Fiziologia gustului: Câte bordeie, atâtea obiceie

Multe dintre meseriile legate de mâncare şi de băutură au ieşit târziu în uliţă. ,,În vechime, curtea boierească nu cumpăra mai nimic din afară, poate doar mirodenii şi pometuri rare gurii care la noi nu se găseau, dar la trebuinţă boierii puteau să închiză porţile şi să trăiască luni întregi cu familia, slugile şi cu oamenii casei, optzeci şi o sută de suflete, fără să aibă cea mai mică trebuinţă de cei din afară’’, scrie Ion Ghica. ,,Avea mălai şi făină în ambare, cămara lui gemea de tot felul de băcănii şi de sărături, în ţigănie avea franzelari, croitori, cizmari…” Era boierul Dudescu, a cărui livadă întinsă cât o moşie, spune Ion Ghica, rodea ,,în abundenţă cireşe pietroase cât pumnul, piersici roşii, struguri tămâioşi şi razachie, mere domneşti şi pere bergamote.”

Bucătarii care găteau pentru atâtea suflete aveau un rang însemnat, iar bucătăria cea mai îngrijită şi mai des cercetată este numită de Ghica ,,operă de arhitectură”. Ştiinţa bucătarilor era arhaică iar fineţurile Apusului le erau străine şi nu înţelegeau de ce să strice o găină grasă cu un sos prost. Trebuie să recunoaştem că nici până astăzi nu s-a renunţat la o friptură pe foc de mangal pentru nu ştiu ce zeamă fistichie. Privilegiul de a-l hrăni pe stăpân era de invidiat, răsplata era pe măsură dar şi ponoasele aidoma, bătaia fiind o îndeletnicire obştească. Costachi, bucătarul poetului Vasile Alecsandri, nimerea foarte bine sarmalele, ihnelele, ostropăţurile, dar se încurca în blamangele, căci la da un miros de sopon. Prin urmare, drept pedeapsă, Costachi era obligat să le mănânce întregi, povesteşte bardul de la Mirceşti. Putem afirma şi azi ca şi ieri că plita bucătăriei a fost scena unor mari confruntări între vechi şi nou, cu nimic mai prejos decât disputele despre modă, iar în jurul oalelor pentru borşuri şi al tigăilor pentru rântaşuri au fost discuţii aprige între susţinătorii tradiţiilor şi revoluţionarii zacuştelor, prânzurilor şi cinelor. Vorba proverbului: câte bordeie, atâtea obiceie.

Cu bine și cu bucurie.

Pușa Roth