Fiziologia gustului: Usturoiul

fiziologia gustului usturoiul pusa roth

Aş dori să încep povestea usturoiului cu importanţa acestuia ca remediu şi amintesc faptul că omul de ştiinţă Louis Pasteur, cel căruia îi datorăm descoperirea procesului de pasteurizare, a identificat proprietătile antibacteriene ale usturoiului, acesta fiind folosit ca antiseptic în timpul primului război mondial pentru prevevenirea cangrenelor la răniţii de pe câmpul de luptă. Am ales al doilea exemplu, de data aceasta unul ironic, din culegerile lui Anton Pann, o hexagramă critică la adresa celor care consumă usturoi, ceapă sau praz şi se arată-n lume ca „purtători” ai mirosurilor respectivelor legume, mirosuri ce te fac să te depărtezi pentru a respira.

„Ţine-ţi gura-n depărtare

Nu o apropia tare.

Când ştii c-ai mâncat la masă

Ceapă, usturoi sau prasă,

Şi alte legumi puturoase,

Care foarte greu miroase.”

capatani de ustori istoria usturoiului

„Pentru mai dreapta cinstire a lumii lui Anton Pann”, Ion Barbu, unul dintre cei mai importanți poeți români interbelici, reprezentant al modernismului literar românesc, a scris poezia Isarlâk, ca o consecință imediată a preocupării de concret. Aceasta, ca şi toate celelalte (După melci, Riga Crypto și Lapona Enigel, Domnișoara Hus, Nastratin Hogea la Isarlâk) au un caracter narativ, baladesc, pentru că în ele se spune o poveste. Aşa cum poetul însuşi mărturiseşte în motto, în acest ciclu baladesc şi oriental evocă o lume pitorească, de inspirație autohtonă sau balcanică, asemănătoare cu cea din viziunea lui Anton Pann. Printr-o superbă metaforă, Ion Barbu îl prezintă pe Nastratin, vânzător ambulant, ce aduce la Isarlâk „Pulberi, de pe lună rase,/Şi-alte poleieli frumoase”, iar printre ele şi nelipsitul usturoi:

Vinde-în leasă de copoi

Căţei iuţi de usturoi,

Joaca, şi-în cazane sună

Când cadâna curge-în Lună.”

usturoi verde

Vă propun, doamnelor şi domnilor, să mai zăbovim o clipă în zona gândirii populare amintind cugetarea adresată celor vinovaţi şi care se prefac că nu sunt ei autorii: „nici usturoi n-a mâncat, nici gura nu-i miroase!” Adică, „îşi pun coada pe spinare” şi îşi văd mai departe de trebuşoare, ca şi cum alţii ar fi greşit în locul lor. Aşa-i lumea, bat-o vina, cu bune şi cu rele, dar gândirea poporului este fără greşeală!

Dar să pornim pe firul istoriei şi să ne oprim în China, în jurul anului 2.700 î. Hr., atunci când usturoiul a început să fie utilizat pentru a da gust mâncării. Mai târziu, el a fost folosit şi pentru conservarea alimentelor, pentru ca apoi, în jurul anului 200 î. Hr., să fie înscris în topul celor 300 de plante cultivate pe acest teritoriu. În Egiptul antic, pe vremea lui Tutankhamon, usturoiul era folosit ca metodă de schimb, iar cu 7 kg de usturoi se putea cumpăra un sclav sănătos de sex masculin.

origine istorie usturoi

Evreii considerau că usturoiul scade senzaţia de foame, îmbunătăţeşte circulaţia sângelui, ucide paraziţii, vindecă gelozia, ajută corpul să aibă o temperatură crescută, încurajează iubirea şi dă o culoare frumoasă chipului. Talmudul, textul ce conţine învăţături vechi evreieşti, încurajează consumul de usturoi în zilele de vineri, înainte de iniţierea actului sexual în ziua de Sabat. Facem un alt pas în istorie şi ne amintim că în timpul călătoriei sale, Ulise este decis să îşi salveze oamenii, care fuseseră transformaţi în porci de Circe. Zeul Hermes îl avertizează pe Ulise că nici chiar sabia sa nu poate rupe vraja care i-a afectat oamenii. În plus, îl sfătuieşte să aibă grijă atunci când Circe îi va da să bea din licoarea ei să o amestece cu o plantă numită „moly”, care are rădăcina neagră şi floare albă şi care este destul de greu de scos din pământ de muritori. Această plantă, despre care se vorbeşte în text pare a fi Allium Moly, o plantă sălbatică europeană al cărei nume popular este usturoiul auriu. În lucrarea Historia Planatarum din anul 230 î. Hr., Teofrast scrie că oamenii care săpau în căutarea plantei otrăvitoare numite spânz, se hrăneau cu usturoi pentru a se proteja. Tot el relatează cum grecii antici aşezau usturoiul pe grămezi de pietre, la răscruce de drumuri, ca ofrandă pentru Hecate, zeiţa răscrucilor şi a tranziţiilor ce apar în viaţă. Despre utilizarea usturoiului ca antidot a vorbit şi grecul Melampus, cu mult timp înainte de Teofrast, mai exact în anul 1400 î. Hr. Tot el a sugerat că planta poate apăra omul împotriva vrăjitoriei şi chiar a vampirilor. Tot din Grecia pare să fi venit şi obiceiul moaşelor de a atârna funii cu usturoi sau de a strivi usturoi în camerele unde urma să nască o femeie. Odată cu trecerea secolelor, obiceiul a devenit din ce în ce mai răspândit şi în multe culturi se mai vorbeşte şi astăzi despre creaturile are tânjesc după sânge şi care umblă noaptea în căutarea nou-născuţilor şi a proaspetelor mame pentru a le suge sângele.

usturoi-verde in tava

Alte societăţi au considerat că usturoiul are proprietăţi de purificare precum argintul. Astfel, oamenii atârnau usturoiul la uşi pentru a ţine spiritele departe de cămin. Chiar şi la noi, astăzi, de Sfântul Andrei, pe 30 noiembrie, tocurile uşilor şi ale gemurilor se ung cu usturoi pentru a alunga strigoii. Henric al IV-lea era atât de convins că usturoiul are puteri afrodisiace încât se pare că respiraţia lui „putea doborî un bou de la 20 de paşi”. În Orientul Mijlociu, mirele poartă cu el un căţel de usturoi în ziua nunţii, pentru a se asigura că va fi viril. Cu toţii ştim că usturoiul este un „medicament” în stare pură şi poate ajuta la prevenirea multor boli, dar despre aceste remedii vorbesc specialiştii. Noi, cu fiziologia gustului! Vă imaginaţi cum ar fi cârnaţii, piftia, ostropelul, dar şi alte mâncăruri, fără usturoi? Eu nu-mi imaginez, pentru că acolo, în memoria mea „gastronomică”, e obligatoriu usturoiul. Doamnelor şi domnilor, bine a spus, cine a spus, că gusturile nu se discută! Cu bine şi cu bucurie! Era să scriu cu bine şi cu usturoi! Şi ce dacă, ar spune unii! Chiar aşa, şi ce dacă!

Pușa Roth

O nouă conferinţă din seria „Scriitorul în cetate”

gastronomie istorie transilvania

Vineri, 21 iunie, ora 12.00, la sediul Filialei Cluj a Uniunii Scriitorilor din România (str. Universităţii nr. 1), Lukàcs József (redactor la revista „Apostrof”) va ţine o conferinţă cu titlul Gastronomie şi istorie în Transilvania secolelor 15–16. Recurgând la izvoare de epocă, scrisori, jurnale, Lukàcs József se va concentra pe gastronomia şi alimentaţia conferinta clujclujenilor din secolele respective, cu accent pe varză, legumă care, în vremea aceea, era considerată „blazonul ţării”.

Nu întâmplător, aşadar, unul dintre volumele editate de Filiala Cluj a USR se numea Varză à la Cluj. Bucate felurite de scriitori povestite (poate fi consultat pe site-ul:  www.uniuneascriitorilor-filialacluj.ro, la secţiunea Editoriale).

Partea a doua a întâlnirii va reuni, sub titlul Gastronomie şi literatură, intervenţii la subiect ale scriitorilor: Péter Demény (Pofte în Verhovina. Despre Ádám Bodor), Andrei Moldovan, Ovidiu Pecican, Petru Poantă, Mircea Popa. Moderator: Irina Petraş.

Evenimentul este organizat de Filiala Cluj a USR în colaborare cu ICR Transilvania, în cadrul Festivalului de Carte „Transilvania”.

Fiziologia gustului: Bucătăria, operă de arhitectură

ion ghica vasile alecsandri bucatarie romaneasca

Vom poposi şi astăzi prin bucătăria românească, prin istoria ei cea scrisă şi nescrisă. Multe dintre meseriile legate de mâncare şi de băutură au ieşit târziu în uliţă. ,,În vechime, curtea boierească nu cumpăra mai nimic din afară, poate doar mirodenii şi pometuri rare gurii care la noi nu se găseau dar la trebuinţă boierii puteau să închiză porţile şi să trăiască luni întregi cu familia, slugile şi cu oamenii casei, optzeci şi o sută de suflete, fără să aibă cea mai mică trebuinţă de cei din afară”, scrie Ion Ghica. ,,Avea mălai şi făină în ambare, cămara lui gemea de tot felul de băcănii şi de sărături, în ţigănie avea franzelari, croitori, cizmari…” Livada întinsă cât o moşie, căci despre boierul Dudescu scrie Ion Ghica, rodea ,,în abundenţă cireşe pietroase cât pumnu, piersici roşii, struguri tămâioşi şi razachie, mere domneşti şi pere bergamote…”

ion ghica gastronomieBucătarii care găteau pentru atâtea suflete aveau un rang însemnat, iar bucătăria cea mai îngrijită şi mai des cercetată este numită de Ghica ,,operă de arhitectură”. Ştiinţa bucătarilor era arhaică, iar fineţurile Apusului le erau străine şi nu înţelegeau de ce să strice o găină grasă cu un sos prost. Trebuie să recunoaştem că nici până astăzi nu s-a renunţat la o friptură pe foc de mangal pentru nu ştiu ce zeamă fistichie. Privilegiul de a-l hrăni pe stăpân era de invidiat, răsplata era pe măsură dar şi ponoasele aidoma, bătaia fiind o îndeletnicire obştească. Costachi, bucătarul poetului Vasile Alecsandri, nimerea foarte bine sarmalele, ihnelele*), ostropăţurile**), dar se încurca în blamangele***), căci la da un miros de sopon. Prin urmare, drept pedeapsă, Costachi era obligat să le mănânce întregi, povesteşte bardul de la Mirceşti. Putem afirma şi azi ca şi ieri că plita bucătăriei a fost scena unor mari confruntări între vechi şi nou, cu nimic mai prejos decât disputele despre modă, iar în jurul oalelor pentru borşuri şi al tigăilor pentru rântaşuri au fost discuţii aprige între susţinătorii tradiţiilor şi revoluţionarii zacuştelor, prânzurilor şi cinelor. Vorba proverbului: „Câte bordeie, atâtea obiceie”.

Cu bine și cu bucurie!

Pușa Roth

*) ihneá, ihníe iahnie, fel de mâncare de fasole sau de pește cu sos făcut din multă ceapă, undelemn și pastă de tomate. (DEX).

**) ostropắț, -țuri, s.n.(Mold.) Fel de mîncare din carne de pasăre sau de vînat cu sos picant cu oțet și usturoi. – Var. (Munt.) ostropel. (DEX).

**) blamanjeá f., pl. ele (fr. blanc-manger). Gelatină animală albă preparată cu extract de migdale dulci, cu apă de flori de portocal și cu esență de lămâie. (DEX).

Fiziologia gustului: Ghiveciul

Spunem de fiecare dată atunci când cineva, oricine ar fi el, amestecă planurile, proiectele, ideile că a făcut un ghiveci. Sigur, această expresie are acoperire mai ales în domeniul culinar, atunci când amestecăm legumele, le punem la cuptor, la fiert sau chiar la călit. Când o gospodină are de toate şi mai nimic, adică nici o legumă în cantitate suficientă, are la îndemână reţeta salvatoare: ghiveciul.

Acum, în postul Crăciunului, toată lumea se întrece în a pregăti acest fel de mâncare fabulos prin conţinutul lui de culori şi gusturi. Nici eu n-am scăpat ocazia să „construiesc” un ghiveci, după nicio reţetă, fiindcă, după părerea mea, aici funcţionează cel mai bine liberul arbitru, adică imaginaţia şi… ceea ce ai la îndemână. Ah, dar îmi aduc aminte de ghiveciul propagandistic… comunist, să ne fie clar că aici nu facem politică, ci politica mâncării sau culinară (asta, ca să evităm cacofonia!). Acest fel de mâncare este supranumit şi Turnul Babel al gusturilor verzi. Ca să ne lămurim cum e cu ghiveciul şi să nu ajungem la ghivece (vase pentru flori), am apelat la Dicţionarul explicativ al limbii române: „Ghiveci ~uri s. n. 1) Fel de mâncare pregătită dintr-un amestec de legume tocate (cu sau fără carne). 2) fig. peior. Creație artistică eterogenă și lipsită de valoare. Ghiveci vine de la cuvântul turcesc Güveç.”

Invaziile otomane au adus ciulamaua, pilaful, tocana, sarmalele, ghiveciul, zacusca, dar şi baclavaua, cafeaua, condimentele şi tutunul. Aşadar, turcii ne-au blagoslovit cu acest fel de mâncare, ce poate fi făcut şi de sărac şi de bogat. De ceva vreme locuiesc în apropiere de Bucureşti şi m-am ocupat, ca şi vecinii mei, de grădina de legume. Mare mi-a fost mirarea să aud că gospodinele de prin preajmă n-au obiceiul de a găti acest fel de mâncare, poate că din conservatorism, poate că din neştiinţă, deşi grădinile lor au fost pline de legume de tot soiul. E adevărat că omul de la ţară nu prea amestecă lucrurile, prin urmare nici legumele, deşi cam toţi au internet sau televizor şi se pot informa.

Închei cu speranţa că n-am făcut un ghiveci de cuvinte cum se întâmplă astăzi, când asistăm la tone de ghiveciuri asortate cu invective în lupta politică dâmboviţeană. Recunosc, reţeta e românească sută la sută. Cu bine şi cu bucurie!

Pușa Roth

Fiziologia gustului: Doftorii şi burcuturi

Bine v-am găsit, doamnelor şi domnilor! Ne este dat să parcurgem împreună  un alt capitol din istoria culinară românească şi în acest sens am ales un fragment din romanul neterminat al lui Mihail Kogălniceanu, pe care autorul l-a intitulat Tainele inimei. Unul dintre pesonajele romanului se dovedeşte a fi un aprig susţinător al valorilor culinare naţionale şi, evident, tradiţionale. Personajul este de fapt expresia epocii sale, deşi autorul cărţii mărturiseşte altădată preferinţele sale pentru o bucătărie mai aerisită, cu iz de Paris şi Berlin. Dar, pentru a înţelege atitudinea personajului faţă de noutăţile aduse în tradiţionala bucătărie moldovenească vom cita pasajul cu pricina:

,,Închipuiţi-vă, fraţilor, că deunăzi m-a poftit la prânz, şi ştiţi când am început a mânca? La şese după asfinţitul soarelui! Cu lumânările aprinse ca la nuntă, numai că mireasa nu-i era acasă. Auzit-aţi boieri? Şi la masă ştiţi ce ne-a dat? În loc de un potroc bun de curcan, de un stufat de clapon, de o raţă cu curechi, de gâscă friptă, de nişte alivence cum mi le face vătăşiţa la moşie, mi-a trântit nişte blide cu bulion, biftecă, fricasă, volăvai şi alte multe chisaliţe, sta-ar în gâtul şvabilor ce le-au născocit. Da vinaţele? În loc să-mi deie nişte pelin amar ca fierea de care a băut tată-meu şi bunu-meu, în loc de nişte Odobeşti vechi de pe vremea lui Moruz, de nişte Cotnar de care bea Ştefan-vodă după ce bătea pe tătari şi pe cazaci, ştiţi ce mi-a vărsat în pahar? Vin de Borto, de Lăfăiet şi şampanie, ca şi când eu aş avea trebuinţă de doftorii şi burcuturi*).”

Trebuie să vă reamintesc oare că distinsul cărturar şi om politic scosese, împreună cu un alt cărturar, Costache Negruzzi, o carte de bucate în care mărturisea: ,,..o carte care, răsturnând toate puterile aşezate, călcând în picioare toate pravilele primite de adunare şi de obiceiul pământului, are să facă o revoluţie straşnică în toată Moldova, întru chipul de a face frigănele şi găluşte; vreau să vorbesc de o colecţie de 200 de reţete de feluri de bucate, care au să ne facă cea mai mare reputaţie – între bucătăriţe – şi viitorimea recunoscătoare ne va da negreşit frumosul nume de: introducătorii artei culinare în Moldova.”

Aşa cum am mai spus: a fost mare bătălie prin bucătăriile lumii până când oamenii au acceptat noul. Cu bine şi cu bucurie!

Pușa Roth

*) burcút n., pl. urĭ (ung. borkút, care nu e compus din bor, vin și kút, izvor, ci vine d. rut. borkut și burkut, borviz, d. búrkati, a clătina, a clocoti [ca apa cînd izvorăște], búrhati, a țîșni, rudă cu bîrcîĭ. V. bîrcîĭ). Mold. Sud. Butelie de un litru (fiindcă apele minerale ungurești se aduceau în butelii care se întrebuințau foarte mult pe urmă, ca și azi). Trans. nord. Maram. Borcut, borviz. (DEX).

Ziua Europeană a Limbilor la Institutul Cervantes

Ziua Europeană a Limbilor adună anual, pe 26 septembrie, miloane de oameni în 45 de ţări. Inițiat în 2001, proiectul își propune cultivarea diversității culturale şi lingvistice în Europa, precum și încurajarea învăţării limbilor străine de către toţi cetățenii europeni. Dincolo de aceste obiective, celebrarea limbilor europene reprezintă şi o ocazie de a petrece. Se organizează sute de evenimente în toată Europa: spectacole, animaţii pentru copii, jocuri muzicale, cursuri de limbi străine, emisiuni de radio şi televiziune, conferinţe.

Sâmbătă, 29 septembrie 2012, între orele 12.00–18.00, la noul sediul al Institutului Cervantes (Bd. Elisabeta nr. 38, București) va avea loc o nouă ediție a Zilei Europene a Limbilor, eveniment organizat de Institutul Cultural Român, Institutul Italian de Cultură „Vito Grasso“, British Council, Institutul Polonez, Institutul Goethe, Institutul Camões, Institutul Cervantes, Institutul Francez, Delegaţia Wallonie-Bruxelles și Centrul Cultural al Republicii Ungare-Institutul Balassi. Sunt programate lecţii deschise în mai multe limbi, diverse spectacole, cursuri de gastronomie, dansuri, jocuri interactive, karaoke etc.

Fiziologia gustului: Spune-mi ce mănânci, ca să-ţi spun cine eşti

În anul 1841, apărea la Editura Foaia sătească volumul 200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti de Costache Negruzzi și Mihail Kogălniceanu. Numele autorilor nu este trecut în titlu, însă avizul către cei care ar îndrăzni a tipări această ,,interesantă scriere” şi care sunt ameninţaţi a fi prigoniţi cu toată asprimea legilor este semnat cu o ştampilă-clişeu purtând iniţialele C.N.– M.K. Cartea aceasta răsturna obiceiurile pământului – după opinia autorilor – şi cuprindea chipul de a găti bucate în afara Moldovei, rezultând că aici nu exista o adevărată artă culinară, de vreme ce pionierii acestei arte urmau dă fie cei doi scriitori. Părerea că bucătăria românească tradiţională e rudimentară o exprima Costache Negruzzi în Alexandru Lăpuşneanul, unde spune aşa: „În Moldova, în vremea aceea nu se introdusese încă moda mâncărurilor alese. Cel mai mare mare ospăţ se cuprindea în câteva feluri de bucate. După borşul polonez veneau mâncări greceşti fierte cu verdeţuri care pluteau în unt, apoi pilaful turcesc şi, în sfârşit, fripturile cosmopolite.” De aici se poate trage concluzia că, după părerea lui Negruzzi, borşul nu era o mâncare aleasă. Pe vremea aceea toate mesele începeau cu borş, iar distinsul cărturar dorea varietate. Acesta era, se pare, criteriul după care cei doi au publicat această carte, tipărită ,,cu cheltuiala şi îngrijirea unei societăţi de iubitori de înaintarea şi strălucirea neamului românesc.” De aici se desprinde ideea că civilizaţia începe de la economia casnică şi hrănirea raţională. Redactorii de la „Foaia Sătească” dar cei şi de la „Săptămâna” urmăresc atent cele 200 de reţete şi ajung la concluzia că ele nu pot fi realizate în bucătăria ţăranului român, dar nici în a orăşeanului modest. În carte sunt multe exemple de ,,zalatină”, adică gelatină de lămâie, portocală, zmeură, vanilie, pomuşoară, toporaşi, fragi, lapte, gutui, vişine şi altele. Încă de pe când se afla în Franţa, Kogălniceanu cerea surorilor detalii despre prepararea dulceţurilor, cât timp se mestecă şi cât se ţin la foc. Se dau de asemenea numeroase reţete de budincă – de ciocolată, fragi, vişine, vişine cu migdale, cafea, fistic, lămâie.

Aşa cum vă spuneam, doamnelor şi domnilor, bucătăria a fost şi va rămâne o carte de vizită a unui popor, teatrul unor lupte între vechi şi nou. Conservatorismul culinar nu poate fi judecat decât prin prisma tradiţiei gastronomice a unui neam. Ştiţi proverbul: Spune-mi ce mănânci, ca să-ţi spun cine eşti.

Cu bine și cu bucurie.

Pușa Roth

Fiziologia gustului: Ridichea şi gâsca

Doamnelor şi domnilor, bine v-am regăsit. M-am gândit şi m-am răsgândit, în niciun caz nu m-am răzgândit, şi am ajuns la concluzia că totul sau aproape totul pe lumea asta, în materie de gust, stă sub semnul sintagmei: cum vă place. Multe istorii, chiar şi cele militare au printre ele isprăvi culinare. Acum vreau să vă reamintesc câteva dintre întâmplările lumii ca să putem afirma – oare a câta oară ? – că gusturile nu se discută. De exemplu, în campaniile militare, Iuliu Cezar ducea aceeaşi viaţă ca şi soldaţii săi, mâncând aceeaşi mâncare, suferind aceleaşi privaţiuni. Odată, le-a ţinut soldaţilor un discurs, urcat pe un bolovan şi muşcând dintr-o ridiche mare. Gestul împăratului a declanşat un val de simpatie printre soldaţi, aceştia acceptând drept hrană ridichea.

Un alt personaj celebru, Marc Antoniu, mare pescar amator, avea ciudă pe nobilii egipteni din suita reginei, mai norocoşi la pescuit decât el. Pentru a-l îmbuna, Cleopatra i-a spus: „Egiptenilor le e dat să prindă peşti, iar romanilor să prindă regi.” Trebuie să recunoaşteţi, prin acest exemplu, inteligenţa acestei regine, care a marcat istoria lumii. Împăratul Nero numea ciupercile ,,mâncarea zeilor’’, deşi predecesorul său Claudiu, zeificat după moarte, fusese otrăvit cu ciuperci.

În afara salvării Romei antice, gâsca mai e legată de un alt eveniment istoric: salvarea Angliei. Când i s-a adus vestea înfrângerii flotei spaniole Invincibila Armada, regina Elisabeta se afla la masă şi mânca friptură de gâscă. De atunci, în ziua de Crăciun a fiecărui an, în Anglia se mănâncă friptură de gâscă. Cu bine şi cu bucurie.

Pușa Roth

Fiziologia gustului: Ilustrul gastronom

Fiziologia gustului sau comportamentul spiritului este arta de a te bucura de ceea ce-ţi oferă lumea imediată. Mă gândeam ca acum, când şi în România s-a înfiinţat Academia de Gastronomie, să ne amintim cum a apărut această instituţie care se ocupă de bunăstarea stomacului nostru. Un oarecare prezident, istoria gastronomică îi păstrează anonimatul, discuta pe la anul 1812 cu trei savanţi ai vremii, Laplace, Chaptal şi Bertholet, spunându-le că „descoperirea unui nou fel de bucate, care ne stârneşte apetitul şi ne prelungeşte plăcerile, îmi pare un eveniment mult mai de seamă decât descoperirea unei noi stele; stele vedem noi destule. Nu voi socoti ştiinţele îndeajuns de onorate, nici reprezentate cum se cuvine, câtă vreme nu voi vedea un bucătar printre membrii Academiei franceze.” Brillat-Savarin, autorul Fiziologiei gustului, căci despre el este vorba, a fost curtat de persoana în cauză, iar acesta i-a dedicat magistrului îndrăgostit de arta culinară un catren pe care îl reproduc pentru bucuria cunoaşterii:

„În docte meşteşuguri fu unul dintre meşteri

La demnităţi înalte prea demn s-a înălţat

Cu, însă, toată faima-i de mare învăţat,

Nu s-a crezut scutitul, nicicând, al bunei creşteri”.

Tot autorul Meditaţiunilor gastronomice, Savarin, spunea tuturor parcă pentru a-l completa pe magistrul care dorea Academie Gastronomică, astfel: „Trudiţi, excelenţele voastre, munciţi spre folosul ştiinţei; digeraţi întru plăcerea voastră; şi dacă, în timpul lucrărilor, se întâmplă să faceţi vreo descoperire însemnată, binevoiţi a-l înştiinţa şi pe preaaplecatul vostru servitor.” Aşa şi eu, dacă ştiţi, şi ştiţi câte ceva despre istoria culinară a lumii, înştiinţaţi-mă. Dar nu putem trece mai departe fără a puncta câteva detalii din viaţa şi activitatea celui mai cunoscut gastronom al lumii.

Jean Anthelme Brillat-Savarin (1 aprilie 1755, Belley–2 februarie 1826, Paris), ilustru gastronom francez, a fost toată viaţa un hedonist şi un epicurean în adevăratul sens filosofic al cuvântului. A studiat dreptul, chimia şi medicina la Dijon, dar s-a întors la Belley pentru a practica dreptul. Primar al oraşului natal, a fost o perioadă deputat, a fost nevoit să plece în exil, s-a reîntors apoi în Franţa şi în anul 1801 îl găsim ca unul dintre fondatorii Societăţii de Încurajare a Industriei Naţionale, unde va ocupa funcţia de administrator. A rămas celibatar, dar nu a refuzat plăcerile vieţii. Celebra sa carte Fiziologia gustului (Physiologie du gout, 1825), nu este un tratat de gastronomie, ci mai degrabă o analiză detaliată a mecanismului gustului, un compendiu spiritual de anecdote şi observaţii menite să sporească plăcerile mesei.

Brillat-Savarin a dorit să facă din arta culinară o adevarată ştiinţă şi a reuşit pe deplin. „Fără participarea simţului mirosului, nu există degustare completă. Arta bucătarului constă în a revela mirosurile, în a încânta cerul gurii printr-o consistenţă plăcută, lăsând simţului mirosului posibilitatea de a face apel la acuitatea sa, şi în a prezenta alimentele într-o manieră diversificată, pentru ca acestea să fie mai săţioase.” La puţin timp de la apariţie, cartea a fost plasată alături de Maximele lui La Rochefoucauld şi de Caracterele lui La Bruyère. „Divină carte, scria Hoffmann, care a pus în arta de a mânca flacăra geniului.” Nici Balzac nu a rămas impasibil la apariţia acestei cărţi, afirmând printre altele: „Nu inventează nimic, dar condensează într-o formulă defintivă o înţelepciune milenară; de aceea Brillat-Savarin şi-a găsit locul printre marii clasici.” Cu bine şi cu bucurie.

Pușa Roth