Fiziologia gustului: Şniţelul

snitel istoric snitel vienez gust

De câte ori vreau să închei o săptămână cu mâncare din care lipseşte carnea (nu sunt vegetariană!), spre final se instalează pofta de ceva, de ceva bun, ce conţine, evident, carne. Pun mâna pe telefon şi întreb prietenele ce mai gătesc şi aşa ajung la concluzia că sfârşitul de săptămână trebuie să fie diferit de restul celorlalte zile, din punct de vedere culinar. Am ales şniţelul, care ar fi mâncarea potrivită fiindcă, recunosc, îmi place în mod deosebit. Dar cui nu-i place? Mi-aduc aminte că atunci când am ajuns la Viena (era în perioada Crăciunului), am ţinut neapărat să-mi astâmpăr foamea şi curiozitatea cu deliciosul şnitel vienez. Recunosc că mi-a plăcut, mai ales că am privit cum se rumeneşte sub ochii mei, în tigaia mânuită cu dibăcie de bucătar. Dar, deşi se consideră că acest produs este tipic austriac, se pare că şniţelul are origini italiene, din nordul Italiei, de la Milano, iar la Viena ar fi apărut abia pe la 1862, după unele surse, iar după altele mult mai devreme.

Sunt chiar voci care spun că mareşalul Radetzky a adus reţeta cu el, ca amintire din Milano, de unde a fost alungat în 1848 de către milanezii care se revoltaseră împotriva dominaţiei austriece.

snitel cu cartofi prajiti

Șnițel vienez

Sniţelul, care la început se prepara numai din carne de viţel, se preapră acum şi din carne de porc, de pui, de curcan, chiar şi din peşte sau din soia. Vă mai amintiţi, doamnelor şi domnilor, de perioada de tristă amintire, atunci când din lipsă de carne se făceau şniţele din parizer? E o întrebare retorică, pentru că asemenea lucruri nu se uită. Şi multe altele. Să lăsăm să se aşeze uitarea peste asemenea amintiri şi să continuăm povestea minunatului şniţel, imaginându-ne că ascultăm un vals vienez, aşa, ca să ne răsfăţăm imaginaţia! Tot şniţel este şi renumitul Cordon bleu, dar un şniţel umplut şi servit cu tot soiul de garnituri şi salate.

cordon bleu cu piept de pui

Cordon bleu cu piept de pui

„Wiener schnitzel” sau „cotoletta alla milanese” se servesc în toată lumea cu garnituri şi salate după gust şi este cunoscut, de exemplu, în Argentina sub numele de „milanesa”. În Australia, se găseşte sub denumirea de „parmi” sau „parma”. Brazilienii îl numesc „file a milanesa”, servit alături de orez alb, fasole sărată, cartofi prăjiţi sau piure.

În Columbia şnițelul se numeşte „milanesa” sau „chuleta valluna”, iar în Croaţia se cheamă „becki snicl”, servit alături de cartofi, de o felie de lămâie sau lettuce.

bife-de-peixes-panado-com-salada

Bife de peixes panado com salada (șnițel de pește cu salată)

Chiar şi în Gibraltar şnitelul este nelipsit şi are mai multe denumiri: „carne empana”, „gallina empana” sau „mulito empanao”. Portughezii l-au botezat „bife panado” sau „panado”. De gustibus! Acesta este şi titlul epigramei de Arcadie Chirşbaum din Antologia epigramei româneşti (2007), şi pe care o citez, pentru un final fericit :

„Poate vi se pare fals,

Însă cu mult jind, oftez

Nu spre vienezul vals,

Ci spre şniţel vienez” .

Pușa Roth