Fiziologia gustului: „Aș, v-ați scumpit de tot!”

Doamnelor şi domnilor, la fel ca şi dvs., am auzit, văzut şi simţit la buzunare cum se cumpeşte mâncarea, lumina, gazul, benzina, cum cresc preţurile din cauze diverse, de secetă, de politică, de câte şi mai câte, de te apucă ameţeala. Am început să fac socoteli, să mai renunţ ba la una, ba la alta, aşa ca să fiu şi eu mai econoamă, nu zgârcită, că mi-e frică de boala asta care te cuprinde cât ai zice „peşte”. Evident, ajungând într-un supermarket, m-am dus cu gândul la timpuri demult apuse, la viaţa de atunci a bucureşteanului sau a românului în general şi am deschis, după ce am ajuns acasă, cartea lui Gheorghe Crutzescu unde am găsit un pasaj despre istoria băcăniilor din Bucureşti, despre care autorul spune că este o instituţie unică şi, aş adăuga eu, o instituţie care este ca o carte deschisă spre a afla care sunt sau, mai bine zis, în acest caz, care au fost gusturile unei epoci în materie culinară. „Această instituţie, spune Crutzescu, era necesară bucureşteanului ca aerul, apa şi gazeta de dimineaţă. Băcăniile erau pline cu trufandale de-ţi lăsa gura apă, cu mistreţi şi căprioare atârnate întregi la prag, cu mormane de iepuri şi potârnichi, cu chisele cu icre, cu tejgheaua cu aperitive, armonioasă ca o natură moartă olandeză, cu băieţii lor atât de sprinteni, care jonglează cu şpriţurile şi umplu dintr-o singură mişcare doi ţapi, un amalfi şi un pelin cu sifon.”

De, vremurile au trecut şi acum omul grăbit ia mâncarea la pachete congelate, vidate, asortate şi altele, şi altele. Nu spune nimeni că nu e bine, dar parcă a dispărut poezia acelor vremuri, dar şi bucuria de a te târgui. Câte poveşti nu s-au scris, câtă cerneală nu s-a scurs despre cei ce se hrăneau gustând o măslină de ici, o bucăţică de dincolo. Nemuritor a rămas în acest sens personajul lui Barbu Ştefănescu Delavrancea, Hagi-Tudose, care îşi „făcea plinul” ciugulind de pe tejghele, adică, potolindu-şi foamea, setea dar şi pofta, omenească, de altfel. Aşa, spre aducere-aminte am să citez un pasaj, chiar cel cu pricina, ca să remarcaţi, domniile voastre ce boală grea e zgârcenia: „Dar nu l-ați văzut cum mișună prin cârciumi și băcănii? zise ctitorul. Intră într-una, ia binișor o măslină, o aduce la gură ș-o strecoară printre gingii. Fol, fol, fol, o mestecă… «E, cum dai măslinele, dragă cutare?…» «Atât» … «Scump, scump de tot la așa vremuri. Vremuri grele!» Și pleacă… Intră peste drum. Șterpelește icrele de cosac. Rupe o bucățică, îi face vânt. Pleasc, pleasc… «Cum petreceți icrele?»… «Atât» … «Scump, scump. Vremuri grele!» Și pleacă… Se duce la pastramagiul din colț. «Ia să vedem, vericule, cum ți-e marfa, că nu mai dau pe la cutare»… Ia o feliuță, îi face de petrecanie. «Cum o dați?» «Pe parale și atât.» «Aș, v-ați scumpit de tot! S-au dus vremurile alea… Vremuri grele!» Și pleacă. Îi e sete. Intră într-o bragagirie. «Ei… să gust… ce bașibuzuc aveți?» Suge un fund de tinichea, ghiorț, ghiorț, ghiorț. «Zeamă de aguridă. Cin’ s-o bea? Cin’ s-o plătească? Vremuri»… Și pleacă. Așa mănâncă și se răcorește, și pe el îl dau banii afară din casă.”

Şi aşa ca din senin mi-am amintit, citind prin cronicile vremii ca la Iaşi, la Smirnov, se zăbovea preţ de o ţuică-două sau chiar trei, că de, ce mai conta, se ciuguleau câteva măsline – ochi de bou –, câteva icre negre, o felie de jambon, salamuri, lacherdă, viţel rece, uscături amestecate cu pâine de secară, cubuleţe. Fiecare gusta, că de, aşa viaţa pare mai frumoasă, iar pofta vine mâncând. Mie mi-e foame, sete şi poftă de viaţă! Dvs. cum staţi? Până data viitoare să inventaţi reţete. Nu de alta, dar să mai avem ce pune la cale împreună, dar să mai „ocolim” criza, bat-o vina!

Cu bine şi cu bucurie!

Pușa Roth

Din Bucureştiul de altădată: Pieţe şi negustori (II)

În urmă cu mai bine de o sută de ani, negustorii ambulanţi erau organizaţi pe categorii bine definite, după felul produselor pe care le ofereau cumpărătorilor din toate zonele oraşului.

Dulciurile şi băuturile răcoritoare, vara sau calde, iarna erau specialitatea negustorilor de origine balcanică. Cel mai mare dever îl aveau bragagiii şi limonagiii.

Bragagiii erau în general turco-bulgari din Rumelia, care aveau în diferite mahalale ale oraşului mici dughene cu laboratoare de cofetărie în care produceau rahat, alviţă, nuga cu nuci, nuga cu susan sau cu alune şi „bidji-bidji”, un fel de crenvurşti din cocă de rahat închegată cu zahăr şi prinse pe sferturi de nuci înşirate pe sfoară. Îmbrăcaţi cu un mintean decorat cu găitane negre, şalvari albi de aba, încălţaţi cu cipici în formă de opincă, având vârful întors în sus şi purtând pe cap fesuri roşii cu ciucuri negri, aceşti negustori dădeau o coloratură aparte oraşului.

Ei îşi duceau marfa într-un coş acoperit cu o tavă cu multe despărţituri, în care erau înşirate feluritele zaharicale pe care le ofereau la vânzare. În mâna dreaptă aveau o doniţă în care era braga răcită cu un bulgăre de gheaţă ce plutea în vas. Cu cinci parale se puteau cumpăra o cană de bragă sau două feluri de zaharicale. Prin anii ’60 încă se mai vindea bragă în Bucureşti, cu 40 de bani paharul de un sfert de litru.

Limonagiii purtau limonada în doniţe vopsite în verde, având cercuri negre, acoperite cu un capac găurit la mijloc, pe unde se introducea o sticlă lungă de culoare roşie care se umplea cu limonadă şi apoi lăsa să curgă lichidul în pahar, cu presiune, ca dintr-un sifon. Limonada se fabrica în casă din apă şi lămâie stoarsă şi era colorată cu zahăr ars. În doniţă era întotdeauna un bulgăre de gheaţă care răcea conţinutul. Două pahare de limonadă costau cinci parale. În zilele călduroase de vară auzeai la tot pasul reclama limonagiilor: „Şampania rece! Două la cinci… Numai zeamă de lămâie… o vând să nu mai rămâie!” şi altele de acelaşi gen.

Simigiii (de la „simit”, cuvânt de origine turcească însemnând un fel de covrig turtit, făcut din cocă mai moale decât a covrigilor obişnuiţi, presărat cu seminţe de susan) sau covrigarii se ocupau cu vânzarea covrigilor, a plăcintelor cu carne sau brânză. Toată prăvălia încăpea într-un coş mare atârnat pe după gât cu o curea lată. În fundul coşului se afla un lighenaş cu jăratec de mangal, acoperit cu o tavă mare de alamă, rotundă, numită „sinie”. Datorită acestui aranjament, plăcintele şi covrigii se menţineau calzi, de parcă atunci ar fi fost scoşi din cuptor. O plăcintă de mărime apropiată merdenelelor de astăzi costa cinci parale iar covrigii, după mărime, zece bani cei mari cu susan, cinci bani cei fără şi doi la cinci bani, covrigii mici.

Pe lângă simigii sau covrigari, mai ales dimineaţa, pe străzile oraşului puteau fi întâlniţi franzelarii care îşi purtau marfa într-un coş adânc, dus în spate ca un rucsac. Vindeau franzele lungi, pâinişoare cu cartofi, chifle, cornuri cu lapte sau cu chimion, strigând cât îi ţinea gura: „Patru cornuri de un ban… franzelaaa!…”

Către seară apăreau alte categorii de neguţători. Lumea obosită de treburile ziliei se retrăgea la umbră, la o cafeluţă cu dulceaţă sau cofeturi, cel mai adesea fabricate în casă. Dar şi cel care nu avea în cămară asemenea produse putea cumpăra şerbeturi, dulceţuri şi alte delicatese de la negustorii ambulanţi care apăreau pe la toate colţurile de străzi cu borcane mari de sticlă subsuoară, în care se aflau bastonaşe de zahăr colorat cu siropuri de fructe, alune curăţate şi prăjite, nuci noi curăţate şi ţinute în apă şi multe altele.

Prin mahalalele de la marginea oraşului apăreau ţigăncile cu fusta prinsă în brâu, purtând într-o copaie dusă pe cap porumb fiert acoperit cu pânză albă sau, în oale mari de pământ, ciorbă de burtă de vacă, vândută cu castronul celor dornici de o astfel de delicatesă.

Puşa Roth