Fiziologia gustului: Bucătarul Costachi

mancaruri romanesti

Bine v-am găsit dragii mei prieteni! Iată că am trecut cu bine şi cu bucate multe şi peste sărbătorile din această iarnă, în care orice om s-a înfruptat din sarmale, cârnaţi, caltaboşi, tobe, piftii, fripturi de toate felurile, ciorbe, plăcinte, cozonaci etc. Nu mai adaug că mă apucă ameţeala de câte mâncăruri tradiţionale avem parte într-un timp atât de scurt: de la Crăciun şi până la Sfântul Ion. Cu toate astea, parcă nu mă lasă inima să mai aştept şi vă invit să poposim tot prin bucătăria românească, prin istoria ei cea scrisă şi nescrisă.

ion-ghica-vasile-alecsandri-bucatarie-romaneasca

Multe dintre meseriile legate de mâncare şi de băutură au ieşit târziu în uliţă. ,,În vechime, curtea boierească nu cumpăra mai nimic din afară, poate doar mirodenii şi pometuri rare gurii care la noi nu se găseau dar la trebuinţă boierii puteau să închiză porţile şi să trăiască luni întregi cu familia, slugile şi cu oamenii casei, optzeci şi o sută de suflete, fără să aibă cea mai mică trebuinţă de cei din afară”, scrie Ion Ghica. ,,Avea mălai şi făină în ambare, cămara lui geme de tot felul de băcănii şi de sărături, în ţigănie avea franzelari, croitori, cizmari…” Livada întinsă cât o moşie, căci despre boierul Dudescu scrie Ion Ghica, rodea ,,în vasile alecsandriabundenţă cireşe pietroase cât pumnu, piersici roşii, struguri tămâioşi şi razachie, mere domneşti şi pere bergamote…” Bucătarii care găteau pentru atâtea suflete aveau un rang însemnat, iar bucătăria cea mai îngrijită şi mai des cercetată este numită de Ghica ,,operă de arhitectură”. Ştiinţa bucătarilor era arhaică, iar fineţurile Apusului le erau străine şi nu înţelegeau de ce să strice o găină grasă cu un sos prost. Trebuie să recunoaştem că nici până astăzi nu s-a renunţat la o friptură pe foc de mangal pentru nu ştiu ce zeamă fistichie. (Am auzit azi că specialiştii au ajuns la concluzia că friptura la grătar ar fi periculoasă pentru om. Dar cum poţi să opreşti nebunia grătarelor cu un avertisment? O fi, aşa o fi, dar stomacul nu ştie carte, iar pofta te face să minimalizezi riscul. Dar asta-i altă poveste!). Privilegiul de a-l hrăni pe stăpân era de invidiat, răsplata era pe măsură dar şi ponoasele aidoma, bătaia fiind o îndeletnicire obştească. Costachi, bucătarul poetului Vasile Alecsandri, „nimerea foarte bine sarmalele, ihnelele*), ostropăţurile**), dar se încurca în blamangele***), căci le da un miros de sopon. Prin urmare, drept pedeapsă, Costachi era obligat să le mănânce întregi”, povesteşte bardul de la Mirceşti.

Putem afirma şi azi ca şi ieri că plita bucătăriei a fost scena unor mari confruntări între vechi şi nou, cu nimic mai prejos decât disputele despre modă, iar în jurul oalelor pentru borşuri şi al tigăilor pentru rântaşuri au fost discuţii aprige între susţinătorii tradiţiilor şi revoluţionarii zacuştelor, prânzurilor şi cinelor. Vorba proverbului: câte bordeie, atâtea obiceie! Obiceiul, bată-l vina, el ne ţine prin bucătării!

Cu bine şi cu bucurie!

Pușa Roth

*) ihneá, ihníe iahnie, fel de mâncare de fasole sau de pește cu sos făcut din multă ceapă, undelemn și pastă de tomate. (DEX).

**) ostropắț, -țuri, s.n.(Mold.) Fel de mîncare din carne de pasăre sau de vînat cu sos picant cu oțet și usturoi. – Var. (Munt.) ostropel. (DEX).

**) blamanjeá f., pl. ele (fr. blanc-manger). Gelatină animală albă preparată cu extract de migdale dulci, cu apă de flori de portocal și cu esență de lămâie. (DEX).

Fiziologia gustului: Postul Crăciunului

Scriam anul trecut, cam în aceeaşi perioadă, de bucatele de post pregătite de bunica pentru zilele de dinaintea Crăciunului, atunci când ne făcea nouă, nepoţilor, halva turcească, un amestec de ulei, zahăr, făină şi, uneori, cacao, o gustare dulce căreia nu i-am uitat gustul, dar pe care nu am încercat-o niciodată.

Am crezut şi mai cred şi acum că unele lucruri sunt irepetabile chiar şi în materie de gust. Mă uit cu nostalgie la calorifer şi mi-aduc aminte de soba pe care mama mai gătea iarna, o sobă ca un picior uriaş, cu plită, din teracotă grena, în al cărei cuptor se lăfăiau cartofii, dovleacul sau chiar sfecla, ultima bună pentru a îndulci turta de mălai. Se coc şi în cuptorul aragazului, dar gustul nu mai e acelaşi sau, poate, e doar o impresie, fiindcă, după părerea mea, întâmplările din copilăria fiecăruia devin poveşti peste timp. Varză călită, scoasă din cuptor, era aurie şi rămânea un fel de mâncare de bază pe perioada postului, alături de fasole, iahnie sau ciorbă şi de mămăliga tăiată cu aţa şi murăturile asortate.

Erau gusturi simple, fiecare fel avea o identitate aparte şi nu prea se amestecau, poate şi pentru faptul că mâncarea era la fel de simplă ca şi existenţa oamenilor. Însă lumea s-a schimbat, gusturile s-au schimbat, legumele şi fructele nu mai au gustul de odinioară (unele sunt modificate genetic), iar moda occidentală ne-a cucerit şi în acest domeniu. Astăzi facem mix-uri din orice, oricum, numai amestec să fie şi cât mai sofisticat, demonstrând, în opinia mea, neliniştea care ne guvernează vieţile.

Cu bine și cu bucurie.

Pușa Roth

Fiziologia gustului: „Aș, v-ați scumpit de tot!”

Doamnelor şi domnilor, la fel ca şi dvs., am auzit, văzut şi simţit la buzunare cum se cumpeşte mâncarea, lumina, gazul, benzina, cum cresc preţurile din cauze diverse, de secetă, de politică, de câte şi mai câte, de te apucă ameţeala. Am început să fac socoteli, să mai renunţ ba la una, ba la alta, aşa ca să fiu şi eu mai econoamă, nu zgârcită, că mi-e frică de boala asta care te cuprinde cât ai zice „peşte”. Evident, ajungând într-un supermarket, m-am dus cu gândul la timpuri demult apuse, la viaţa de atunci a bucureşteanului sau a românului în general şi am deschis, după ce am ajuns acasă, cartea lui Gheorghe Crutzescu unde am găsit un pasaj despre istoria băcăniilor din Bucureşti, despre care autorul spune că este o instituţie unică şi, aş adăuga eu, o instituţie care este ca o carte deschisă spre a afla care sunt sau, mai bine zis, în acest caz, care au fost gusturile unei epoci în materie culinară. „Această instituţie, spune Crutzescu, era necesară bucureşteanului ca aerul, apa şi gazeta de dimineaţă. Băcăniile erau pline cu trufandale de-ţi lăsa gura apă, cu mistreţi şi căprioare atârnate întregi la prag, cu mormane de iepuri şi potârnichi, cu chisele cu icre, cu tejgheaua cu aperitive, armonioasă ca o natură moartă olandeză, cu băieţii lor atât de sprinteni, care jonglează cu şpriţurile şi umplu dintr-o singură mişcare doi ţapi, un amalfi şi un pelin cu sifon.”

De, vremurile au trecut şi acum omul grăbit ia mâncarea la pachete congelate, vidate, asortate şi altele, şi altele. Nu spune nimeni că nu e bine, dar parcă a dispărut poezia acelor vremuri, dar şi bucuria de a te târgui. Câte poveşti nu s-au scris, câtă cerneală nu s-a scurs despre cei ce se hrăneau gustând o măslină de ici, o bucăţică de dincolo. Nemuritor a rămas în acest sens personajul lui Barbu Ştefănescu Delavrancea, Hagi-Tudose, care îşi „făcea plinul” ciugulind de pe tejghele, adică, potolindu-şi foamea, setea dar şi pofta, omenească, de altfel. Aşa, spre aducere-aminte am să citez un pasaj, chiar cel cu pricina, ca să remarcaţi, domniile voastre ce boală grea e zgârcenia: „Dar nu l-ați văzut cum mișună prin cârciumi și băcănii? zise ctitorul. Intră într-una, ia binișor o măslină, o aduce la gură ș-o strecoară printre gingii. Fol, fol, fol, o mestecă… «E, cum dai măslinele, dragă cutare?…» «Atât» … «Scump, scump de tot la așa vremuri. Vremuri grele!» Și pleacă… Intră peste drum. Șterpelește icrele de cosac. Rupe o bucățică, îi face vânt. Pleasc, pleasc… «Cum petreceți icrele?»… «Atât» … «Scump, scump. Vremuri grele!» Și pleacă… Se duce la pastramagiul din colț. «Ia să vedem, vericule, cum ți-e marfa, că nu mai dau pe la cutare»… Ia o feliuță, îi face de petrecanie. «Cum o dați?» «Pe parale și atât.» «Aș, v-ați scumpit de tot! S-au dus vremurile alea… Vremuri grele!» Și pleacă. Îi e sete. Intră într-o bragagirie. «Ei… să gust… ce bașibuzuc aveți?» Suge un fund de tinichea, ghiorț, ghiorț, ghiorț. «Zeamă de aguridă. Cin’ s-o bea? Cin’ s-o plătească? Vremuri»… Și pleacă. Așa mănâncă și se răcorește, și pe el îl dau banii afară din casă.”

Şi aşa ca din senin mi-am amintit, citind prin cronicile vremii ca la Iaşi, la Smirnov, se zăbovea preţ de o ţuică-două sau chiar trei, că de, ce mai conta, se ciuguleau câteva măsline – ochi de bou –, câteva icre negre, o felie de jambon, salamuri, lacherdă, viţel rece, uscături amestecate cu pâine de secară, cubuleţe. Fiecare gusta, că de, aşa viaţa pare mai frumoasă, iar pofta vine mâncând. Mie mi-e foame, sete şi poftă de viaţă! Dvs. cum staţi? Până data viitoare să inventaţi reţete. Nu de alta, dar să mai avem ce pune la cale împreună, dar să mai „ocolim” criza, bat-o vina!

Cu bine şi cu bucurie!

Pușa Roth

Fiziologia gustului: Legumele ieri şi azi

Doamnelor şi domnilor, distinşi cititori, ploaia asta care nu vrea cu nici un chip să mai lase loc soarelui, în mai toate zonele ţării (la fel ca şi zăpada care ne-a potopit iarna asta!), m-a făcut să mă gândesc la soarta legumelor din această vară, anotimp care bate la uşă, deocamdată doar calendaristic, că de căldură cam ducem lipsă. Legume puţine, aduse de prin diferite colţuri ale lumii, unele fără gust, altele toxice cum spun unii, toate la preţuri de te apucă ameţeala.

Ei, aceasta fiind realitatea lui 2012, mi-am pus fireasca întrebare ce legume consumau strămoşii noştri, cum le preparau şi din acest motiv am coborât pe firul istoriei până în secolul al XVII-lea. Detalii despre subiectul în cauză am găsit la Paul de Alep (1627–1667?), arab creştin din Siria, arhidiacon din Antiohia, cel care l-a însoţit pe patriarhul Macarie în călătoriile sale prin Ţările Române şi Rusia şi despre care a scris o carte în limba arabă, cu date istorice foarte preţioase referitoare la Ţările Române şi la poporul român. Cartea a fost tradusă în limba română de Emilia Cioran şi a apărut prima dată la Bucureşti, în 1900. Ediţia din care cităm, Călători străini despre Ţările Române, vol. VI, partea I, îngrijită de M. M. Alexandrescu-Dersca Bulgaru, a apărut în anul 1976 la Editura Ştiinţifică şi Enciclopedică, Bucureşti.

„Cât despre legume, ca sfecla, pătrunjelul, ceapa albă şi usturoiul, acestea nu cresc decât după Paşte, căci în tot timpul postului ninge mereu ziua şi noaptea, iar dimineaţa pământul este tare ca piatra; mai ales râurile sunt îngheţate. Când răsare soarele şi ziua se mai încălzeşte, zăpada se topeşte şi se schimbă într-un noroi gros care ajunge până la genunchi. În mănăstirile şi în casele celor bogaţi sunt adâncituri mari boltite, din piatră, numite în limba lor pivniţe, unde pun butoaiele cu vin; acolo sunt şi locuri pentru păstrarea legumelor. Înainte de iarnă şi de căderea zăpezii ei smulg din pământ pătrunjelul şi ceapa pentru a le pune în pivniţe. Prazul se găseşte din belşug şi e foarte dulce. Ei păstrează legumele în adânciturile de care am vorbit si, mulţumită răcoarei care domneşte acolo, ele ţin. Când e nevoie, ridică de acolo după voinţă şi le mănâncă, mai ales în timpul postului. În mănăstiri, după cina de miercuri seară, se posteşte până vineri seară.”

Alte timpuri şi, îndrăznesc să spun, alte legume! Cu bine şi cu bucurie.

Pușa Roth

Fiziologia gustului: Băcăniile de altădată

Doamnelor şi domnilor, am deschis astăzi cartea lui Gheorghe Crutzescu, Podul Mogoșoaiei şi am găsit un pasaj despre istoria băcăniilor din Bucureşti, despre care autorul spune că este o instituţie unică şi aş adăuga eu o instituţie care este ca o carte deschisă spre a afla care sunt sau, mai bine zis, în acest caz, care au fost gusturile unei epoci în materie culinară.

„Această instituţie, spune Crutzescu, era necesară bucureşteanului ca aerul, apa şi gazeta de dimineaţă. Băcăniile erau pline cu trufandale de-ţi lăsa gura apă, cu mistreţi şi căprioare atârnate întregi la prag, cu mormane de iepuri şi potârnichi, cu chisele cu icre, cu tejgheaua cu aperitive, armonioasă ca o natură moartă olandeză, cu băieţii lor atât de sprinteni, care jonglează cu şpriţurile şi umplu dintr-o singură mişcare doi ţapi, un amalfi şi un pelin cu sifon.”

Mde, vremurile au trecut şi acum omul grăbit ia mâncarea la pachete congelate, vidate, asortate şi altele, şi altele. Nu spune nimeni că nu e bine, dar parcă a dispărut poezia acelor vremuri, dar şi bucuria de a te târgui. Câte poveşti nu s-au scris, câtă cerneală nu s-a scurs despre cei ce se hrăneau gustând o măslină de ici, o bucăţică de dincolo. Şi aşa ca din senin mi-am amintit, citind prin cronicile vremii, că la Iaşi, la Smirnov, se zăbovea preţ de o ţuică-două sau chiar trei, că, mde, ce mai conta, se ciuguleau câteva măsline-ochi de bou, câteva icre negre, o felie de jambon, salamuri, lacherdă, viţel rece, uscături amestecate cu pâine de secară, cubuleţe. Fiecare gusta, că aşa viaţa pare mai frumoasă iar pofta vine mâncând.

Cu bine şi cu bucurie.

Pușa Roth