Fiziologia gustului: Bucătăria, operă de arhitectură

ion ghica vasile alecsandri bucatarie romaneasca

Vom poposi şi astăzi prin bucătăria românească, prin istoria ei cea scrisă şi nescrisă. Multe dintre meseriile legate de mâncare şi de băutură au ieşit târziu în uliţă. ,,În vechime, curtea boierească nu cumpăra mai nimic din afară, poate doar mirodenii şi pometuri rare gurii care la noi nu se găseau dar la trebuinţă boierii puteau să închiză porţile şi să trăiască luni întregi cu familia, slugile şi cu oamenii casei, optzeci şi o sută de suflete, fără să aibă cea mai mică trebuinţă de cei din afară”, scrie Ion Ghica. ,,Avea mălai şi făină în ambare, cămara lui gemea de tot felul de băcănii şi de sărături, în ţigănie avea franzelari, croitori, cizmari…” Livada întinsă cât o moşie, căci despre boierul Dudescu scrie Ion Ghica, rodea ,,în abundenţă cireşe pietroase cât pumnu, piersici roşii, struguri tămâioşi şi razachie, mere domneşti şi pere bergamote…”

ion ghica gastronomieBucătarii care găteau pentru atâtea suflete aveau un rang însemnat, iar bucătăria cea mai îngrijită şi mai des cercetată este numită de Ghica ,,operă de arhitectură”. Ştiinţa bucătarilor era arhaică, iar fineţurile Apusului le erau străine şi nu înţelegeau de ce să strice o găină grasă cu un sos prost. Trebuie să recunoaştem că nici până astăzi nu s-a renunţat la o friptură pe foc de mangal pentru nu ştiu ce zeamă fistichie. Privilegiul de a-l hrăni pe stăpân era de invidiat, răsplata era pe măsură dar şi ponoasele aidoma, bătaia fiind o îndeletnicire obştească. Costachi, bucătarul poetului Vasile Alecsandri, nimerea foarte bine sarmalele, ihnelele*), ostropăţurile**), dar se încurca în blamangele***), căci la da un miros de sopon. Prin urmare, drept pedeapsă, Costachi era obligat să le mănânce întregi, povesteşte bardul de la Mirceşti. Putem afirma şi azi ca şi ieri că plita bucătăriei a fost scena unor mari confruntări între vechi şi nou, cu nimic mai prejos decât disputele despre modă, iar în jurul oalelor pentru borşuri şi al tigăilor pentru rântaşuri au fost discuţii aprige între susţinătorii tradiţiilor şi revoluţionarii zacuştelor, prânzurilor şi cinelor. Vorba proverbului: „Câte bordeie, atâtea obiceie”.

Cu bine și cu bucurie!

Pușa Roth

*) ihneá, ihníe iahnie, fel de mâncare de fasole sau de pește cu sos făcut din multă ceapă, undelemn și pastă de tomate. (DEX).

**) ostropắț, -țuri, s.n.(Mold.) Fel de mîncare din carne de pasăre sau de vînat cu sos picant cu oțet și usturoi. – Var. (Munt.) ostropel. (DEX).

**) blamanjeá f., pl. ele (fr. blanc-manger). Gelatină animală albă preparată cu extract de migdale dulci, cu apă de flori de portocal și cu esență de lămâie. (DEX).

Fiziologia gustului: Aristotel şi raţele

Bună ziua, dragii mei prieteni! Ce mai faceţi, cum o mai duceţi? Vă plângeţi de vreme sau staţi şi cugetaţi cum o să ajungeţi acasă şi o să daţi iama prin frigider? Remarcaţi domniile voastre că pe orice vreme, fie cald, ploaie sau chiar frig, eu am chef de glumă. Fiecare cu bucuria pe care şi-o gândeşte, o socoteşte şi o aşteaptă la fiecare colţ de clipă. E şi acesta un mod de a exista! Pentru că am adus-o uşurel din condei, ce-ar fi să căutăm un reper al mentalităţilor unei epoci? Dragii mei, în cazul de faţă acesta ar putea fi socotit reperul, căci despre el este vorba, fiziologia gustului, istorie a spiritului şi a atitudinii faţă de faptele existenţei individului şi a societăţii.

De această dată vă propun să facem un popas pe la anul 1841, la Iaşi, unde a apărut o carte scoasă cu cheltuiala şi îngrijirea unei societăţi de iubitori de înaintarea şi strălucirea neamului românesc. Noi am mai răsfoit această carte, dar fiecare pagină are un farmec aparte de care noi, oamenii mileniului trei ne-am putea bucura. Prin urmare, vă reamintim că autorii ei erau doi tineri moldoveni, Mihail Kogălniceanu şi Costache Negruzzi. Divinul critic, George Călinescu, spunea despre Mihail Kogălniceanu că în timpul studiilor din Franţa ,,prinsese spiritul de savoir-vivre al lui Brillat-Savarin”, autorul Fiziologiei gustului. Această afirmaţie este atestată de traducerea Aforismelor profesorului pe care a realizat-o Kogălniceanu în Almanahul de învăţătură şi petrecere, să tot fi fost pe la anul 1842 sub titlul Aforisme pentru cei ce iubesc a mânca bine. Acum, între noi fie spus, cine nu doreşte să mănânce bine, deşi cum am mai spus-o de nenumărate ori gusturile nu se discută. În original, într-unul dintre aforisme se afirmă că ,,un desert fără brânză este ca o fată frumoasă cu un ochi lipsă”. Vi-i imaginaţi pe francezi fără brânză la desert?! La Kogălniceanu, aforismul a exprimat obiceiul moldovenesc: ,,o masă fără mezelicuri este ca o femeie căreia îi lipseşte un ochi.” Cele 200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti stau mărturie a evoluţiei bucătăriei româneşti, a schimburilor gastronomice şi, uneori, de ce nu, a egalizării gusturilor. Cine ştie ce a fost şi ce mai va să fie?

Eu am a vă oferi o mică poveste, poate chiar ca o sugestie şi m-am gândit la raţă pe varză dar şi la Aristotel. Ce legătură se poate face între şi între? Ei bine, fiți atenți. După Aristotel, raţele domestice sunt raţe de origine marină iar acestea, raţele, evident, iau naştere din ghindele stejarilor căzute în mare. Călugării din Evul Mediu, când mâncau, în timpul postului, sus-numita pasăre, argumentau că raţa este născută din ghindă, prin urmare este de origine vegetală. Parcă mai pot adăuga altceva? Doar atât: cu bine şi cu bucurie.

Pușa Roth

Fiziologia gustului: Câte bordeie, atâtea obiceie

Multe dintre meseriile legate de mâncare şi de băutură au ieşit târziu în uliţă. ,,În vechime, curtea boierească nu cumpăra mai nimic din afară, poate doar mirodenii şi pometuri rare gurii care la noi nu se găseau, dar la trebuinţă boierii puteau să închiză porţile şi să trăiască luni întregi cu familia, slugile şi cu oamenii casei, optzeci şi o sută de suflete, fără să aibă cea mai mică trebuinţă de cei din afară’’, scrie Ion Ghica. ,,Avea mălai şi făină în ambare, cămara lui gemea de tot felul de băcănii şi de sărături, în ţigănie avea franzelari, croitori, cizmari…” Era boierul Dudescu, a cărui livadă întinsă cât o moşie, spune Ion Ghica, rodea ,,în abundenţă cireşe pietroase cât pumnul, piersici roşii, struguri tămâioşi şi razachie, mere domneşti şi pere bergamote.”

Bucătarii care găteau pentru atâtea suflete aveau un rang însemnat, iar bucătăria cea mai îngrijită şi mai des cercetată este numită de Ghica ,,operă de arhitectură”. Ştiinţa bucătarilor era arhaică iar fineţurile Apusului le erau străine şi nu înţelegeau de ce să strice o găină grasă cu un sos prost. Trebuie să recunoaştem că nici până astăzi nu s-a renunţat la o friptură pe foc de mangal pentru nu ştiu ce zeamă fistichie. Privilegiul de a-l hrăni pe stăpân era de invidiat, răsplata era pe măsură dar şi ponoasele aidoma, bătaia fiind o îndeletnicire obştească. Costachi, bucătarul poetului Vasile Alecsandri, nimerea foarte bine sarmalele, ihnelele, ostropăţurile, dar se încurca în blamangele, căci la da un miros de sopon. Prin urmare, drept pedeapsă, Costachi era obligat să le mănânce întregi, povesteşte bardul de la Mirceşti. Putem afirma şi azi ca şi ieri că plita bucătăriei a fost scena unor mari confruntări între vechi şi nou, cu nimic mai prejos decât disputele despre modă, iar în jurul oalelor pentru borşuri şi al tigăilor pentru rântaşuri au fost discuţii aprige între susţinătorii tradiţiilor şi revoluţionarii zacuştelor, prânzurilor şi cinelor. Vorba proverbului: câte bordeie, atâtea obiceie.

Cu bine și cu bucurie.

Pușa Roth