Fiziologia gustului: Morcovul

fiziologia gustului morcovul de pusa roth

Vom începe povestea acestei legume, vechi de peste cinci mii de ani, cu două ghicitori, evident, spre amuzamentul cititorilor, fiindcă ghicitori mulţi n-au mai spus din copilărie, ca şi mine, de altfel. Este adevărat că pentru noi, adulţii, viaţa este un şir nesfârşit de ghicitori, iar pentru unele nu găsim, poate, răspunsul niciodată. Dar să lăsăm la o parte sentimentalismele şi să coborâm pe firul poveştii la ghicitorile copilăriei.

Prima ghicitoare:

„Şade moşul în cămară

Cu mustăţile afară.”

Ghici, ghicitoarea mea!

Cea de a doua:morcovul

„Roşu, lung şi mustăcios

Mai subţire ori mai gros,

Dulce, vitaminizat

Rege-i peste zarzavat.”

Ghici, ghicitoarea mea!

Evident, răspunsul e simplu. Vorbim despre morcov! Acum mai bine de 5000 mii de ani morcovii, una dintre cele mai cunoscute legume, se cultiva într-o regiune ce se întinde pe teritoriile actuale ale Afganistanului, Pakistanului şi Iranului. Pe timpul suveranului Merodach-Baladan, morcovul se cultiva în grădinile imperiale ale Babilonului, în special pentru frunze, flori sau seminţe, dar, doamnelor şi domnilor, morcovul nu avea culoarea portocalie de azi.

Galenus din Pergam

Galen

morcov movStudiind desenele din temple, unii egiptologi ar fi identificat morcovul ca o rădăcină de culoare violetă. În criptele faraonilor au fost descoperite papirusuri ce dezvăluie tratamente în care se folosesc morcovul, dar şi seminţele acestuia. Secole de-a rândul, această legumă ale cărei seminţe au ajuns în Africa, Asia, Arabia, datorită negustorilor, a fost semnalată ca având o mare varietate de culori, de la violet la alb, galben pal, roşu, verde şi negru. Grecii au cultivat morcovul cu 500 de ani înainte de Hristos şi îl utilizau ca plantă medicinală. Claudius Galenus din Pergam, Galen, sau Galenos (129–200 sau 216), ultimul mare medic al Antichității, considerat unul dintre fondatorii anatomiei și farmacologiei, afirma că morcovul sălbatic este nepotrivit pentru gătit. Morcovii erau bine cunoscuţi atât grecilor, cât şi romanilor. Romanii obişnuiau să mănânce morcovii cruzi, cu un sos asemănător vinegretei de astăzi, sau îi găteau într-un sos preparat din chimen, sare, vin fermentat şi ulei. Varietăţile mov, albă şi galbenă au fost aduse în sudul Europei în secolul al XIV-lea, urmate de morcovii negri, verzi şi roşii. În secolul al XVI-lea morcovul se găsea deja în trei varietăţi coloristice principale: galben, roşu şi auriu închis. În Anglia, în timpul reginei Elisabeta I (7 septembrie 1533–24 martie 1603), florile, frunzele şi rădăcinile erau utilizate pe post de decoraţii ale veşmintelor şi pălăriilor.

morcovi de diferite culori

În România se cultivă în toate regiunile, iar astăzi, din supă, ciorbă sau din alte preparate, nu poate lipsi portocaliul morcov. De aceea, la final, să ne reamintim o poezie frumoasă, intitulată Supa de zarzavat de Otilia Cazimir, o minunată poveste despre „egalitatea de şanse a legumelor” atunci când ajung împreună în oala de supă. Cu bine şimorcovul istoric cu bucurie!

„S-a dus gospodina să ia zarzavat

Şi vine acasă cu coşul încărcat:

Cu morcovi, cu varză, cartofi,

Pătrunjel, cu sfeclă, cu ceapă,

Că toate-s la fel!

 

Şi toate încep să se certe pe masă:

„Ba eu sunt mai dulce”, „ ba eu mai frumoasă”,

Dar morcovi, sau varză, cartofi,

Pătrunjel, ori sfeclă, ori ceapă,

Nu-s toate la fel?

 

Le ia gospodina pe rând să le spele,

Pe urmă le taie bucăţi, bucăţele,

Şi morcovi, şi varză, cartofi,

Pătrunjel, şi sfeclă, şi ceapă,

Pe toate la fel!

 

Pe oala în clocot, capacul tresaltămorcovi in supa

Şi fierb sărăcuţele, fierb laolaltă.

Şi morcovi, şi varză, cartofi,

Pătrunjel, şi sfeclă, şi ceapă,

Fierb toate la fel!

 

Acuma tac toate, ce vreţi să mai spună?

Că supa e gata şi-i straşnic de bună!

Şi morcovi, şi varză, cartofi,

Pătrunjel, şi sfeclă, şi ceapă,

Că toate-s la fel!”

Pușa Roth

Tudor Gheorghe, „Supa de zarzavat”

Vezi: arhiva rubricii „Fiziologia gustului” de Pușa Roth

Fiziologia gustului: Cafeaua cea de toate zilele

despre cafea balzac pusa roth

Se spune că Honoré de Balzac obişnuia să bea nu mai puţin de 50 de ceşti de cafea în fiecare zi, până în punctul în care această doză nu a mai fost suficientă şi a început să mănânce zaţ uscat. O „tactică” pe care scriitorul o descrie ca fiind „o metodă oribilă, mai degrabă brutală, pe care o recomand numai bărbaţilor în putere, bărbaţilor cu părul negru şi des şi cu pielea acoperită de pete de la ficat, bărbaţi cu mâinile mari şi cufiziologia gustului cafea picioare în formă de popice. Cafeaua abuzează de garniturile stomacului aşa cum un căruţaş abuzează de ponei, plexul se inflamează, scânteile sar până la creier. Din acel moment, totul devine agitat. Ideile se pun rapid în mişcare precum batalioanele unei mari armate pe câmpul de luptă iar bătălia e dusă cu furie. Amintirile te atacă, steaguri strălucitoare ţinute sus; cavaleria metaforei se dispune în formaţie de luptă printr-un galop magnific; artileria logicii năvăleşte cu vagoanele-i clămpănind printre cartuşe; la ordinele imaginaţiei trăgătorii ochesc şi trag; forme şi personaje încep să defileze; hârtia este acoperită de cerneală, iar munca nocturnă începe şi se termină cu torentele acestei ape negre aşa cum o bătălie începe şi se termină cu pulberea cea neagră”.

Autorul Comediei umane mai afirma că „mulţi oameni pretind că îşi găsesc inspiraţia în cafea, dar, după cum ştie toată lumea, cafeaua transformă persoanele plictisitoare în persoane şi mai plictisitoare”. Este, fără doar şi poate, o figură de stil, ţinând cont că marele scriitor francez era dependent de cafea.

istoricul cafelei arbore de cafea

Am plecat, doamnelor şi domnilor, de la pasiunea lui Honoré de Balzac pentru cafea şi vom încerca şi astăzi să definim gusturi, să intrăm în tainele gastronomiei, cuvânt ce se aude ca un clinchet uşor de clopoţel. Aşa cum ştim din statistici, foarte mulţi oameni de pe această planetă îşi încep ziua cu o cafea care, de cele mai multe ori, este socotită drept un mic dejun. Ceilalţi, care consumă cafea după masă, o socotesc o băutură de refacere, de înviorare. Dar, oare, se mai întreabă cineva când şi unde a apărut cafeaua? Primii care au cercetat cafeaua, în Arabia, au fos olandezii care au smuls câteva tulpini şi le-au adus în Europa. Un general de artilerie din armata Franţei a adus un lăstar de la Amsterdam şi l-a dăruit Grădinii Regelui. Acesta a fost primul arbore de cafea, cu diametrul de un deget şi cu fructe mici şi drăguţe ca cireşele, care s-a văzut la Paris, scriu cronicile vremii. Soliman Aga, ambasadorul Înaltei Porţi la curtea lui Ludovic al XIV-lea, a sucit capul doamnelor de la Curte atât prin luxul oriental necunoscut lor cât şi prin faptul că le îmbia să guste câte o ceşcuţă de cafea. Asta se întâmpla prin anul 1660. În anul 1670, un american vindea cafea la târgul de la Saint-Germain, iar pe strada Saint André des Arcs a luat fiinţă prima cafenea, împodobită cu oglinzi şi cu mese de marmură.

Dacă, după această poveste, vă bate duhul ospeţiei, cafeaua poate să fie un argument. Ei, ce părere aveţi? Un mic taifas la o cafea cu prietenii, poate fi o soluţie… de criză, evident. Doamne, câte subiecte la ordinea zilei! Cafeaua mea e gata. Cu bine şi cu bucurie! Nu, nu, nu! Nu v-am oferit o cafea! O să vă gândiţi că bat câmpii, fiindcă ne desparte lumea reală, pe care aş putea-o confunda cu cea virtuală? Ei, doamnelor şi domnilor, cafeaua mea are forma unei poezii, Cafeaua de dimineaţă de Jacques Prévert, traducere de Gellu Naum:

„El şi-a pus cafeaua

liniştit în ceaşcă,

laptele l-a pus

în ceaşca de cafea,

zahărul l-a pus

în cafeaua cu lapte

şi cu linguriţa

l-a amestecat.

a băut cafeaua,

ceaşca a lăsat

fără să-mi vorbească.cafea jacques prevert

a scos o ţigară,

a fumat tăcut,

s-a jucat cu fumul

– cercuri a făcut –

a pus, calm,

tot scrumul

într-o scrumieră

fără să-mi vorbească.

fără să mă privească.

şi s-a ridicat,

şi-a pus pălăria

cu un gest distrat,

şi-a luat pe umeri

mantaua de ploaie,

pentru că ploua,

apoi a plecat.

a plecat în ploaie

fără să-mi vorbească.

fără să mă privească.

(şi atunci mi-am strâns

fruntea grea în palme

şi am plâns…

am plâns…)”

Pușa Roth

logo liber sa spunVezi: arhiva rubricii „Fiziologia gustului” de Pușa Roth

Fiziologia gustului: Dulce, amar, acru şi sărat

fiziologia gustului dulce amar acru sarat

Gustul este imposibil de definit… Oricine încearcă, eşuează… Aşadar, ce este gustul? „Ce este acest lucru straniu, care, după cum am văzut, există dincolo de moralitate, raţiune, etichetă, progres, adevăr, realitate, ruşine, conştiinţă, care se împacă cu sălbăticia, permite bestialitatea, acceptă sodomia şi, având toate puterile pentru a fi rău, alcătuieşte frumosul?” (Victor Hugo*, Proses philosophiques, 1860–1865).

Cu toate acestea, ca orice francez,  gastronomia era un subiect care trebuia dezbătut, definit, căci în materie de gust,  bucătăria franceză  a fost întotdeauna extrem de sofisticată. Gastronomia este filosofie, este politică, este artă şi pasiune, de ce nu! Se spune că gusturile nu se discută, şi ne referim doar la bucătăria lumii, fiindcă despre acest subiect vorbim. „Spune-mi cu ce te hrăneşti, ca să-ţi spun cine eşti”, a rămas un slogan la modă, mai ales azi, în epoca dietelor celor mai sofisticate.

bucatarie franceza

Gustul nu se poate reduce doar la dulce, amar, acru şi sărat, fiindcă fiecare bucătărie a lumii are gustul ei specific, mai bine zis, componenta ei culturală. Spunem toţi, în anumite circumstanţe: are gust de carne, de peşte, de lapte, de brânză etc., şi  nuvictor hugo spunem că are gust dulce, acru, sărat, amar. Gustul alimentelor este influenţat de o multitudine de percepţii legate de cu totul alte simţuri şi de stările psihice, dar şi gusturile fundamentale se arată a fi mai multe decât se crezuse, iar dulcelui, săratului, acrului şi amarului li s-au adăugat alte câteva gusturi ce se pretind esenţiale şi care complică înţelegerea a ceea ce înseamnă armonia gustativă a unui aliment. De aceea şi Victor Hugo spunea că „gustul este imposibil de definit”. Cicero spunea că „foamea dă gust mâncării”, însă Mahatma Gandhi a dat o altă dimensiune acestei idei: „în lume există oameni atât de înfometaţi, încât nu există altă formă prin care îl pot găsi pe Dumnezeu decât într-o felie de pâine”. Însă Molière părintele Preţioaselor ridicole, era de cu totul altă părere: „Trebuie să mâncăm ca să trăim, nu să trăim ca să mâncăm”. Dumneavoastră ce părere aveţi ?

Cu bine şi cu bucurie!

Pușa Roth

* Victor Hugo, poet, dramaturg, romancier,  reprezentant al romantismului, a fost pair al Franței din 1845, senator al Parisului și membru al Academiei Franceze din 1841. Printre operele sale cele mai cunoscute se numără Mizerabilii și Notre-Dame de Paris.

Fiziologia gustului: Loboda

loboda de pusa roth fiziologia gustului

Cum vine primăvara, cum apar pe internet zeci de reţete cu ciorbe, supe, alte combinaţii de verdeţuri de primăvară, că doar timp îţi trebuie să stai să le pregăteşti. Evident, şi verdeţurile cu pricina. Printre ele, la mare cinste, este loboda, roşie sau albă, ideală pentru un borş uşor şi rafinat. Poporul a nemurit-o printr-o veche zicală, excepţională pentru înţelesul ei fără echivoc: „Foaie verde lobodă, gura lumii slobodă”. Dar să trecem de la înţelepciunea populară ca voda prin lobodala Dicţionarul Explicativ al Limbii Române pentru a afla date despre distinsa noastră lobodă.

Lóbodă, (rar) lobode, s. f. Nume dat mai multor specii de plante erbacee anuale, dintre care una, cu frunzele comestibile, este cultivată (Atriplex hortensis). Expr. (Pop.) A se plimba (sau a umbla) ca vodă prin lobodă = a umbla fără grijă (dându-și importanță). – Din sl. loboda.

Etimologie: Denumirile „orache” întâlnită în limba engleză şi „arroche” din limba franceză sunt derivate din latinescul „aurum” (care înseamnă „aur”), din cauza seminţelor lor care, în amestec cu vinul, ar fi vindecat boala cunoscută sub numele de gălbinare.

În limba română cuvântul lobodă a fost preluat din limba slavă, „loboda” denumind aceeaşi plantă.

Loboda (atriplex hortensis) origine

Loboda (atriplex hortensis) este o plantă anuală care se înmulteşte prin seminţe şi se cultivă atât toamna cât şi primăvara, datorită rezistenţei la temperaturi scăzute, dar poate aparea şi spontan, aşa cum se întâmplă mai prin toate grădinile. Florile sunt de culoare verde sau roşie. Seminţele sunt de mici dimensiuni, încapsulate în fructele denumite achene. Eu am cules seminţe de la o lobodă uriaşă, pe care am păstrat-o în grădină, pentru frumuseţea ei şi stau să mă gândesc dacă să le cultiv sau să aştept apariţia „spontană” a plăntuţelor roşii, peste tot pe unde au fost duse de vânt. E adevărat că nu-i tot una să le culegi şi să le prepari imediat, ori să mergi la piaţă şi să le cumperi după o zi-două de la recoltare. Dar asta e o altă poveste.

ciorba de loboda

Am să vă spun o întâmplare hazlie legată, evident, de ciorba de lobodă. Cu mulţi ani în urmă au sosit pe neaşteptate, într-un fel de vizită, nişte rude de la Braşov, sași care nu prea ştiau ce e cu loboda şi cum se prepară. Gătisem ciorbă de lobodă şi luată pe nepusă masă, cum se spune, i-am servit cu sus-numitul fel. S-au uitat cam lung în farfurie, dar cum „foamea dădea târcoale”, au gustat, la început timid, dar când au simţit gustul, au mai vrut câte o porţie. Cât au stat la mine, am gătit în special ciorbă de lobodă. De atunci, saşii mei gătesc cu o bucurie care ţine de un sfert de veac, ciorbă de lobodă roşie. Am povestit câte şi mai câte, dar nu am spus nimic despre originea acestei plante atât de des folosită în alimentaţia noastră. Trebuie spus că originea acestei plante se pierde undeva între Europa şi Asia. Cert este că atât grecii cât şi romanii, dar şi dacii cunoşteau loboda şi o foloseau la mâncare. Iniţial a existat loboda salbatică (Atriplex ritens), dar de-a lungul mileniilor de agricultură şi selecţie s-au obţinut cele trei varietăţi cunoscute astăzi sub numele de loboda de grădină (verde, roşie şi galbenă, cea din urmă mai puţin cunoscută). Şi ca meniul să fie complet, adăugăm şi o poezie intitulată Nu mai dau prin lobodă târcoale, ce aparţine marelui poet rus Serghei Esenin.

„Nu mai dau prin lobodă târcoale,

Nu mai caut urmele de ieri,

Cu ovăsul părului tău moale,

Dat a fost din visul meu să pieri.

 

Proaspată ca fraga timpurie,loboda poezie serghei esenin pusa roth

Adorabilă, erai pe rând,

Înserarea mea trandafirie,

Splendida ninsoare luminând.

 

Ochii tăi păliră, se trecură,

Tandrul nume-i stins de săptămâni.

Doar eşarfa mai păstrează pură

Mierea candidelor tale mâini.

 

Când pe casă, asfinţitul pare

Mat spălându-se pe botişor,

Printre lacustrii faguri trece-o boare

Şi de tine-mi susură uşor.”

Pușa Roth

 

 

Fiziologia gustului: Prazul

prazul istoric pusa roth fiziologia gustului

Pentru că luna ianuarie poate fi considerată a prazului, fiindcă această legumă se află din belşug prin toate pieţele şi magazinele de profil, mi-am amintit de un obicei din vremuri trecute, atunci când veneau oltenii la Bucureşti să-şi vândă produsele muncii lor şi strigau din toţi rărunchii: „Ia, şalăul, neamule!”, şalăul nefiind altceva decât prazul, aflat la mare cinste în Oltenia.

praz allium porrum

Prazul sau Allium porrum, plantă erbacee, bienală este, doamnelor şi domnilor, simbolul național al Ţării Galilor, fiind considerat „leguma naţională”. Legenda spune că o luptă care a avut loc în ziua Sfântului David, într-un câmp plin de praz, a fost câştigată pentru că regele le-a spus soldaţilor să poarte agăţat pe coif un fir de praz pentru a se putea identifica între ei. De atunci s-a păstrat obiceiul ca în ziua Sfântului David toţi soldaţii din Wales să poarte o insignă ce reprezintă un fir de praz. Trebuie reamintit că moneda de o liră are ca însemn gravat pe ea prazul. Acum, care or fi iţele istoriei care leagă prazul englezesc de cel oltenesc pot spune, probabil, specialiştii, însă noi ne bucurăm de deliciile aceste legume cu atâta valenţe curative. Conform surselor, se zice că faraonul Keops le oferea soldaţilor săi favoriţi legături de praz, drept recompensă pentru faptele de vitejie. De la egipteni, prazul a ajuns la romani şi la greci, care l-au răspândit în întreaga Europă şi în nordul Africii. Apelând la memoria colectivă se spune că împăratul Nero (cel care a dat foc Romei) consuma cantităţi impresionante de praz, asezonat doar cu ulei, oţet şi sare, adică un fel de salată de praz. El considera că îi calma corzile vocale, dregându-i vocea. Nero era poreclit, „porrofagul”, pentru că numele latin al prazului este „porrum”. Astăzi i-am spune „prazofagul”, ca unui mare mare pofticios de praz. Dacă despre calităţile curative ale acestei legume vorbesc specialiştii, m-am gândit să vă bucur, nu cu o bucată de praz, ci cu o Afacere oltenească în inegalabila interpretare a actorului Amza Pellea.

Cu bine şi cu bucurie!

Pușa Roth

 O afacere oltenească – Amza Pellea

Textul O afacere oltenească

Fiziologia gustului: Bamele

bamele mancare de bame fiziologia gustului

De ceva vreme locuiesc temporar lângă Bucureşti, în casa părinţilor mei şi, încet-încet, am descoperit bucuria de a avea o grădină de legume frumos organizată, cu de toate în ea. La început am cam amestecat plantele, le-am înghesuit, nu le-am copilit, dar vecinele mele, întâi Mia şi apoi Silvia m-au ajutat să pricep repede ce înseamnă şi cum se construieşte „regatul legumelor”. În vara asta am ajuns în grădina Silviei şi am văzut nişte plante cu flori asemănătoare cu cele ale trandafirului japonez sau chiar cu florile de regina nopţii, numai că floare de bameflorile bamelor, căci despre bame e vorba, sunt galbene, în formă de pâlnie, adesea cu o pată roșie la baza fiecărei petale. „Florile au staminele negre, ca ochii cadânelor, iar seara se adună ca un văl sub forma unui sul, ca cele de bumbac”, îmi povestea cu duioşie Silvia, care cunoaşte bine plantele pentru că în tinereţe a studiat într-o şcoală de specialitate.

Bama poate creşte până la doi metri înălţime, cu frunzele late, palmate, cu lobi. Dacă nu ai cunoaşte-o, ai putea crede că e o floare, atât de elegantă este. Fructul este o capsulă verde și păroasă cu lungimea de 8–20 cm și conține numeroase semințe. Am mâncat bame, rar, e adevărat, dar în combinaţie cu alte legume, în mâncarea pe care noi o denumim ghiveci. Am aflat că din seminţele de bamă, uscate şi prăjite se poate face o băutură asemănătoare cafelei. Eu nu am încercat, dar anul acesta sigur că am să gust „cafeaua din seminţe de bame”.

Frunzele de bame, spun gastronomii, sunt folosite la supe groase în combinaţie cu alte legume şi cu carne. Cât despre fructul de bamă, el se recoltează cât mai mic, fiindcă este fraged, însă pe măsură ce creşte devine lemnos şi, aşa cum am mai spus, ca o capsulă. Numele de bamăbame plante este de origine arabă, bāmyah, dar în unele părţi ale lumii este cunoscută sub numele de okra, cuvânt de origine africană. Unele surse susţin că planta ar fi originară din Etiopia, dar nu există documente care să-i ateste această origine. În secolele XII–XIII, egiptenii şi maurii foloseau denumirea arabă a plantei, ceea ce sugerează o origine orientală. Din Arabia, planta s-a răspândit pe malurile Mediteranei și spre est. Ulterior planta a fost introdusă în America de Sud, mai precis în Brazilia, în anul 1658 și apoi în America de Nord, în anul 1748, în zona Philadelphiei. Bama este o plantă cu fructe comestibile din familia Malvaceelor, din care fac parte bumbacul, arborele de cacao și hibiscul. Numele științific este Abelmoschus esculentus; la noi este folosit mai des sinonimul său Hibiscus esculentus.

Anul viitor voi cultiva şi eu câteva fire de bame, în primul rând pentru frumuseţea lor şi, de ce nu, pentru fructe şi seminţe. Altfel cum m-aş îndemna să scriu această rubrică?! Am dreptate?

Pușa Roth

Fiziologia gustului: Urzica

urzica

Doamnelor şi domnilor, după data din calendar suntem deja în primăvară, anotimp al visării, al îndrăgostirii, al germinaţiei, al trezirii la viaţă a naturii binefăcătoare. Chiar dacă mai avem de înfruntat câteva babe, zăpada mieilor sau ce o mai fi cât o mai fi, tot primăvară se cheamă că e. Prin urmare, trebuie să schimbăm şi obiceiurile de iarnă, de a mânca mai consistent şi să trecem, bunăoară, la urzici. E vremea urzicilor, dragii mei, gătite după pofta şi ştiinţa fiecăruia, urzici considerate de milenii o plantă cu multe proprietăţi curative. Putem afirma, fără să greşim, că urzica este o plantă universală, fiindcă se întâlneşte aproape pe tot globul şi supravieţuieşte până la altitudinea de 2000 m. Singurele zone de pe glob în care urzica nu creşte sunt cele arctice şi în centrul şi sudul Africii.

În secolul. I d. Hr., medicii greci Discoride şi Galen o descriau în lucrările lor ca pe o plantă cu proprietăţi diuretice şi laxative, utilă în astm, pleurezie şi afecţiuni ale splinei. Indienii americani foloseau cataplasme cu infuzie de urzică pentru a opri sângerările din rănile deschise şi o recomandau lehuzelor pentru o refacere mai rapidă după naştere, dar şi pentru capacitatea ei de a stimula lactaţia.

mancare de urzici

Tradiţional, în Brazilia, urzica era folosită pentru diabet, afecţiuni urinare şi alergii, în Peru pentru dureri musculare şi artritice, astm şi ulcer, în Cuba pentru răni, arsuri şi insuficienţă renală, în Mexic pentru febră şi afecţiuni ale pielii, iar în Venezuela în cazuri de sifilis, afecţiuni febrile şi răni deschise.

În Evul Mediu urzica era atât de apreciată ca plantă de leac încât Albrecht Dürer (1471–1528) a pictat un înger ce zboară către tronul Atotputernicului ţinând în mână un lujer de urzică.

Denumirea urzicii provine de la verbul latin „urere”, care înseamnă „a arde” iar „dioica” din denumirea speciei, „urtica dioica”, înseamnă „două case”, pe o tulpină crescând numai flori unisexuate, fie masculine, fie feminine.

urtica dioica

Urzicile sunt comestibile primăvara, până la ziua Maicii Domnului sau până în duminica Floriilor. În aceste zile ele înfloresc, perioadă considerată a fi „nunta urzicilor”.

În ziua de Sfântu Gheorghe (23 aprilie), oamenii se urzică reciproc pentru a fi tot timpul anului harnici și iuți la muncă. Şi consumul de urzici ar avea același efect magic. Ei, acum eu nu vă provoc la o viitoare bătaie cu urzici, ci am vrut să vă reamintesc, doamnelor şi domnilor, că primăvara bate la uşă cu tot alaiul ei verde, prilej de bucurie pentru toate vârstele. Nici chiar poeţii n-au uitat urzica, aşezând-o la loc de cinste într-un vers, aşa că la final am ales un fragment din Rapsodii de primăvară de George Topârceanu, cel în care este amintită distinsa urzică:

„Soare crud în liliac,

Zbor subţire de gândac,

Glasuri mici

De rândunici,

Viorele şi urzici…”

Pușa Roth

Fiziologia gustului: Postul Crăciunului

Scriam anul trecut, cam în aceeaşi perioadă, de bucatele de post pregătite de bunica pentru zilele de dinaintea Crăciunului, atunci când ne făcea nouă, nepoţilor, halva turcească, un amestec de ulei, zahăr, făină şi, uneori, cacao, o gustare dulce căreia nu i-am uitat gustul, dar pe care nu am încercat-o niciodată.

Am crezut şi mai cred şi acum că unele lucruri sunt irepetabile chiar şi în materie de gust. Mă uit cu nostalgie la calorifer şi mi-aduc aminte de soba pe care mama mai gătea iarna, o sobă ca un picior uriaş, cu plită, din teracotă grena, în al cărei cuptor se lăfăiau cartofii, dovleacul sau chiar sfecla, ultima bună pentru a îndulci turta de mălai. Se coc şi în cuptorul aragazului, dar gustul nu mai e acelaşi sau, poate, e doar o impresie, fiindcă, după părerea mea, întâmplările din copilăria fiecăruia devin poveşti peste timp. Varză călită, scoasă din cuptor, era aurie şi rămânea un fel de mâncare de bază pe perioada postului, alături de fasole, iahnie sau ciorbă şi de mămăliga tăiată cu aţa şi murăturile asortate.

Erau gusturi simple, fiecare fel avea o identitate aparte şi nu prea se amestecau, poate şi pentru faptul că mâncarea era la fel de simplă ca şi existenţa oamenilor. Însă lumea s-a schimbat, gusturile s-au schimbat, legumele şi fructele nu mai au gustul de odinioară (unele sunt modificate genetic), iar moda occidentală ne-a cucerit şi în acest domeniu. Astăzi facem mix-uri din orice, oricum, numai amestec să fie şi cât mai sofisticat, demonstrând, în opinia mea, neliniştea care ne guvernează vieţile.

Cu bine și cu bucurie.

Pușa Roth

Fiziologia gustului: Ghiveciul

Spunem de fiecare dată atunci când cineva, oricine ar fi el, amestecă planurile, proiectele, ideile că a făcut un ghiveci. Sigur, această expresie are acoperire mai ales în domeniul culinar, atunci când amestecăm legumele, le punem la cuptor, la fiert sau chiar la călit. Când o gospodină are de toate şi mai nimic, adică nici o legumă în cantitate suficientă, are la îndemână reţeta salvatoare: ghiveciul.

Acum, în postul Crăciunului, toată lumea se întrece în a pregăti acest fel de mâncare fabulos prin conţinutul lui de culori şi gusturi. Nici eu n-am scăpat ocazia să „construiesc” un ghiveci, după nicio reţetă, fiindcă, după părerea mea, aici funcţionează cel mai bine liberul arbitru, adică imaginaţia şi… ceea ce ai la îndemână. Ah, dar îmi aduc aminte de ghiveciul propagandistic… comunist, să ne fie clar că aici nu facem politică, ci politica mâncării sau culinară (asta, ca să evităm cacofonia!). Acest fel de mâncare este supranumit şi Turnul Babel al gusturilor verzi. Ca să ne lămurim cum e cu ghiveciul şi să nu ajungem la ghivece (vase pentru flori), am apelat la Dicţionarul explicativ al limbii române: „Ghiveci ~uri s. n. 1) Fel de mâncare pregătită dintr-un amestec de legume tocate (cu sau fără carne). 2) fig. peior. Creație artistică eterogenă și lipsită de valoare. Ghiveci vine de la cuvântul turcesc Güveç.”

Invaziile otomane au adus ciulamaua, pilaful, tocana, sarmalele, ghiveciul, zacusca, dar şi baclavaua, cafeaua, condimentele şi tutunul. Aşadar, turcii ne-au blagoslovit cu acest fel de mâncare, ce poate fi făcut şi de sărac şi de bogat. De ceva vreme locuiesc în apropiere de Bucureşti şi m-am ocupat, ca şi vecinii mei, de grădina de legume. Mare mi-a fost mirarea să aud că gospodinele de prin preajmă n-au obiceiul de a găti acest fel de mâncare, poate că din conservatorism, poate că din neştiinţă, deşi grădinile lor au fost pline de legume de tot soiul. E adevărat că omul de la ţară nu prea amestecă lucrurile, prin urmare nici legumele, deşi cam toţi au internet sau televizor şi se pot informa.

Închei cu speranţa că n-am făcut un ghiveci de cuvinte cum se întâmplă astăzi, când asistăm la tone de ghiveciuri asortate cu invective în lupta politică dâmboviţeană. Recunosc, reţeta e românească sută la sută. Cu bine şi cu bucurie!

Pușa Roth

Fiziologia gustului: Varza

Am învăţat de la bunica, de la mama, de la mătuşi, dar şi de la vecinii părinţilor mei că varza se pune la murat imediat după Sfântul Dumitru, ca să fie gata taman de Crăciun pentru delicioasele şi mult aşteptatele sarmale servite cu mămăliguţă, ardei iute etc. Recunosc, am păstrat tradiţia şi am pus varza la murat cu sare, apă, gutuie, hrean, mărar, porumb şi am mai scăpat şi o vărzuţă roşie pentru culoarea rozalie pe care o va căpăta varza. La fel ca mine au procedat mii de oameni pentru că n-a fost zi, şi mă refer la această perioadă, să nu văd cum se cară varza cu sacii, cu trolerul, cu sacoşa sau chiar cu cârca pentru a fi aşezată în butoaiele care au fost, evident, spălate, curăţate şi puse la loc de iernat. Urmează apoi „suflatul verzei” ca zeama să fie clară, ca şampania, cum spun împătimiţii de varză acră, căci fiecare legumă are fanii ei.

Curioasă din fire, m-am aşezat la calculator să aflu de câtă vreme consumă omenirea această legumă, considerată aproape un panaceu universal. Ei bine, am aflat că cea mai veche legumă folosită de om, cultivată încă de la sfârşitul epocii de piatră (de peste 4.000 de ani), varza, are numeroase varietăţi: albă, roşie, creaţă, chinezească, de Bruxelles, de Milano, conopidă, gulie, de frunze. În Europa, este cunoscută de mai bine de 3000 de ani, iar calităţile terapeutice au fost recunoscute încă din antichitate de către Plinius cel Bătrân, Galen, Hipocrate, care recomandă varza cardiacilor, dar şi în dezinterie, precum şi în combaterea ciumei.

Timp de şase secole romanii au folosit-o intern şi extern în tratamentul tuturor bolilor, ca purgativ, depurativ, în cataplasme. Soldaţii îşi pansau rănile cu frunze de varză. Şi astăzi, pe la sate mai ales, se foloseşte frunza de varză drept cataplasmă la genunchi, încheieturi sau chiar la şale, „muiată” cu sucitorul şi stropită cu spirt sau cu oţet.

Rembert Dodens, medicul lui Maximillian al II-lea şi al lui Rudolf, împăraţi ai Germaniei, afirma în lucrarea Istoria plantelor (1557) că „zeama de varză are rol purgativ, sucul proaspăt de varză vindecă ulcerele vechi, frunzele proaspete pisate bine vindecă tumorile…”

Gaspard Bahrein din Bale (1550–1624) scrie în Istoria plantelor că varza are acţiune binefăcătoare asupra „tremurăturilor nervoase ale membrelor” (boala lui Parkinson), curăţă organismul de toxine.

Benedictinul Nicolas Alexandre (1654–1728) menţionează frunzele de varză ca disicative şi vindecătoare ale rănilor şi plăgilor, sucul fiind foarte bun în plăgi şi ulcere. În Evul Mediu, varza era prima legumă plantată în grădina mirilor pentru a face ca iubirea lor să prindă rădăcini.

Procesul de fermentare a verzei în apă şi sare era cunoscut încă din timpurile preistorice, dar a fost descris pentru prima dată în primul secol după Hristos, de către Plinius cel Bătrân. Tehnica de conservare întâlnită astăzi începe să fie aplicată mult mai târziu, între anii 1550–1750, din motive practice. Navigatorii în special au găsit-o extrem de potrivită să le asigure hrana pentru o perioadă mai lungă în peregrinările lor. Cu timpul aceştia aveau să se convingă şi de beneficiile aduse, dintre care cel mai important pentru marinari era protecţia împotriva scorbutului (boala cauzată de lipsa vitaminei C).

Zeama de varză murată este indicată în arsuri, iar seminţele sunt recomandate ca remediu contra viermilor intestinali. De la anul 1700 încoace, medicii, dr. Lemery, dr. Gilbert, dr. Channel, dr. Merat, dr. Lens, dr. Rogues, dr. Blanc etc., pun mare bază pe această plantă în tratarea multor afecţiuni. În România, varza are utilizări terapeutice în medicina umană şi veterinară. Varza intră şi în dieta doamnelor şi domnişoaelor care doresc să-şi păstreze silueta. Cât despre zeama de varză, ea este ideală pentu ciorba de potroace, dar şi pentru a îndepărta mahmureala.

Revenind la prezentul meu, am fost uimită să văd cum o femeie cumpără peste o sută de verze şi am întrebat-o dacă nu i se par prea multe. Mi-a răspuns fără ezitare că iarna e lungă şi că dacă omul sărac nu are varză, fasole, cartofi şi mălai, nu poate trece iarna cu una cu două. Suntem în milenul trei, dar omul de la ţară a rămas cu obiceiurile de acum o sută de ani. Nu ştiu dacă e vorba de bani sau şi de bani, cert este că pe timpul iernii alimentaţia se reduce cam la produsele mai sus enumerate. Sărbătorile de iarnă trec repede şi odată cu ele şi carnea de porc. Rămâne fasolea, rămân cartofii, rămâne varza. Pare o poveste, dar nu e.

Vă propun, doamnelor şi domnilor, să terminăm într-o notă romantică povestea verzei pentru că am ales poezia Supa de zarzavat de Otilia Cazimir. Cu bine şi cu bucurie.

Supa de zarzavat

S-a dus gospodina să ia zarzavat,

Şi vine acasă cu coşu-ncărcat

Cu morcovi,

Cu varză,

Cartofi,

Pătrunjel,

Cu sfeclă,

Cu ceapă,

Că toate-s la fel!

Şi toate încep să se certe pe masă:

– Ba, eu sunt mai dulce! – Ba, eu mai frumoasă!

Dar morcov

Sau varză,

Cartof,

Pătrunjel,

Ori sfeclă,

Ori ceapă, –

Nu-s toate la fel?

Le ia gospodina pe rând să le spele,

Pe urmă le taie bucăţi-bucăţele:

Şi morcov,

Şi varză,

Cartof, Pătrunjel,

Şi sfeclă,

Şi ceapă, –

Pe toate la fel!

Pe oala în clocot capacul tresaltă,

Şi fierb sărăcuţele, fierb laolaltă:

Şi morcov,

Şi varză,

Cartof, Pătrunjel,

Şi sfeclă,

Şi ceapă, –

Fierb, toate la fel!

Pe urmă, tac toate… Ce vreţi să mai spună?

Căci supa-i pe masa, şi-i straşnic de bună!

Pușa Roth