Fiziologia gustului: Mămăliga

În anul 1908 apărea la Atelierele Grafice Socec & Co, Societate Anonimă, volumul Din trecutul nostru de Alexandru Vlahuţă, grafică semnată de Stoica. Vă întrebaţi de ce oare am început cu prezentarea unei cărţi de istorie, când tema este istoria mămăligii. Ei, bine, în cartea lui Vlahuţă am găsit informaţia conform căreia „de la Şerban Cantacuzino a început să se cultive porumbul în ţară la noi.”

Tot din cartea mai sus amintită aflăm că femeile erau cele care se ocupau de gospodărie, iar bărbaţii de muncile câmpului, evident, pe timp de pace.

„Ele vedeau de casă, torceau, țeseau, creșteau copiii; bărbații, când nu erau în război, duceau la pășune hergheliile, cirezile de vite și turmele de oi, semănau în câmpiile roditoare de la poalele Carpaților grâu pentru negoț, și mei pentru hrana lor – străvechea mămăligă.”

Înainte de aducerea porumbului din America, în ținuturile României de astăzi „mămăligă” era denumirea unei fierturi de boabe de mei. Mămăliga, considerată mâncarea ţăranilor, era folosită în loc de pâine sau ca fel de mâncare în perioadele de vară, când munca grea de la câmp nu mai permitea prepararea pâinii de casă. Se mai spune că motivul pentru care mămăliga este atât de populară în România se datorează faptului că otomanii puneau bir numai pe grâu, porumbul rămânând alternativa cea mai hrănitoare pentru popor. Vă mai aduceţi aminte de celebra sintagmă „mămăliga nu va exploda niciodată”? Nu ştiu dacă am reţinut exact, au trecut peste 22 de ani de atunci, dar se făcea referire la faptul că România nu se va revolta împotriva comunismului. Este vorba de un articol apărut în „Le Figaro”, în vara anului 1989, articol semnat de Alexandra Arbore. Iată că lumea occidentală ne caracteriza după felul, să zicem, principal de mâncare, tradiţionala mămăligă. Dar nu numai românii mănâncă mămăligă ci şi alte popoare au acest preparat, astăzi la „mare modă” prin marile restaurante ale lumii.

Mămăliga este mai bine cunoscută în restul lumii după denumirea italiană (polenta), dar se întâlnște și în multe alte țări ca Ungaria (puliszka), Elveția, Austria, Croația (palenta, žganci, pura), Slovenia (polenta, žganci), Serbia (palenta), Bulgaria, Corsica (pulenta), Brazilia (polenta), Argentina, Ucraina (culeșa), Uruguay, Venezuela și Mexic sau la sașii din Transilvania (Palukes, Pålix). Ca să ne destindem, că de, e cam cald pe afară, chiar dacă ne place sau ne ne place mămăliga (mie-mi place!), să ne amintim de o poezie a lui Constantin Tănase, evident o critică la adresa celor puternici, supărat că guvernul a pus poporul în situaţia de a avea „zi de mămăligă” aici, în patria pâinii:

Lor ce le pasă cum e traiul

În ţara asta, ţara pâinii

Să aibă pâine chiar şi câinii

Guvernul nostru ne obligă

S-avem o zi de mămăligă

Lor ce le pasă cum e traiul

Scumpiră trenul şi tramvaiul

Scumpiră tot, la cataramă

Până şi pâinea şi tutunul

Şi când înjuri pe şleau de mamă

Ei, cică, eu fac pe nebunul.

Ca să păstrăm buna dispoziţie, am preluat două maxime semnate tot de Constantin Tănase: „Sinceritatea este un pericol numai pentru ignoranţi” şi „Idealurile se aseamănă cu stelele: nu poţi ajunge la ele, în schimb te poţi orienta.” Eu, recunosc, m-am orientat: mămăliguţă cu brânză şi smântână. De gustibus… ! Cu bine şi cu bucurie!

Pușa Roth

Din Bucureștiul de altădată: Vechile mahalale (VI)

Început de mai multă vreme, continuăm şi astăzi periplul nostru imaginar prin vechile mahalale ale Bucureştilor menţionate în documente de acum două-trei sute de ani, mahalale celebre ale oraşului de odinioară.

Mahalaua Popa Radu, situată în plasa Podului Mogoşoaiei, avea 72 de case, conform catagrafiei din anul 1798, fiind cunoscută şi sub numele de Mahalaua lui Manea Brutarul, după numele starostelui brutarilor din Bucureşti, cel care a reconstruit, pe la 1777, vechea bisericuţă ridicată de Popa Radu. Aceasta era situată în imediata apropiere a mahalalei Fântâna Boului, care se afla în spatele Cişmigiului.

Mahalalei Şerban Vodă sau a Scorţarului i s-a zis iniţial a Scorţarului, probabil, datorită faptului că în această mahala locuia un vestit ţesător de scoarţe. În anul 1686, Şerban Cantacuzino ctitoreşte în această mahala o mică biserică din lemn cu hramul Adormirea Maicii Domnului. În faţa bisericii, voievodul a clădit şi o casă şi de la aceste două edificii mahalaua a luat numele de Şerban Vodă. În anul 1761, Pârvu Cantacuzino Măgureanul reface biserica din piatră, de aceea în documente este cunoscută şi sub numele de Biserica Măgureanului. Ea a fost demolată în 1897. Conform catagrafiei din 1798, mahalaua Scorţarului avea 44 de case.

Mahalaua Săpunarilor sau a Scaunelor Vechi este amintită în documente încă de la 1609, din vremea voievodului Radu Şerban. Biserica acestei mahalale este menţionată într-un document din anul 1675, în care se precizează că în apropiere de biserică trecea Bucureştioara, care o lua apoi la vale, de la Scaunele vechi de carne la Pescăria veche. I se spunea Mahalaua Scaunelor din cauza numeroaselor scaune de măcelari existente în această zonă. În unele documente o întâlnim şi cu denumirea de Mahalaua Măcelarilor. Astfel, într-un act din 1 iulie 1695 se spune: „Noi, oroşanii carii suntem vecinii locului unchiaşului Stănilă din mahalaua Măcelarilor”.

Se folosea şi denumirea de Mahalaua Săpunarilor deoarece unii dintre locuitorii ei se îndeletniceau cu fabricarea săpunului din seul vitelor tăiate şi cu comercializarea lui. Două acte din 7 şi 8 iunie 1675 pomenesc de „mahalagii de la biserica Săpunarilor” sau de „preotul Costandin ot mahalaua săpunarilor”.

La 27 februarie 1739, un cumplit incendiu a distrus vreo 40 de scaune de măcelari din această mahala, ceea ce i-a determinat să se mute mai aproape de Dâmboviţa. Pentru a se putea restabili proprietăţile din zona afectată de incendiu şi părăsită pentru o vreme, la 3 februarie 1764 s-a făcut o verificare a hotărniciei vechi: „Şi întâi am început din piiatra ce s-a găsit de marginea podului, a uliţii ce merge la scaunele de carne, lângă talpa casii Radului vătaf de pescari şi am pus altă piatră în locul aceiea, de către locul lui jupân Dumitru Lehliu. Şi de acolea am mersu drept înainte, tot alăturea de locul Lehliului până în colţul ulucilor, în dreptul gârliciului pimniţii, şi săpând, am găsit piiatra acea veche îngropată drept în colţul ulucilor, şi am pus altă piiatră noao peste piiatra cea veche ce s-au găsit, rămâind piiatra cea veche supt uluce. Şi de acolo puţin înainte, în dreptul casii Niţii Fuştăşoaicăi [soţia unui fuştaş, soldat de gardă la Curtea Domnească], iarăşi săpând, s-au găsit piiatra cea veche iar supt uluce şi am pus altă piiatră noao în locul ei. Şi de acolo drept înainte pre lângă ulucile Lehliului, prin gaura puţului şi pre dinaintea Besericii Scaunelor în podul uliţii ce vine de la Colţea unde a mărturisit popa Nicola de la Beserica Scaunelor că au fost piiatra cea veche şi au pierit, şi au pus altă piiatră noao aproape de colţul casei lui Grigorie Grosul, unde au venit stânjeni 32 ce se scrie în hotărnicie, adecă din piiatra aceasta până în bolovanul porţii popei Tomei…”

Pușa Roth