel fabricat din trestia de zahăr. Începând cu această dată, a dispărut monopolul trestiei de zahăr în circuitul industrial, apărând o nouă plantă din care se poate produce zahăr cristalizat. Cu toate că descoperirea lui Marggraf a fost valorificată abia peste 50 de ani de către Franz Karl Achard (1753–1821), totuşi, el a pus bazele unei noi industrii care, de la an la an, a solicitat suprafeţe, cultivate cu sfeclă, tot mai mari.

salata de sfecla rosie

Ei, doamnelor şi domnilor, acestea sunt principalele repere ale istoriei sfeclei, fie ea sfeclă roşie, sfeclă de zahăr sau mangold. În copilăria mea, mama făcea turtă de mălai îndulcită cu sfeclă de zahăr, tăiată bucăţele şi fiartă. Se mânca în perioada postului Crăciunului, adică pe vremea asta, cu iahnie sau chiar cu ciorbă de fasole. Avea un gust desăvârşit, dar lumea modernă a lăsat în urmă multe mâncăruri tradiţionale pentru altele cu denumiri sofisticate. În final, aş dori să vă reamintesc că poezia Supa de zarzavat a fost pusă pe muzică şi interpretată magistral de maestrul Tudor Gheorghe. Ce să vă mai spun? Citiţi poezie, chiar şi mica istorie, faceţi o salată de sfeclă roşie şi asculaţi cântecul Supa de zarzavat. Eu cred că e o reţetă reuşită. Cu bine şi cu bucurie!

Pușa Roth

Tudor Gheorghe, „Supa de zarzavat”

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *