Fiziologia gustului: Bucătăria, operă de arhitectură

ion ghica vasile alecsandri bucatarie romaneasca

Vom poposi şi astăzi prin bucătăria românească, prin istoria ei cea scrisă şi nescrisă. Multe dintre meseriile legate de mâncare şi de băutură au ieşit târziu în uliţă. ,,În vechime, curtea boierească nu cumpăra mai nimic din afară, poate doar mirodenii şi pometuri rare gurii care la noi nu se găseau dar la trebuinţă boierii puteau să închiză porţile şi să trăiască luni întregi cu familia, slugile şi cu oamenii casei, optzeci şi o sută de suflete, fără să aibă cea mai mică trebuinţă de cei din afară”, scrie Ion Ghica. ,,Avea mălai şi făină în ambare, cămara lui gemea de tot felul de băcănii şi de sărături, în ţigănie avea franzelari, croitori, cizmari…” Livada întinsă cât o moşie, căci despre boierul Dudescu scrie Ion Ghica, rodea ,,în abundenţă cireşe pietroase cât pumnu, piersici roşii, struguri tămâioşi şi razachie, mere domneşti şi pere bergamote…”

ion ghica gastronomieBucătarii care găteau pentru atâtea suflete aveau un rang însemnat, iar bucătăria cea mai îngrijită şi mai des cercetată este numită de Ghica ,,operă de arhitectură”. Ştiinţa bucătarilor era arhaică, iar fineţurile Apusului le erau străine şi nu înţelegeau de ce să strice o găină grasă cu un sos prost. Trebuie să recunoaştem că nici până astăzi nu s-a renunţat la o friptură pe foc de mangal pentru nu ştiu ce zeamă fistichie. Privilegiul de a-l hrăni pe stăpân era de invidiat, răsplata era pe măsură dar şi ponoasele aidoma, bătaia fiind o îndeletnicire obştească. Costachi, bucătarul poetului Vasile Alecsandri, nimerea foarte bine sarmalele, ihnelele*), ostropăţurile**), dar se încurca în blamangele***), căci la da un miros de sopon. Prin urmare, drept pedeapsă, Costachi era obligat să le mănânce întregi, povesteşte bardul de la Mirceşti. Putem afirma şi azi ca şi ieri că plita bucătăriei a fost scena unor mari confruntări între vechi şi nou, cu nimic mai prejos decât disputele despre modă, iar în jurul oalelor pentru borşuri şi al tigăilor pentru rântaşuri au fost discuţii aprige între susţinătorii tradiţiilor şi revoluţionarii zacuştelor, prânzurilor şi cinelor. Vorba proverbului: „Câte bordeie, atâtea obiceie”.

Cu bine și cu bucurie!

Pușa Roth

*) ihneá, ihníe iahnie, fel de mâncare de fasole sau de pește cu sos făcut din multă ceapă, undelemn și pastă de tomate. (DEX).

**) ostropắț, -țuri, s.n.(Mold.) Fel de mîncare din carne de pasăre sau de vînat cu sos picant cu oțet și usturoi. – Var. (Munt.) ostropel. (DEX).

**) blamanjeá f., pl. ele (fr. blanc-manger). Gelatină animală albă preparată cu extract de migdale dulci, cu apă de flori de portocal și cu esență de lămâie. (DEX).

Fiziologia gustului: Fasole şi fasoleală

Am auzit, aşa cum aţi auzit şi dvs., atunci când cineva îi spune altcuiva că se fasoleşte, înseamnă se fandoseşte, se maimuţăreşte, se sclifoseşte etc., aşa cum scrie în Dicționarul de sinonime apărut în anul 2002. Cuvântul, verbul respective (a se fasoli), este apropiat prin etimologie populară, desigur, de fasole, a cărei denumire vine din limba nigeriană, fasoli. Fasolea provine din America de Sud, America Centrală şi India. Ce e cu fasolea „fandosită”, vom încerca să desluşim, apelând la istorie, unde a apărut şi cine a dus-o dintr-un capăt într-altul al lumii.

Fasolea noastră ceea de toate zilele are, evident şi denumire științifică: Phaseolus vulgaris, însă are şi multe denumiri populare sau regionale: făsúle, fasúle, fasólă, fasúlă, păsúlă, făsúi.

Fasolea boabe este o leguminoasă folosită încă din antichitate de greci și egipteni: boabe de fasole uscată au fost găsite în mormintele faraonilor egipteni, ca mâncare pentru viața de apoi.

Prin întreaga istorie a omenirii, fasolea a trecut și a rămas ca un aliment ieftin și o cale sănătoasă de a include elemente nutritive în alimentația zilnică. Boabele de fasole sunt componente extrem de benefice în orice dietă datorită carbohidraților, proteinelor și fibrelor, cât și conținutului scăzut în calorii, grăsimi și sare. Cine nu a gustat măcar o dată o iahnie de fasole cu sau fără ciolan, o ciorbă de fasole, fasole bătută sau, ca să ne fasolim puţin, icre de fasole cu usturoi, cu bulion „învârtit” în ulei încins?! Aşa-i că am dreptate, că sunt feluri de mâncare „irezistibile”?! Am avut curiozitatea şi am deschis pagina la Dicţionarul de vise şi am aflat că: „dacă visezi fasole care creşte în pământ este semn că nu vei mai avea probleme băneşti. Dacă mănânci fasole este semn că trebuie să te fereşti de cei care te vorbesc pe la spate.” Visezi fasole: ai parte de bucurii; fasole verde de vei visa, semn de căsătorie este; visul poate prevesti şi o bucurie, nu neapărat legată de căsătorie.

Fasolea verde prevesteşte căsătorie. Atunci când nu e cazul de căsătorie, cea care visează fasole sau care mănâncă fasole verde, va avea o bucurie. În tradiţia persană, a mânca fasole uscată, în vis, e prevestire de ceartă.” Pe pagina Bonduelle, fasolea este denumită „damă mondială”, referindu-se, evident, la faptul că se cultivă peste tot în lume.

„Se consideră că fasolea are peste 8000 de ani. Este una dintre cele «trei surori» ale bucătăriei Americii Precolumbiene, împreună cu porumbul şi dovleacul. Aztecii cultivau «ayacolt», adică fasolea împreună cu porumbul pe care aceştia îl utilizau pe post de par pentru a se căţăra. Astăzi fasolea este una dintre sursele de bază de albumine vegetale din lume. Se întâlneşte în bucătăriile tuturor popoarelor. Există 30 000 de soiuri de fasole, din care se cultivă peste 500.” Fasolea se găseşte în stare sălbatică în zonele tropicale ale Asiei şi Americii. Păstaia conţine de obicei câteva seminţe, cam la fel cu cea cultivată. Prin urmare, fasolea are dreptul să se „fasolească” şi odată cu ea şi noi, oamenii! Ne putem fasoli, o dată, de două ori, dar nu e indicat să luăm locul celebrei legumionoase!

Cu bine şi cu bucurie.

Pușa Roth