Fiziologia gustului: Borşuri şi pampleziruri

meniuri junimiste iacob negruzzi

Poposim olecuţică astăzi, dragii mei cititori, pe la Ieşi, pe vremea junimiştilor, atunci când Iacob Negruzzi, sufletul cenaclului „Junimea” dar şi al petrecerilor, îşi îndestula oaspeţii cu borşuri. Amuzat şi amuzant deopotrivă, Iacob Negruzzi spunea despre junimiştii vechi şi noi că sunt tot o ciorbă iar, mai apoi, boierindu-se, întocmea meniul într-un stil inconfundabil. De exemplu: Continuă lectura „Fiziologia gustului: Borşuri şi pampleziruri”

Fiziologia gustului: Legumele ieri şi azi

legume

Doamnelor şi domnilor, distinşi cititori, ploaia asta  care nu vrea cu nici un chip să mai lase loc soarelui, în mai toate zonele ţării, m-a făcut să mă gândesc la soarta legumelor din această vară, anotimp care bate la uşă, deocamdată doar calendaristic, că de căldură cam ducem lipsă. Continuă lectura „Fiziologia gustului: Legumele ieri şi azi”

Fiziologia gustului: Ciocolata

ciocolata-lichida

Doamnelor şi domnilor, m-am gândit, dat fiind gerul de afară, că nu ar strica nimănui o ceașcă de ciocolată caldă, evident, cine agrează această băutură. Unii specialiști afirmă că dacă cineva va bea o ceașcă de ciocolată după o anume rețetă, persoana se va îndrăgosti iremediabil. Nu vreau să risc să scriu rețeta, fiindcă nu știu dacă îndrăgosteala este doar pentru ciocolată sau transformă omul într-un îndrăgostit iremediabil, ceea ce nu e lucru ușor. Poate și din această cauză aș dori să pornim de la ideea lui Montesquieu, care susţine că gustul este o aplicaţie promptă şi delicată a unor reguli pe care nu le cunoaştem. Continuă lectura „Fiziologia gustului: Ciocolata”

Fiziologia gustului: Cozonacul

cozonac-istorie-pusa-roth-liber-sa-spun

Înainte de a povesti istoria cozonacului, aşa cum am făcut în fiecare an de ceva timp încoace, aş dori să vă reamintesc o superbă poezie scrisă de Tudor Arghezi, intitulată Paradisul. Sigur, la prima vedere, s-ar putea ca apropierea dintre cele două subiecte să nu pară a se suprapune, dar eu gândesc că masa de Crăciun, cu toate darurile şi bunătăţile ei, poate să fie micul nostru rai, în ziua celebrării Naşterii Domnului Nostru Iisus Hristos. Este şi un îndemn la bucurie, la înţelegere, la visul omenirii că Raiul, altul decât cel dumnezeiesc, poate fi şi pe pământ, dacă ştim să ne bucurăm, să respectăm aproapele, să fim buni şi generoşi. Continuă lectura „Fiziologia gustului: Cozonacul”

Fiziologia gustului: Ridichea

Spune Anton Pann în Povestea vorbei că „dintr-o ridiche patru feluri de mâncări se face: rasă şi nerasă, cute şi felii”.  Şi tot el spune că „omul trăieşte cu ce bagă în gură”. Aşa că, ridichea, fie ea neagră, ridiche de lună, scoate omul din necaz şi îi stâmpără foamea cea neiertătoare.

Continuă lectura „Fiziologia gustului: Ridichea”

Fiziologia gustului: Chimenul şi chimionul

chimen si chimion

De curând, de foarte curând, umblam prin piaţă, pe la magazine, să mă conving că preţurile au crescut peste noapte, precum ciupercile după ploaie, şi am intrat pe la plafar să cumpăr te miri ce, ceva acolo, să nu plec cu mâna goală. Lângă mine, două doamne discutau aprins despre seminţe, contrazicându-se pe denumirea acestora. Una zicea că a luat chimion, cealaltă că e vorba de chimen. Mare dilemă, am zis eu şi am plecat spre casă, gândindu-mă la existenţa celor două plante asemănătoare, dar totuşi diferite, ale căror seminţe sunt de fapt fructe. Continuă lectura „Fiziologia gustului: Chimenul şi chimionul”

Fiziologia gustului: Leuşteanul

leustean

O ciorbă fără leuştean e ca nunta fără lăutari, aşa cum se spune în popor. Leușteanul, cunoscut ştiinţific ca Levisticum officinale, este o plantă perenă comestibilă, folosită drept condiment la ciorbe de toate felurile, de la cele de zarzavat până la cele de carne de vită, porc, pasăre etc. Leuşteanul poate crește până la înălțimi de doi metri și are flori galbene din care ies seminţele mici, frumos mirositoare, ca şi frunzele. Continuă lectura „Fiziologia gustului: Leuşteanul”

Fiziologia gustului: Postul Crăciunului

nasterea domnului

Despre ce am putea vorbi oare în această perioadă premergătoare marii sărbători a Naşterii Domnului Nostru Iisus Hristos decât despre semnificaţia acestei mari sărbători creştine, despre această perioadă în care se posteşte, fiindcă luna decembrie este cea a postului Crăciunului. Pentru a înţelege semnificaţia postului am ales două exemple care cred că sunt esenţa acestui ritual creştin.

„Păzește-te de a limita postul doar de ferirea de la carne. Adevăratul post înseamnă să te îndepărtezi de păcate”, mărturisea Sfântul Vasile cel Mare. Iar Sfântul Ioan Gură de Aur aducea povaţa: „Tu posteşti? Bine! Dar arată-mi aceasta prin fapte: când vezi un sărac, fie-ţi milă de el; de-l vezi pe aproapele tău fericit, nu-l invidia, ţine vaseochii tăi în stăpânire ca să nu arunce priviri pofticioase şi neruşinate. Nu numai gura trebuie să postească, ci şi ochii tăi, şi urechile tale, şi toate mădularele trupului tău… Ochii tăi să postească neuitându-se cu poftă şi aprindere. Urechile tale să postească neascultând clevetirile şi vorbele rele asupra cuiva. Iar gura ta trebuie să postească, înfrânându-se de la vorbele rele şi de la clevetiri.” Timp de 40 de zile înainte de sărbători, creștinii respectă Postul Crăciunului, care se încheie în seara de Crăciun după liturghie. Tăierea porcului în ziua de Ignat (la 20 decembrie) este un moment important care anticipează Crăciunul. Pregătirea mâncărurilor capătă dimensiunile unui ritual străvechi: cârnații, chișca, toba, răciturile, sarmalele, caltaboșul și nelipsitul cozonac vor trona pe masa de Crăciun.

colindatori-bucovina liber sa spun

Oare ce ar fi potrivit să prezentăm în această perioadă privitor la rubrica „Fiziologia gustului”, astăzi când pe la uşile creştinilor au început să bată colindătorii, fiindcă aşa-i obiceiul înainte de Crăciun? Mai bine să vorbim de colinde, că ei colindătorii vor fi prezenţi în casele şi în curţile noastre, ăhăă, până dincolo de Anul Nou. De colinde se împart covrigi, colăcei, nuci şi mere pentru ziua de ajun, deşi de la fiecare casă răzbate miros de cozonaci, plăcinte, cârnaţi, sarmale sau chiar fripturi bine şi aromitor împănate. Poate că este momentul să retrăim vremea copilăriei când mergeam cu colindatul sau să-i învăţăm pe copii cu aceste minunate datini, pe care românul le-a păstrat prin veacuri ca pe o zestre spirituală. Astfel, sărbătoarea Crăciunului este anunțată prin obiceiul copiilor de a merge cu colindul și cu Steaua, pentru a vesti Nașterea Mântuitorului. De asemenea, o veche tradiție este „mersul cu icoana”, un fel de colindat care se face de către preoții comunității locale cu icoana Nașterii Domnului,colind cu steaua binecuvântându-se casele și creștinii. Colindele de iarnă sunt texte rituale cântate, închinate Crăciunului și Anului Nou. Originea lor se pierde în vechimile istoriei poporului român. Evocând momentul când, la nașterea lui Iisus, s-a ivit pe cer steaua care i-a călăuzit pe cei trei regi magi la locul nașterii, copiii – câte trei, ca cei trei magi – merg din casă în casă cântând colindul Steaua sus răsare…, purtând cu ei o stea. Ajunul Crăciunului începe cu colindul Bună dimineața la Moș Ajun! Casele frumos împodobite își primesc colindătorii. Aceștia sunt răsplătiți de gazde cu fructe, covrigi, dulciuri și chiar bani. Unele cântece de colindat au fost realizate de compozitori de muzică cultă, cum ar fi: Iată vin colindători de Tiberiu Brediceanu, O, ce veste minunată de D.G. Kiriac, Domnuleț și Domn în cer de Gheorghe Cucu. Scriitorul Ion Creangă descrie în Amintiri din copilărie aventurile mersului cu colindele. Totuși, după o citire mai aprofundată a Evangheliilor, aflăm că vizitatorii care veniseră cu daruri la Iisus, nu erau regi, ci astrologi (numiți pe atunci magi sau vrăjitori) veniți din Est, probabil din zona Babilonului. Încă un aspect interesant este faptul că nu e menționat nicăieri numărul astrologilor și numărul darurilor, ci doar tipul darurilor: aur, tămâie albă și smirnă. Colindele, precum și obiceiurile colindelor sunt prezente și la alte popoare, și s-ar putea ca ele să dateze din timpul romanizării. De pildă, colinda românească Scoală, gazdă, din pătuț există și la valoni, unde aceasta e cea mai răspândită, sub numele de Dji vén cwerî m’cougnou d’Noyé.

Timpul cel mai întrebuinţat pentru umblarea cu colindatul este ajunul Crăciunului, scrie Simion Florea Marian în volumul Sărbătorile la români.

fiziologia-gustului-colinde-colindatori-pusa-roth

Prin urmare, dragii mei, astăzi am să vă colind să ne fie ziua bună împreună.

„Sculaţi boieri şi cuconi,

Că vă vin colindători,

Noaptea pe la cântători”.

Acestea sunt doar trei versuri din zona Rădăuţilor, dar pe la Suceava colinda are alte versuri, însă aceeaşi semnificaţie:

„Să umblăm,colindatori

Să colindăm,

La gazde să închinăm,

Să închinăm spre sănătate,

S-aibă peste an de toate.

Sănătatea întră-n casă,

Bogăţia sus pe masă”.

Tot din aceeaşi zonă am ales un alt fragment de colind:

„Noi umblăm şi colindăm,

Pe la gazde ne-nchinăm,colac

C-aş-a lăsat Dumnezeu

Streşină de busuioc

Da-v-ar Dumnezeu noroc

Streaşină de mintă creaţă,

Da-v-ar Dumnezeu viaţă…”

Ce-mi doresc mie, vă doresc şi dumneavoastră!

Pușa Roth

Vezi: arhiva rubricii „Fiziologia gustului” de Pușa Roth

Fiziologia gustului: „În ţara lui Mură-n Gură”. Murăturile

fiziologia gustului muraturile de pusa roth

De mulţi ani, de când realizez rubrica „Fiziologia gustului” (azi mă refer numai la aceasta!), am primit mesaje care să mă ajute să nu trec la un subiect sau altul, în funcţie de timp şi… anotimp. Este important să ai prieteni, care să te ajute cu idei, cu sfaturi, pentru că acestea, în ultimă instanţă, reprezintă cadouri de suflet. Azi aş vrea să-l reamintesc pe bunul meu prieten, Valentin Barbu, care mi-a reamintit mereu despre teme utile specifice anotimpurilor. Cu Valentin mă cunosc de când aveam 15 ani, adică din prima clasă de liceu, şi în toţi aceşti ani, cu excepţia unor perioade în care eram prea „prinşi” de evenimentele vieţii, am rămas prieteni. Ce frumos dar, prietenia! Aşa că el îmi trimite câte un mail, pe o temă sau alta, cu discreţie şi prietenie, ca eu să nu uit că ar trebui să abordez şi acele subiecte. Astăzi mi-a reamintit că e timpul murăturilor, fie ele gogonele, gogoşari, castraveţi, varză, sau alte legume ce fac deliciul meselor din timpul iernii, mai ales că cercetări de ultimă oră au arătat că acestea sunt medicamente redutabile, în prevenirea şi vindecarea unor boli, altfel extrem de greu de tratat.

Ca să facem trecerea mai veselă de la murăturile-medicament la povestea propriu-zisă am să redau un fragment din poezia Ninei Cassian, În ţara lui Mură-n Gură, deşi în această perioadă ne aflăm în postul Crăciunului. Drept e că murăturile sunt de post!

„În ţara lui Mură-n Gură,

Caşti o gură cât o şură,

Şi îndată-ţi pică-n ea,muraturi poezie nina cassian

Tot ce vrei şi tot ce ai vrea!

Sărmăluţe-n foi de viţă,

Supă caldă, tocăniţă,

Cozonac, compot, halviţă

Cârnăciori şi ciulama,

Murături, et cetera.”

Cred că m-am gândit uneori de câtă vreme consumă oamenii murături, dar de fiecare dată am găsit altceva de făcut şi nu mai m-am învrednicit să aflu. De fapt, aşa cum spune proverbul, „toate la rândul lor” şi iată că azi am pornit pe firul istoriei şi am realizat că murăturile fac parte din toate culturile lumii, că toate popoarele consumă aceste produse. Unii consideră că originile acestui fel de mâncare datează de acum 4.000 de ani, fiind originar din India. Cert este că murăturile sunt menţionate de către Iisus în Biblie şi în cărţile Vechiului Testament. Dar şi aici părerile sunt împărţite pentru că unii cercetători spun că poporul chinez este acela care a descoperit că legumele sau fructele pot fi conservate.

Se pare că primele legume conservate au fost castraveţii, iar cercetătării au stabilit că acest lucru se petrecea şi în Mesopotamia, pe la anul 2030 î.Hr. Noi ne facem datoria şi notăm amintind că şi tracii erau vestiţi cultivatori de castraveţi pe care-i murau. Şi dacii puneau murături folosind cam aceeaşi modalitate ca în zilele noastre. Despre frumuseţea Cleopatrei, regina egiptenilor s-a vorbit mult, însă se spunea că era atât de frumoasă pentru că mânca murături în fiecare zi. În anul 850 î.Hr, Aristotel propovăduia beneficiile murăturilor asupra organismului uman, iar, ulterior, Napoleon considera că acestea sunt indispensabile pentru armatele sale.

amerigo-vespucci-muraturi-vitamina-cCezar şi Napoleon îşi hrăneau soldaţii cu murături, pentru putere fizică şi morală. Murăturile au jucat un rol important în descoperirea Americii, pe vremea aceea multe din călătoriile transoceanice fiind deturnate pentru că marinarii se îmbolnăveau de scorbut din cauza lipsei de vitamina C. Amerigo Vespucci a fost cel care a depozitat pe navele ce se înscriau în călătoria istorică peste Atlantic cantităţi uriaşe de murături, pentru a preîntâmpina epidemia de scorbut. Remarcaţi, doamnelor şi domnilor, cum se scrie istoria şi cum se cucereşte lumea. Dacă Amerigo Vespucci n-ar fi găsit soluţia salvatoare, cine ştie cât ar mai fi durat până la descoperirea Americii!

borcane Borcanul Mason

Borcane cu filet (Borcanul Mason)

Căpitanul James Cook a introdus varza murată în meniul marinarilor de cursă lungă,John Mason salvându-i astfel de avitaminoză. Aşa cum am mai povestit în alte rubrici, în anul 1858 John Landis Mason a conceput şi patentat borcanul care îi poarta numele. Produs dintr-o sticlă mai densă decat borcanele normale, acesta era gândit să reziste temperaturilor înalte din procesul de fierbere, necesară procesării murăturilor. În anul 1881, Alfred Bernardin inventează primele capace metalice folosite la conserve.

Aceasta este o pagină de istorie, dar murăturile dau savoare meselor îmbelşugate dar nu numai şi aici aş vrea să reamintesc faptul că murăturile au fost şi au rămas de bază în iernile lungi, mai ales pentru satul românesc.

Cu bine şi cu bucurie!

Pușa Roth

Vezi: arhiva rubricii „Fiziologia gustului” de Pușa Roth

Fiziologia gustului: Cafeaua cea de toate zilele

despre cafea balzac pusa roth

Se spune că Honoré de Balzac obişnuia să bea nu mai puţin de 50 de ceşti de cafea în fiecare zi, până în punctul în care această doză nu a mai fost suficientă şi a început să mănânce zaţ uscat. O „tactică” pe care scriitorul o descrie ca fiind „o metodă oribilă, mai degrabă brutală, pe care o recomand numai bărbaţilor în putere, bărbaţilor cu părul negru şi des şi cu pielea acoperită de pete de la ficat, bărbaţi cu mâinile mari şi cufiziologia gustului cafea picioare în formă de popice. Cafeaua abuzează de garniturile stomacului aşa cum un căruţaş abuzează de ponei, plexul se inflamează, scânteile sar până la creier. Din acel moment, totul devine agitat. Ideile se pun rapid în mişcare precum batalioanele unei mari armate pe câmpul de luptă iar bătălia e dusă cu furie. Amintirile te atacă, steaguri strălucitoare ţinute sus; cavaleria metaforei se dispune în formaţie de luptă printr-un galop magnific; artileria logicii năvăleşte cu vagoanele-i clămpănind printre cartuşe; la ordinele imaginaţiei trăgătorii ochesc şi trag; forme şi personaje încep să defileze; hârtia este acoperită de cerneală, iar munca nocturnă începe şi se termină cu torentele acestei ape negre aşa cum o bătălie începe şi se termină cu pulberea cea neagră”.

Autorul Comediei umane mai afirma că „mulţi oameni pretind că îşi găsesc inspiraţia în cafea, dar, după cum ştie toată lumea, cafeaua transformă persoanele plictisitoare în persoane şi mai plictisitoare”. Este, fără doar şi poate, o figură de stil, ţinând cont că marele scriitor francez era dependent de cafea.

istoricul cafelei arbore de cafea

Am plecat, doamnelor şi domnilor, de la pasiunea lui Honoré de Balzac pentru cafea şi vom încerca şi astăzi să definim gusturi, să intrăm în tainele gastronomiei, cuvânt ce se aude ca un clinchet uşor de clopoţel. Aşa cum ştim din statistici, foarte mulţi oameni de pe această planetă îşi încep ziua cu o cafea care, de cele mai multe ori, este socotită drept un mic dejun. Ceilalţi, care consumă cafea după masă, o socotesc o băutură de refacere, de înviorare. Dar, oare, se mai întreabă cineva când şi unde a apărut cafeaua? Primii care au cercetat cafeaua, în Arabia, au fos olandezii care au smuls câteva tulpini şi le-au adus în Europa. Un general de artilerie din armata Franţei a adus un lăstar de la Amsterdam şi l-a dăruit Grădinii Regelui. Acesta a fost primul arbore de cafea, cu diametrul de un deget şi cu fructe mici şi drăguţe ca cireşele, care s-a văzut la Paris, scriu cronicile vremii. Soliman Aga, ambasadorul Înaltei Porţi la curtea lui Ludovic al XIV-lea, a sucit capul doamnelor de la Curte atât prin luxul oriental necunoscut lor cât şi prin faptul că le îmbia să guste câte o ceşcuţă de cafea. Asta se întâmpla prin anul 1660. În anul 1670, un american vindea cafea la târgul de la Saint-Germain, iar pe strada Saint André des Arcs a luat fiinţă prima cafenea, împodobită cu oglinzi şi cu mese de marmură.

Dacă, după această poveste, vă bate duhul ospeţiei, cafeaua poate să fie un argument. Ei, ce părere aveţi? Un mic taifas la o cafea cu prietenii, poate fi o soluţie… de criză, evident. Doamne, câte subiecte la ordinea zilei! Cafeaua mea e gata. Cu bine şi cu bucurie! Nu, nu, nu! Nu v-am oferit o cafea! O să vă gândiţi că bat câmpii, fiindcă ne desparte lumea reală, pe care aş putea-o confunda cu cea virtuală? Ei, doamnelor şi domnilor, cafeaua mea are forma unei poezii, Cafeaua de dimineaţă de Jacques Prévert, traducere de Gellu Naum:

„El şi-a pus cafeaua

liniştit în ceaşcă,

laptele l-a pus

în ceaşca de cafea,

zahărul l-a pus

în cafeaua cu lapte

şi cu linguriţa

l-a amestecat.

a băut cafeaua,

ceaşca a lăsat

fără să-mi vorbească.cafea jacques prevert

a scos o ţigară,

a fumat tăcut,

s-a jucat cu fumul

– cercuri a făcut –

a pus, calm,

tot scrumul

într-o scrumieră

fără să-mi vorbească.

fără să mă privească.

şi s-a ridicat,

şi-a pus pălăria

cu un gest distrat,

şi-a luat pe umeri

mantaua de ploaie,

pentru că ploua,

apoi a plecat.

a plecat în ploaie

fără să-mi vorbească.

fără să mă privească.

(şi atunci mi-am strâns

fruntea grea în palme

şi am plâns…

am plâns…)”

Pușa Roth

logo liber sa spunVezi: arhiva rubricii „Fiziologia gustului” de Pușa Roth