Fiziologia gustului: Bucătarul Costachi

mancaruri romanesti

Bine v-am găsit dragii mei prieteni! Iată că am trecut cu bine şi cu bucate multe şi peste sărbătorile din această iarnă, în care orice om s-a înfruptat din sarmale, cârnaţi, caltaboşi, tobe, piftii, fripturi de toate felurile, ciorbe, plăcinte, cozonaci etc. Nu mai adaug că mă apucă ameţeala de câte mâncăruri tradiţionale avem parte într-un timp atât de scurt: de la Crăciun şi până la Sfântul Ion. Cu toate astea, parcă nu mă lasă inima să mai aştept şi vă invit să poposim tot prin bucătăria românească, prin istoria ei cea scrisă şi nescrisă.

ion-ghica-vasile-alecsandri-bucatarie-romaneasca

Multe dintre meseriile legate de mâncare şi de băutură au ieşit târziu în uliţă. ,,În vechime, curtea boierească nu cumpăra mai nimic din afară, poate doar mirodenii şi pometuri rare gurii care la noi nu se găseau dar la trebuinţă boierii puteau să închiză porţile şi să trăiască luni întregi cu familia, slugile şi cu oamenii casei, optzeci şi o sută de suflete, fără să aibă cea mai mică trebuinţă de cei din afară”, scrie Ion Ghica. ,,Avea mălai şi făină în ambare, cămara lui geme de tot felul de băcănii şi de sărături, în ţigănie avea franzelari, croitori, cizmari…” Livada întinsă cât o moşie, căci despre boierul Dudescu scrie Ion Ghica, rodea ,,în vasile alecsandriabundenţă cireşe pietroase cât pumnu, piersici roşii, struguri tămâioşi şi razachie, mere domneşti şi pere bergamote…” Bucătarii care găteau pentru atâtea suflete aveau un rang însemnat, iar bucătăria cea mai îngrijită şi mai des cercetată este numită de Ghica ,,operă de arhitectură”. Ştiinţa bucătarilor era arhaică, iar fineţurile Apusului le erau străine şi nu înţelegeau de ce să strice o găină grasă cu un sos prost. Trebuie să recunoaştem că nici până astăzi nu s-a renunţat la o friptură pe foc de mangal pentru nu ştiu ce zeamă fistichie. (Am auzit azi că specialiştii au ajuns la concluzia că friptura la grătar ar fi periculoasă pentru om. Dar cum poţi să opreşti nebunia grătarelor cu un avertisment? O fi, aşa o fi, dar stomacul nu ştie carte, iar pofta te face să minimalizezi riscul. Dar asta-i altă poveste!). Privilegiul de a-l hrăni pe stăpân era de invidiat, răsplata era pe măsură dar şi ponoasele aidoma, bătaia fiind o îndeletnicire obştească. Costachi, bucătarul poetului Vasile Alecsandri, „nimerea foarte bine sarmalele, ihnelele*), ostropăţurile**), dar se încurca în blamangele***), căci le da un miros de sopon. Prin urmare, drept pedeapsă, Costachi era obligat să le mănânce întregi”, povesteşte bardul de la Mirceşti.

Putem afirma şi azi ca şi ieri că plita bucătăriei a fost scena unor mari confruntări între vechi şi nou, cu nimic mai prejos decât disputele despre modă, iar în jurul oalelor pentru borşuri şi al tigăilor pentru rântaşuri au fost discuţii aprige între susţinătorii tradiţiilor şi revoluţionarii zacuştelor, prânzurilor şi cinelor. Vorba proverbului: câte bordeie, atâtea obiceie! Obiceiul, bată-l vina, el ne ţine prin bucătării!

Cu bine şi cu bucurie!

Pușa Roth

*) ihneá, ihníe iahnie, fel de mâncare de fasole sau de pește cu sos făcut din multă ceapă, undelemn și pastă de tomate. (DEX).

**) ostropắț, -țuri, s.n.(Mold.) Fel de mîncare din carne de pasăre sau de vînat cu sos picant cu oțet și usturoi. – Var. (Munt.) ostropel. (DEX).

**) blamanjeá f., pl. ele (fr. blanc-manger). Gelatină animală albă preparată cu extract de migdale dulci, cu apă de flori de portocal și cu esență de lămâie. (DEX).

Citim în „Cartea fistichie” a Oficiului nostru exterior (Foreing-Office)

centenar caragiale bobarnacul cartea fistichie chilipir diplomat europa

După cum veţi observa, doamnelor şi domnilor, Europa era privită cu ochi destul de „ascuţit” chiar şi de Domnul Caragiale (chiar dacă în glumă în acest caz!), în privinţa întârzierilor în a se hotărî să recunoască repede şi cu sârg propunerile, hotărârile luate aici, pe malurile Dâmboviţei.

Chiar din titlu observăm că Domnul Caragiale scrie despre o carte fistichie, stârnind deopotrivă curiozitatea, dar şi umorul involuntar, pentru că se referă la o instituţie cu ştaif, Oficiul exterior al ţării sau, cum spunem azi, Ministerul de Externe. Ce cuvânt, fistichiu! Domnul Caragiale apelează la un cuvânt turcesc, fistikî, adică de culoarea fisticului, verde-gălbui, sau figurativ: bizar, ciudat, curios, excentric, extravagant, fantasmagoric, fantezist, inexplicabil, insolit, năstrușnic, neobișnuit, original, paradoxal, singular, straniu etc. pentru a ne lămuri ce conţinea ea, cartea. Citește comentariul integral și articolul lui Caragiale pe Portalul „Centenar Caragiale”.

 Pușa Roth