Fiziologia gustului: Bamele

bamele mancare de bame fiziologia gustului

De ceva vreme locuiesc temporar lângă Bucureşti, în casa părinţilor mei şi, încet-încet, am descoperit bucuria de a avea o grădină de legume frumos organizată, cu de toate în ea. La început am cam amestecat plantele, le-am înghesuit, nu le-am copilit, dar vecinele mele, întâi Mia şi apoi Silvia m-au ajutat să pricep repede ce înseamnă şi cum se construieşte „regatul legumelor”. În vara asta am ajuns în grădina Silviei şi am văzut nişte plante cu flori asemănătoare cu cele ale trandafirului japonez sau chiar cu florile de regina nopţii, numai că floare de bameflorile bamelor, căci despre bame e vorba, sunt galbene, în formă de pâlnie, adesea cu o pată roșie la baza fiecărei petale. „Florile au staminele negre, ca ochii cadânelor, iar seara se adună ca un văl sub forma unui sul, ca cele de bumbac”, îmi povestea cu duioşie Silvia, care cunoaşte bine plantele pentru că în tinereţe a studiat într-o şcoală de specialitate.

Bama poate creşte până la doi metri înălţime, cu frunzele late, palmate, cu lobi. Dacă nu ai cunoaşte-o, ai putea crede că e o floare, atât de elegantă este. Fructul este o capsulă verde și păroasă cu lungimea de 8–20 cm și conține numeroase semințe. Am mâncat bame, rar, e adevărat, dar în combinaţie cu alte legume, în mâncarea pe care noi o denumim ghiveci. Am aflat că din seminţele de bamă, uscate şi prăjite se poate face o băutură asemănătoare cafelei. Eu nu am încercat, dar anul acesta sigur că am să gust „cafeaua din seminţe de bame”.

Frunzele de bame, spun gastronomii, sunt folosite la supe groase în combinaţie cu alte legume şi cu carne. Cât despre fructul de bamă, el se recoltează cât mai mic, fiindcă este fraged, însă pe măsură ce creşte devine lemnos şi, aşa cum am mai spus, ca o capsulă. Numele de bamăbame plante este de origine arabă, bāmyah, dar în unele părţi ale lumii este cunoscută sub numele de okra, cuvânt de origine africană. Unele surse susţin că planta ar fi originară din Etiopia, dar nu există documente care să-i ateste această origine. În secolele XII–XIII, egiptenii şi maurii foloseau denumirea arabă a plantei, ceea ce sugerează o origine orientală. Din Arabia, planta s-a răspândit pe malurile Mediteranei și spre est. Ulterior planta a fost introdusă în America de Sud, mai precis în Brazilia, în anul 1658 și apoi în America de Nord, în anul 1748, în zona Philadelphiei. Bama este o plantă cu fructe comestibile din familia Malvaceelor, din care fac parte bumbacul, arborele de cacao și hibiscul. Numele științific este Abelmoschus esculentus; la noi este folosit mai des sinonimul său Hibiscus esculentus.

Anul viitor voi cultiva şi eu câteva fire de bame, în primul rând pentru frumuseţea lor şi, de ce nu, pentru fructe şi seminţe. Altfel cum m-aş îndemna să scriu această rubrică?! Am dreptate?

Pușa Roth

Fiziologia gustului: Ghiveciul

Spunem de fiecare dată atunci când cineva, oricine ar fi el, amestecă planurile, proiectele, ideile că a făcut un ghiveci. Sigur, această expresie are acoperire mai ales în domeniul culinar, atunci când amestecăm legumele, le punem la cuptor, la fiert sau chiar la călit. Când o gospodină are de toate şi mai nimic, adică nici o legumă în cantitate suficientă, are la îndemână reţeta salvatoare: ghiveciul.

Acum, în postul Crăciunului, toată lumea se întrece în a pregăti acest fel de mâncare fabulos prin conţinutul lui de culori şi gusturi. Nici eu n-am scăpat ocazia să „construiesc” un ghiveci, după nicio reţetă, fiindcă, după părerea mea, aici funcţionează cel mai bine liberul arbitru, adică imaginaţia şi… ceea ce ai la îndemână. Ah, dar îmi aduc aminte de ghiveciul propagandistic… comunist, să ne fie clar că aici nu facem politică, ci politica mâncării sau culinară (asta, ca să evităm cacofonia!). Acest fel de mâncare este supranumit şi Turnul Babel al gusturilor verzi. Ca să ne lămurim cum e cu ghiveciul şi să nu ajungem la ghivece (vase pentru flori), am apelat la Dicţionarul explicativ al limbii române: „Ghiveci ~uri s. n. 1) Fel de mâncare pregătită dintr-un amestec de legume tocate (cu sau fără carne). 2) fig. peior. Creație artistică eterogenă și lipsită de valoare. Ghiveci vine de la cuvântul turcesc Güveç.”

Invaziile otomane au adus ciulamaua, pilaful, tocana, sarmalele, ghiveciul, zacusca, dar şi baclavaua, cafeaua, condimentele şi tutunul. Aşadar, turcii ne-au blagoslovit cu acest fel de mâncare, ce poate fi făcut şi de sărac şi de bogat. De ceva vreme locuiesc în apropiere de Bucureşti şi m-am ocupat, ca şi vecinii mei, de grădina de legume. Mare mi-a fost mirarea să aud că gospodinele de prin preajmă n-au obiceiul de a găti acest fel de mâncare, poate că din conservatorism, poate că din neştiinţă, deşi grădinile lor au fost pline de legume de tot soiul. E adevărat că omul de la ţară nu prea amestecă lucrurile, prin urmare nici legumele, deşi cam toţi au internet sau televizor şi se pot informa.

Închei cu speranţa că n-am făcut un ghiveci de cuvinte cum se întâmplă astăzi, când asistăm la tone de ghiveciuri asortate cu invective în lupta politică dâmboviţeană. Recunosc, reţeta e românească sută la sută. Cu bine şi cu bucurie!

Pușa Roth