Fiziologia gustului: Borşuri şi pampleziruri

Poposim olecuţică astăzi, dragii mei cititori, pe la Ieşi, pe vremea junimiştilor, atunci când Iacob Negruzzi, sufletul Cenaclului „Junimea” dar şi al petrecerilor, îşi îndestula oaspeţii cu borşuri. Amuzat şi amuzant deopotrivă, Iacob Negruzzi spunea despre junimiştii vechi şi noi că sunt tot o ciorbă iar, mai apoi, boierindu-se, întocmea meniul într-un stil inconfundabil. De exemplu:

„Raci retrograzi

Bou îngrăşat pe noile izlazuri

Fasoleli englezeşti

Curcanul lui Peneş la frigare

Cronica Convorbirilor literare

Cu oţet, piper şi sare

Pe ghiaţă… la Bulevard

Pampleziruri

Brânză dregătorească

Fructe din nouă lustri de activitate literară

Cafele aforistice…”, adică o harababură căreia numai cei de faţă îi dădeau de capăt. De umor nu am dus lipsă niciodată noi, românii, mai ales când pe masă stau bucate ce ne fac cu ochiul şi ne aduc aminte că stomacul are şi el bătăi de cap cu mirosurile apetisante.

Vorba proverbului: „Nu poţi prinde raci, fără să te uzi la nădragi.” Ei, mai glumim şi noi pentru că vorbele bune nu strică dinţii. Cu bine şi cu bucurie.

Pușa Roth

Fiziologia gustului: Spune-mi ce mănânci, ca să-ţi spun cine eşti

În anul 1841, apărea la Editura Foaia sătească volumul 200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti de Costache Negruzzi și Mihail Kogălniceanu. Numele autorilor nu este trecut în titlu, însă avizul către cei care ar îndrăzni a tipări această ,,interesantă scriere” şi care sunt ameninţaţi a fi prigoniţi cu toată asprimea legilor este semnat cu o ştampilă-clişeu purtând iniţialele C.N.– M.K. Cartea aceasta răsturna obiceiurile pământului – după opinia autorilor – şi cuprindea chipul de a găti bucate în afara Moldovei, rezultând că aici nu exista o adevărată artă culinară, de vreme ce pionierii acestei arte urmau dă fie cei doi scriitori. Părerea că bucătăria românească tradiţională e rudimentară o exprima Costache Negruzzi în Alexandru Lăpuşneanul, unde spune aşa: „În Moldova, în vremea aceea nu se introdusese încă moda mâncărurilor alese. Cel mai mare mare ospăţ se cuprindea în câteva feluri de bucate. După borşul polonez veneau mâncări greceşti fierte cu verdeţuri care pluteau în unt, apoi pilaful turcesc şi, în sfârşit, fripturile cosmopolite.” De aici se poate trage concluzia că, după părerea lui Negruzzi, borşul nu era o mâncare aleasă. Pe vremea aceea toate mesele începeau cu borş, iar distinsul cărturar dorea varietate. Acesta era, se pare, criteriul după care cei doi au publicat această carte, tipărită ,,cu cheltuiala şi îngrijirea unei societăţi de iubitori de înaintarea şi strălucirea neamului românesc.” De aici se desprinde ideea că civilizaţia începe de la economia casnică şi hrănirea raţională. Redactorii de la „Foaia Sătească” dar cei şi de la „Săptămâna” urmăresc atent cele 200 de reţete şi ajung la concluzia că ele nu pot fi realizate în bucătăria ţăranului român, dar nici în a orăşeanului modest. În carte sunt multe exemple de ,,zalatină”, adică gelatină de lămâie, portocală, zmeură, vanilie, pomuşoară, toporaşi, fragi, lapte, gutui, vişine şi altele. Încă de pe când se afla în Franţa, Kogălniceanu cerea surorilor detalii despre prepararea dulceţurilor, cât timp se mestecă şi cât se ţin la foc. Se dau de asemenea numeroase reţete de budincă – de ciocolată, fragi, vişine, vişine cu migdale, cafea, fistic, lămâie.

Aşa cum vă spuneam, doamnelor şi domnilor, bucătăria a fost şi va rămâne o carte de vizită a unui popor, teatrul unor lupte între vechi şi nou. Conservatorismul culinar nu poate fi judecat decât prin prisma tradiţiei gastronomice a unui neam. Ştiţi proverbul: Spune-mi ce mănânci, ca să-ţi spun cine eşti.

Cu bine și cu bucurie.

Pușa Roth