Fiziologia gustului: Bucătăria, operă de arhitectură

ion ghica vasile alecsandri bucatarie romaneasca

Vom poposi şi astăzi prin bucătăria românească, prin istoria ei cea scrisă şi nescrisă. Multe dintre meseriile legate de mâncare şi de băutură au ieşit târziu în uliţă. ,,În vechime, curtea boierească nu cumpăra mai nimic din afară, poate doar mirodenii şi pometuri rare gurii care la noi nu se găseau dar la trebuinţă boierii puteau să închiză porţile şi să trăiască luni întregi cu familia, slugile şi cu oamenii casei, optzeci şi o sută de suflete, fără să aibă cea mai mică trebuinţă de cei din afară”, scrie Ion Ghica. ,,Avea mălai şi făină în ambare, cămara lui gemea de tot felul de băcănii şi de sărături, în ţigănie avea franzelari, croitori, cizmari…” Livada întinsă cât o moşie, căci despre boierul Dudescu scrie Ion Ghica, rodea ,,în abundenţă cireşe pietroase cât pumnu, piersici roşii, struguri tămâioşi şi razachie, mere domneşti şi pere bergamote…”

ion ghica gastronomieBucătarii care găteau pentru atâtea suflete aveau un rang însemnat, iar bucătăria cea mai îngrijită şi mai des cercetată este numită de Ghica ,,operă de arhitectură”. Ştiinţa bucătarilor era arhaică, iar fineţurile Apusului le erau străine şi nu înţelegeau de ce să strice o găină grasă cu un sos prost. Trebuie să recunoaştem că nici până astăzi nu s-a renunţat la o friptură pe foc de mangal pentru nu ştiu ce zeamă fistichie. Privilegiul de a-l hrăni pe stăpân era de invidiat, răsplata era pe măsură dar şi ponoasele aidoma, bătaia fiind o îndeletnicire obştească. Costachi, bucătarul poetului Vasile Alecsandri, nimerea foarte bine sarmalele, ihnelele*), ostropăţurile**), dar se încurca în blamangele***), căci la da un miros de sopon. Prin urmare, drept pedeapsă, Costachi era obligat să le mănânce întregi, povesteşte bardul de la Mirceşti. Putem afirma şi azi ca şi ieri că plita bucătăriei a fost scena unor mari confruntări între vechi şi nou, cu nimic mai prejos decât disputele despre modă, iar în jurul oalelor pentru borşuri şi al tigăilor pentru rântaşuri au fost discuţii aprige între susţinătorii tradiţiilor şi revoluţionarii zacuştelor, prânzurilor şi cinelor. Vorba proverbului: „Câte bordeie, atâtea obiceie”.

Cu bine și cu bucurie!

Pușa Roth

*) ihneá, ihníe iahnie, fel de mâncare de fasole sau de pește cu sos făcut din multă ceapă, undelemn și pastă de tomate. (DEX).

**) ostropắț, -țuri, s.n.(Mold.) Fel de mîncare din carne de pasăre sau de vînat cu sos picant cu oțet și usturoi. – Var. (Munt.) ostropel. (DEX).

**) blamanjeá f., pl. ele (fr. blanc-manger). Gelatină animală albă preparată cu extract de migdale dulci, cu apă de flori de portocal și cu esență de lămâie. (DEX).

Fiziologia gustului: Tunsu și Jianu

Am trecut de curând pe la Ghergani şi mi-am adus aminte că în această localitate s-a stins de viaţă Ion Ghica, la conacul său care mai există şi azi, deşi de-a lungul anilor a avut altă destinaţie. Acum conacul este al urmaşilor lui Ghica, dar nu asta este important pentru noi, ci Ion Ghica (12 august 1816, București–22 aprilie 1897, Ghergani, județul Dâmbovița), personalitate marcantă a celei de-a doua jumătăți a secolului al XIX-lea, academician, scriitor, diplomat, matematician, om politic și pedagog român, prim-ministru al României de două ori, între 1866 și 1867, respectiv între 1870 și 1871, președintele Academiei Române de patru ori (1876–1882, 1884–1887, 1890–1893 și 1894–1895).

Dintre lucrările sale m-am oprit la Scrisorile către Vasile Alecsandri, care au fost scrise spre sfârşitul vieţii. Asupra împrejurărilor în care prozatorul şi Alecsandri s-au hotărât să-şi scrie unul altuia ne informează chiar Ion Ghica: „Într-o seară lungă de iarnă, pe când ninsoarea bătea în geamuri, așezaţi pe jaturi la gura sobei, dinaintea unei flăcări dulci şi luminoase, am petrecut ore întregi şi plăcute cu amicul Vasile Alecsandri, povestindu-ne unul altuia suvenirile noastre din tinereţe. Se apropia de ziua când ne-arn adus aminte de camerile noastre de culcat şi ne-am despărţit găsindu-ne amândoi la un gând, zicându-ne: de ce nu ne-am scrie unul altuia, sub formă de epistole intime, cele ce ne-am povestit într-astă-seară; poate că unele din istorioarele noastre ar interesa pe unii dintr-acei cari n-au trăit p-acele vremi?”

Cred că vă mai amintiţi, doamnelor şi domnilor, că Vasile Alecsandri nu a scris decât trei epistole, însă Ion Ghica a continuat să scrie cu perseverenţă, la îndemnul poetului, care preţuia „verva fericită” a autorului, intuind vocaţia epistolară a acestuia. Alecsandri a făcut toate demersurile ca aceste epistole să fie publicate şi în anul 1880, îl anunţă pe Iacob Negruzzi că se află în posesia primelor epistole trimise de Ghica, „preţioase schiţe de moravuri vechi şi de datini istorice”. Aceste scrisori vor apărea în revista „Convorbiri literare” începând cu anul 1880 şi până în anul 1884. Scrisorile către Vasile Alecsandri sunt considerate de George Călinescu „drept muzeul Carnavalet al nostru”.

Conacul Ion Ghica de la Ghergani

M-am oprit la un fragment dintr-o epistolă întitulată Tunsu şi Jianu, primul, Tunsu, fost paracliser şi ţârcovnic şi candidat de diacon, cel de-al doilea, chiar Iancu Jianu pe care l-a cunoscut la moşia unde se retrăsese familia Ghica din cauza ciumei din Bucureşti adusă, după spusele autorului, de muscalii sosiţi de peste Dunăre.

M-am gândit că un asemenea text ar putea fi un pretext pentru a vă aşeza „sofrageria” sub un copac, pe căldurile astea, sau undeva la pădure, la iarbă verde, că de, muscali nu mai sunt, Tunsu şi ai lui au rămas în istorie, iar sfeşnicele pot fi înlocuite cu o instalaţie modernă, dacă alegeţi să cinaţi în aer liber. Este doar o sugestie că, aşa cum am mai spus şi cum bine ştiţi şi domniile voastre, gusturile nu se discută.

„Iubite amice,

…Ţi-aduci tu aminte de un stejar stufos din grădină? Lângă tulpina acelui arbore aşezasem sofrageria. Într-o seară, pe când eram la cină cu două lumânări de său în sfeşnice de tinichea, cu băşici de sticlă, Marin isprăvnicelul s-apropie încetişor de tata şi, cu un glas jumătate sfios, jumătate hotărât, îi zise: „Cocoane, cocoane! te cheamă un om la portiţă lângă gard, zice că are să-ţi spuie o vorbă.” Tata, fără să pară câtuşi de puţin atins de o invitaţiune aşa de poruncitoare, lasă furculiţa în friptură, pune şervetul pe masă şi se îndreptează cătră locul arătat, unde se auzeau şoapte de mai multe guri. Scurt şi coprinzător. „Cocoane Tache – i-a zis omul cu vorba – nu mai mânca seara acolo, că ni-e drumul uneori pe aici şi văzându-te la masă le faci poftă băieţilor. Că de!… oameni sunt şi ei, râvnesc. Să nu mă pomenesc odată că face unul vreo boroboaţă.” Trecătorul era fiorosul Tunsu, fost paracliser şi ţârcovnic şi candidat de diacon. Nu era săptămână lăsată de la Dumnezeu să nu se audă câte o vitejie, două de ale lui, à la Fra Diavolo. Cu vreo zece zile înainte, călcase la moşie la Cocoşul pe vornicul Tache Rallet, vecinul şi vărul nostru; îi luase şaluri, scule, argintărie, tot. Îl lăsase pe dânsul şi pe cocoană numai în cămaşe. Pas de nu asculta, dacă poţi, de poveţile amicale ale unui astfel de binevoitor. Tata, cum se întoarse, porunci să stingă lumânările şi să ridice masa de acolo. A doua zi până-n ziuă un dulgher cu câteva scânduri de brad improviza un fel de pavilion rotund după modelul templului Vestei de pe malul Tibrului, cu singura deosebire că avea numai o fereastră spre apus, ca să nu se vază lumina de la drum şi să nu inducă pe băieţi în ispită; numai aşa am putut urma a ne folosi de umbra şi de răcoarea bătrânului stejar. ”

Pușa Roth

 

Capela familiei Ghica de la Ghergani

Ansamblul Ion Ghica Ghergani

Fiziologia gustului: Câte bordeie, atâtea obiceie

Multe dintre meseriile legate de mâncare şi de băutură au ieşit târziu în uliţă. ,,În vechime, curtea boierească nu cumpăra mai nimic din afară, poate doar mirodenii şi pometuri rare gurii care la noi nu se găseau, dar la trebuinţă boierii puteau să închiză porţile şi să trăiască luni întregi cu familia, slugile şi cu oamenii casei, optzeci şi o sută de suflete, fără să aibă cea mai mică trebuinţă de cei din afară’’, scrie Ion Ghica. ,,Avea mălai şi făină în ambare, cămara lui gemea de tot felul de băcănii şi de sărături, în ţigănie avea franzelari, croitori, cizmari…” Era boierul Dudescu, a cărui livadă întinsă cât o moşie, spune Ion Ghica, rodea ,,în abundenţă cireşe pietroase cât pumnul, piersici roşii, struguri tămâioşi şi razachie, mere domneşti şi pere bergamote.”

Bucătarii care găteau pentru atâtea suflete aveau un rang însemnat, iar bucătăria cea mai îngrijită şi mai des cercetată este numită de Ghica ,,operă de arhitectură”. Ştiinţa bucătarilor era arhaică iar fineţurile Apusului le erau străine şi nu înţelegeau de ce să strice o găină grasă cu un sos prost. Trebuie să recunoaştem că nici până astăzi nu s-a renunţat la o friptură pe foc de mangal pentru nu ştiu ce zeamă fistichie. Privilegiul de a-l hrăni pe stăpân era de invidiat, răsplata era pe măsură dar şi ponoasele aidoma, bătaia fiind o îndeletnicire obştească. Costachi, bucătarul poetului Vasile Alecsandri, nimerea foarte bine sarmalele, ihnelele, ostropăţurile, dar se încurca în blamangele, căci la da un miros de sopon. Prin urmare, drept pedeapsă, Costachi era obligat să le mănânce întregi, povesteşte bardul de la Mirceşti. Putem afirma şi azi ca şi ieri că plita bucătăriei a fost scena unor mari confruntări între vechi şi nou, cu nimic mai prejos decât disputele despre modă, iar în jurul oalelor pentru borşuri şi al tigăilor pentru rântaşuri au fost discuţii aprige între susţinătorii tradiţiilor şi revoluţionarii zacuştelor, prânzurilor şi cinelor. Vorba proverbului: câte bordeie, atâtea obiceie.

Cu bine și cu bucurie.

Pușa Roth

Din Bucureștiul de altădată: Grădina lui Scufa

Pe Podul de Pământ – Calea Plevnei de astăzi – pe malul drept al Dâmboviţei, în zona unde se află proiectata construcţie Dâmboviţa Center, între podurile Eroilor şi Cotroceni, era Grădina lui Scufa, cu arbori seculari, alei şi ronduri de flori. Până în anul 1850, această grădină era loc de întâlnire pentru protipendada oraşului. Atunci când dorea să ofere o petrecere pentru oaspeţi de seamă, Alexandru D. Ghica (1834–1842) îi invita în această grădină. Aici cântau tarafuri de ţigani, dar şi cântăreţi renumiţi în epocă.

Dintre care cei mai cunoscuţi erau Paul Nănescu şi Chiosea „fiul dascălului de frica căruia a fugit Nicolae Filimon de la şcoală”. (Ion Ghica). Când boierii vroiau să mănânce pe la grădini, ceea ce se întâmpla rar, preferau Grădina lui Scufa, scrie Nicolae Filimon în Ciocoii vechi şi noi. Sufletul acestor petreceri era celebrul Anton Pann care, cu glumele şi vorbele lui de duh, delecta participanţii. Uneori se alătura tarafului de lăutari, interpretând împreună cântecele de petrecere la modă atunci. În unele relatări de epocă se afirmă că domnitorul, când mergea la plimbare, mai ales noaptea, îl chema pe Anton Pann şi „îl ţinea în butcă lângă el, pentru a-i cânta cântece de lume”. Ulterior, această grădină a intrat în proprietatea lui Constantin Câmpineanu. Grădina lui Scufa este menţionată şi în lucrarea lui Dimitrie Papazoglu, Istoria fondărei oraşului Bucureşti, capitolul IX.

Pușa Roth

Din Bucureştiul de altădată: Băltăreţu

Un grec venit în Bucureşti în timpul domniei lui Nicolae Mavrogheni (1786–1790), Ioannis Evstatios Mpaltaretzis ajunse în 1800 unul dintre marii neguţători de pe malurile Dâmboviţei. Îşi romanizase de îndată numele în Ştefan Băltăreţu şi începu cu străduinţă un harnic comerţ de lipscănie. Întreprinzător, începu sa practice meşteşugul zărăfiei, ajungând vestit prin dobânzile mari cu care împrumuta bani şi prin faptul că-i executa la sânge pe datornici.

Un grec venit în Bucureşti în timpul domniei lui Nicolae Mavrogheni (1786–1790), Ioannis Evstatios Mpaltaretzis ajunse în 1800 unul dintre marii neguţători de pe malurile Dâmboviţei. Îşi romanizase de îndată numele în Ştefan Băltăreţu şi începu cu străduinţă un harnic comerţ de lipscănie. Având relaţii întinse la Viena şi Lipsca, ştiind să alunge cu grijă intermediarii, Băltăreţu trecea printre marii toptangii din Bucureşti. Întreprinzător, începu sa practice meşteşugul zărăfiei, ajungând vestit prin dobânzile mari cu care împrumuta bani şi prin faptul că-i executa la sânge pe datornici. Marelui vornic Constantin Dudescu, unul dintre aceştia, i-a lichidat rapid o mare parte din avere.

„Pe fiecare lună, scrie Ion Ghica în Scrisori către Vasile Alecsandri, acest cămătar îi scotea câte o moşie la mezat şi, negăsindu-se concurenţi, moşia rămânea pe seama lui, pe nimic; moşii cari dau astăzi cinci şi şase mii de galbeni pe an, le-a luat Băltăreţu de la mezat, la Cochii-Vechi, pe trei şi patru mii de lei, galbenul valorând şapte lei.”

Băltăreţu devenise pe la 1820–30 un nume înfiorător printre boierii din Bucureşti. Primul semn de sărăcie te făcea să-l visezi în coşmaruri înfiorătoare. Bogat, obraznic, agresiv, grecoteiul îşi freca mâinile subţiri deprinse să numere bani mulţi. Prăvăliile lui, cu zecile, erau instalate în Hanul Sf. Gheorghe Nou dar şi într-un han propriu, ridicat lângă Hanul Zamfir, pe Uliţa Băcanilor, care începea din Uliţa Blănarilor şi dădea în Uliţa Lipscanilor. Trebuie să fi fost un han mic dar chivernisit, cu prăvălii la parter şi cu odăi de închiriat la etaj, ca mai toate hanurile construite în spatele târgurilor bucureştene.

Destinul avea să-l lovească nemilos pe marele negustor şi zaraf, căci în 1823 închidea ochii aproape sărac, nelăsând fiicei sale decât o casă care, dublă lovitură a sorţii, avea să ardă ca o lumânare în focul de la 23 martie 1847.

Puşa Roth


Din Bucureştiul de altădată: Dughene pe Podul Mogoşoaiei

Se pare că războiul edililor oraşului cu dughenele şi tarabele improvizate nu este deloc o invenţie a vremurilor actuale. Aceste locuri de negoţ improvizat au existat dintotdeauna în oraş şi le puteai întâlni chiar şi pe arterele cele mai importante, inclusiv pe Podul Mogoşoaiei.

În însemnările sale, referindu-se la Podul Mogoşoaiei aşa cum arăta el la începutul secolului al XIX-lea, Ion Ghica arăta că între vechile curţi boiereşti începuseră să se furişeze tarabele neguţătorilor, sugrumând circulaţia. Pe aceste tarabe „…se înşirau, într-o rânduială de bazar oriental, mărfurile cele mai felurite, pe când de grinzile de sus atârnau lumânări de seu, căpăţâni de zahăr, legături de ardei, cozi de bice şi brâuri colorate. Iar în faţa tarabei adeseori te izbeai de putina cu păcură unde veneau cărăuşii să-şi ungă osia carelor şi ţăranii cismele, plătind câte o leţcaie-două turceşti”.

În războiul tarabelor de pe Podul Mogoşoaiei au fost angrenaţi chiar şi domnitorii ţării. Mărturie în această privinţă este următorul pitac domnesc din 4 iunie 1814 prin care Caragea Vodă îi comunică lui Vel Agă (şeful poliţiei Capitalei):

„Cinstite şi Credincios boierule al Domniei-Mele, Dumneata Vel-Agă, pentru ca să fie lumina podului Mogoşoaiei totdeauna slobodă spre înlesnirea trecătorilor, când se întâmplă de se îngesuiesc carele şi butcile, poruncim ca luând împreună şi pe polcovnicul de pod, să mergi prin toată linia acelui pod şi să îndatorezi pe toţi cei ce vor avea tărăbi sau alte asemenea scosuri înaintea prăvăliilor sau a caselor lor ca să şi le ridice, iar când de-a lor bunăvoie nu şi le vor ridica, atunci să urmezi dumneata de a le sfărâma.”

Secolele s-au schimbat, moravurile ba! Simplu ca bună ziua!

Puşa Roth