Fiziologia gustului: Cartofi franțuzești

Bine v-am găsit, doamnelor şi domnilor! Astăzi ne vom opri la mâncare gătită, la cartofi franţuzeşti, pentru că este timpul cartofilor, acum când gerurile cumplite ne ţin prizonieri pe lângă casele noastre. M-am gândit că fiecare are o rezervă mică-mititică de cartofi, că de, astă toamnă prea erau mulţi, frumoşi şi destul de ieftini.

Vorbim despre un fel de mâncare franţuzesc, dar ar trebui să ne reamintim când a ajuns „distinsul” cartof în această ţară. Se pare că omul de numele căruia este legată apariţia cartofului în Franţa se numeşte Antoine-Augustin Parmentier, farmacist din secolul al XVIII-lea, care în timpul prizonieratului său în Germania a descoperit această legumă. După război, Academia Franceză a organizat un concurs pe tema celei mai bune legume care poate fi consumată pe timp de foamete, precum şi modul ei de preparare. Parmentier a participat şi el la acest concurs, subliniind faptul că, deşi a mâncat foarte mulţi cartofi, nu a fost niciodată obosit sau bolnav. Raportul său a fost publicat de Academie, dar din 1748 Parlamentul interzisese cultivarea cartofilor, datorită zvonurilor că între cartofi şi unele boli ca lepra ar fi existat o legătură. Medicii au studiat cartoful şi au ajuns la concluzia că este comestibil.

În anul 1785 regele Ludovic al XVI-lea i-a oferit lui Parmentier un teren la Sablons, pe care farmacistul a cultivat cartofi. În anul următor, 1786, Parmentier i-a făcut cadou regelui flori de cartof și acesta şi-a pus una la butonieră, iar alta a dăruit-o reginei Marie-Antoinette. Mai târziu, în anul 1795, într-o perioadă dificilă din istoria Franţei, cartofii au fost cultivați chiar şi în Grădinile Tuileries.

Dar să ne continuăm ideea, aceea de a pregăti felul de mâncare pentru care ne-am pregătit sufleteşte.

Francezii ca şi românii sunt mari amatori de cartofi prăjiţi, dar cartofii franţuzeşti sunt de preparat şi lasă imaginaţia liberă…

Cei care nu au mâncat niciodată cartofi frantuzeşti trebuie să afle că  rețeta este o combinaţie fericită cu brânză sau caşcaval, ou fiert, lapte sau smântână, unt. Cartofii fierţi, tăiaţi rondele se pun în cuptor acompaniaţi de straturi delicioase de brânză sau cașcaval și ou. După metode româneşti, gospodinele mai adaugă șuncă sau un alt fel de mezel, pentru a diversifica gustul. Cartofii rumeniţi în unt, pentru cine suportă acest ritual, dau un plus de farmec acestui fel de mâncare care a devenit obişnuit în casele europenilor grăbiţi.

Cartofii frantuzeşti reprezintă un fel de mâncare pentru masa de seară, servită la o oră rezonabilă. Fiindcă este seară, puteţi aşeza pe masă un pahar cu vin, eu zic alb, ca să păstrăm tonurile impuse de o asemenea mâncare. Fiindcă lista e deschisă şi imaginaţia liberă, puteţi face orice combinaţie doriţi cu condiţia să păstraţi cartofii, elementul principal al franţuzescului fel de mâncare. À bientôt!

Pușa Roth

Fiziologia gustului: Oda sarmalei

Mi-aduc aminte, doamnelor şi domnilor, de o discuţie cu un mare arhitect român care, evident, a plecat din România, asta nu e treaba noastră, şi care îmi mărturisea într-un interviu că îi e dor de ţară dar şi de mirosul de varză acră ce pătrunde afară prin ferestrele bucătăriilor. Deseori mi-am amintit de cuvintele distinsului meu interlocutor, mai ales în luna decembrie când din majoritatea bucătăriilor răzbate mirosul de varză şi mai ales de sarmale, preparate după gustul fiecărei gospodine, dar care nu pot lipsi de pe masă în aceste zile de sărbătoare creştină. Să nu uităm că sărmăluţele sunt nelipsite de la nunţi, botezuri, petreceri sau chiar de la parastase. M-am gândit că n-ar fi rău să ne „fudulim olecuţă” cu minunatele rulouri de carne învelite-n foi de varză şi să vă reamintesc o celebră poezie dedicată sarmalelor de nimeni altul decât Păstorel Teodoreanu. Continuă lectura „Fiziologia gustului: Oda sarmalei”