Fiziologia gustului: „În ţara lui Mură-n Gură”. Murăturile

fiziologia gustului muraturile de pusa roth

De mulţi ani, de când realizez rubrica „Fiziologia gustului” (azi mă refer numai la aceasta!), am primit mesaje care să mă ajute să nu trec la un subiect sau altul, în funcţie de timp şi… anotimp. Este important să ai prieteni, care să te ajute cu idei, cu sfaturi, pentru că acestea, în ultimă instanţă, reprezintă cadouri de suflet. Azi aş vrea să-l reamintesc pe bunul meu prieten, Valentin Barbu, care mi-a reamintit mereu despre teme utile specifice anotimpurilor. Cu Valentin mă cunosc de când aveam 15 ani, adică din prima clasă de liceu, şi în toţi aceşti ani, cu excepţia unor perioade în care eram prea „prinşi” de evenimentele vieţii, am rămas prieteni. Ce frumos dar, prietenia! Aşa că el îmi trimite câte un mail, pe o temă sau alta, cu discreţie şi prietenie, ca eu să nu uit că ar trebui să abordez şi acele subiecte. Astăzi mi-a reamintit că e timpul murăturilor, fie ele gogonele, gogoşari, castraveţi, varză, sau alte legume ce fac deliciul meselor din timpul iernii, mai ales că cercetări de ultimă oră au arătat că acestea sunt medicamente redutabile, în prevenirea şi vindecarea unor boli, altfel extrem de greu de tratat.

Ca să facem trecerea mai veselă de la murăturile-medicament la povestea propriu-zisă am să redau un fragment din poezia Ninei Cassian, În ţara lui Mură-n Gură, deşi în această perioadă ne aflăm în postul Crăciunului. Drept e că murăturile sunt de post!

„În ţara lui Mură-n Gură,

Caşti o gură cât o şură,

Şi îndată-ţi pică-n ea,muraturi poezie nina cassian

Tot ce vrei şi tot ce ai vrea!

Sărmăluţe-n foi de viţă,

Supă caldă, tocăniţă,

Cozonac, compot, halviţă

Cârnăciori şi ciulama,

Murături, et cetera.”

Cred că m-am gândit uneori de câtă vreme consumă oamenii murături, dar de fiecare dată am găsit altceva de făcut şi nu mai m-am învrednicit să aflu. De fapt, aşa cum spune proverbul, „toate la rândul lor” şi iată că azi am pornit pe firul istoriei şi am realizat că murăturile fac parte din toate culturile lumii, că toate popoarele consumă aceste produse. Unii consideră că originile acestui fel de mâncare datează de acum 4.000 de ani, fiind originar din India. Cert este că murăturile sunt menţionate de către Iisus în Biblie şi în cărţile Vechiului Testament. Dar şi aici părerile sunt împărţite pentru că unii cercetători spun că poporul chinez este acela care a descoperit că legumele sau fructele pot fi conservate.

Se pare că primele legume conservate au fost castraveţii, iar cercetătării au stabilit că acest lucru se petrecea şi în Mesopotamia, pe la anul 2030 î.Hr. Noi ne facem datoria şi notăm amintind că şi tracii erau vestiţi cultivatori de castraveţi pe care-i murau. Şi dacii puneau murături folosind cam aceeaşi modalitate ca în zilele noastre. Despre frumuseţea Cleopatrei, regina egiptenilor s-a vorbit mult, însă se spunea că era atât de frumoasă pentru că mânca murături în fiecare zi. În anul 850 î.Hr, Aristotel propovăduia beneficiile murăturilor asupra organismului uman, iar, ulterior, Napoleon considera că acestea sunt indispensabile pentru armatele sale.

amerigo-vespucci-muraturi-vitamina-cCezar şi Napoleon îşi hrăneau soldaţii cu murături, pentru putere fizică şi morală. Murăturile au jucat un rol important în descoperirea Americii, pe vremea aceea multe din călătoriile transoceanice fiind deturnate pentru că marinarii se îmbolnăveau de scorbut din cauza lipsei de vitamina C. Amerigo Vespucci a fost cel care a depozitat pe navele ce se înscriau în călătoria istorică peste Atlantic cantităţi uriaşe de murături, pentru a preîntâmpina epidemia de scorbut. Remarcaţi, doamnelor şi domnilor, cum se scrie istoria şi cum se cucereşte lumea. Dacă Amerigo Vespucci n-ar fi găsit soluţia salvatoare, cine ştie cât ar mai fi durat până la descoperirea Americii!

borcane Borcanul Mason

Borcane cu filet (Borcanul Mason)

Căpitanul James Cook a introdus varza murată în meniul marinarilor de cursă lungă,John Mason salvându-i astfel de avitaminoză. Aşa cum am mai povestit în alte rubrici, în anul 1858 John Landis Mason a conceput şi patentat borcanul care îi poarta numele. Produs dintr-o sticlă mai densă decat borcanele normale, acesta era gândit să reziste temperaturilor înalte din procesul de fierbere, necesară procesării murăturilor. În anul 1881, Alfred Bernardin inventează primele capace metalice folosite la conserve.

Aceasta este o pagină de istorie, dar murăturile dau savoare meselor îmbelşugate dar nu numai şi aici aş vrea să reamintesc faptul că murăturile au fost şi au rămas de bază în iernile lungi, mai ales pentru satul românesc.

Cu bine şi cu bucurie!

Pușa Roth

Vezi: arhiva rubricii „Fiziologia gustului” de Pușa Roth

Fiziologia gustului: Murăturile

muraturi istoric legume murate

Mi-am adus aminte zilele astea, uitându-mă la rafturile unde tronează murăturile, zacusca, dulceţurile şi alte nenumărate borcane cu tot felul de combinaţii, mi-am adus aminte de forfota de astă-toamnă când oamenii se aprovizionau cu cele necesare ca să pună murături pentru iarnă. Sigur, am îndeplinit şi eu acest „ritual”, fiindcă am avut destule legume din propria grădină, grădină pe care am ferit-o de orice fel de produse chimice.

muraturi asortate istoria muraturilor

Cred că m-am gândit uneori de câtă vreme consumă oamenii murături, dar de fiecare dată am găsit altceva de făcut şi nu m-am mai învrednicit să aflu. De fapt, aşa cum spune proverbul, „toate la rândul lor”, şi iată că azi am pornit pe firul istoriei şi am realizat că murăturile fac parte din toate culturile lumii, că toate popoarele consumă aceste produse. Unii consideră că originile acestui fel de mâncare datează de acum 4.000 de ani, fiind originar din India. Cert este că murăturile sunt menţionate de către Iisus în Biblie şi în cărţile Vechiului Testament. Dar şi aici părerile sunt împărţite pentru că unii cercetători spun că poporul chinez este cel care a descoperit că legumele sau fructele pot fi conservate.

Borcan-muraturi-asortate

Se pare că primele legume conservate au fost castraveţii, iar cercetătării au stabilit că acest lucru se petrecea şi în Mesopotamia, pe la anul 2030 î. Hr. Noi ne facem datoria şi notăm amintind că şi tracii erau vestiţi cultivatori de castraveţi, pe care-i murau. Şi dacii puneau murături folosind cam aceeaşi modalitate ca în zilele noastre. Despre frumuseţea Cleopatrei, regina egiptenilor s-a vorbit mult, însă se spunea că era atât de frumoasă pentru că mânca murături în fiecare zi. În anul 850 î. Hr., Aristotel propovăduia beneficiile murăturilor asupra organismului uman, iar, ulterior, Napoleon considera că acestea sunt indispensabile pentru armatele sale.

Cezar şi Napoleon îşi hrăneau soldaţii cu murături, pentru putere fizică şi morală. Murăturile au jucat un rol important în descoperirea Americii, pe vremea aceea multe dintre călătoriile transoceanice fiind deturnate pentru că marinarii se îmbolnăveau de scorbut din cauza lipsei amerigo vespucci muraturi vitamina cde vitamina C. Amerigo Vespucci a fost cel care a depozitat pe navele ce se înscriau în călătoria istorică peste Atlantic cantităţi uriaşe de murături, pentru a preîntâmpina epidemia de scorbut. Remarcaţi, doamnelor şi domnilor, cum se scrie istoria şi cum se cucereşte lumea. Dacă Amerigo Vespucci n-ar fi găsit soluţia salvatoare, cine ştie cât ar mai fi durat până la descoperirea Americii!

Căpitanul James Cook a introdus varza murată în meniul marinarilor de cursă lungă, salvându-i astfel de avitaminoză. Aşa cum am mai povestit în alte rubrici, în anul 1858 John Mason a conceput şi patentat borcanul care îi poartă numele. Produs dintr-o sticlă mai densă decât borcanele normale, acesta era gândit să reziste temperaturilor înalte din procesul de fierbere, necesar procesării murăturilor. În anul 1881, Alfred Bernardin inventează primele capace metalice folosite la conserve. Aceasta este o pagină de istorie, dar murăturile dau savoare meselor îmbelşugate, dar nu numai şi aici aş vrea să reamintesc faptul că murăturile au fost şi au rămas de bază în iernile lungi, mai ales pentru satul românesc. Cu bine şi cu bucurie!

Pușa Roth

Memo

Ștefan Luchian, Lăutul

„Unu şi cu unu / Iei întâi săpunul / Doi şi cu trei / Şi-un burete iei / Patru, cinci, hop-hop / Vin cu un prosop / Şase şi cu şapte / Trec apoi la fapte / Opt, cu apa caldă / Repede te scaldă / Nouă şi cu zece/ Şi cu apa rece / Fac neapărat / Un copil curat!” – Georgeta Moraru.

După ce am găsit această poezie, imn al igienei, am urcat în podul casei şi am mai luat o bucată mare de săpun din care am tăiat cu fierăstrăul (atât de tare este) o bucată pentru o vecină, iar restul l-am dus la baie să fie aşezat la vedere. Miroase frumos săpunul de casă, miroase a curat şi a proaspăt, mi-aduce aminte de cearşafurile mamei de pe vremea copilăriei, spălate şi apoi uscate la vânt. Uite aşa, am găsit prilej să „poposesc” câteva clipe în lumea copilăriei, lume de care cu greu ne amintim, prinşi în vârtejului grijilor cotidiene.

Fără să vreau, am ajuns iar la istoria săpunului şi continuăm să o urmărim prin veacuri. Căderea Romei a însemnat intrarea în întunecatul Ev Mediu, când s-a înregistrat un declin substanţial în folosirea săpunului pentru igiena personală. Popoarele au fost decimate de ciuma izbucnită în timpul domniei lui Justinian. Lipsa igienei a dus la înrăutăţirea situaţiei, generând răspândirea molimei. Chiar şi după ce, în secolul al XI-lea, producerea săpunului devenise o afacere înfloritoare în Marsilia, Genova şi Veneţia, iar în secolul al XII-lea în Anglia, locuitorii Europei Centrale se opuneau cu înverşunare folosirii acestui produs. Această teamă nu a dispărut pe deplin nici acum, deşi săpunul „dă năvală peste noi”. Se observă mai ales vara, când nici măcar de apă caldă nu prea mai e nevoie. Ce să facem, când „frica păzeşte bostănăria”, vorba proberbului!

În Evul Mediu, mulţi se temeau că îmbăierea corpului prea des – mai mult decât o dată pe lună sau, în unele religii, mai mult decât o dată pe an – ar fi periculoasă pentru sănătate, dacă nu chiar fatală!

În secolul al XIII- lea se fabrica săpun în Franţa, iar 100 de ani mai târziu, Anglia intra şi ea pe piaţa europeană a săpunului. Săpunurile pe bază de ulei de măsline produse în Spania, Italia şi sudul Franţei erau de o calitate superioară celor fabricate din seu, în Anglia şi nordul Franţei. Aceste săpunuri erau adecvate spălării textilelor, iar cele pe bază de ulei de măsline erau preferate pentru igiena personală.

În anul 1791, chimistul francez Nicholas Leblanc a patentat fabricarea sodei calcinate din sulfatul de sodiu (denumit şi sarea lui Glauber), care este obţinut din sarea obişnuită. Acest procedeu oferea posibilitatea producerii unei cantităţi mari de sodă calcinată de calitate, fără a se tăia hectare întregi de pădure. Singurul neajuns al formulei descoperite de Leblanc era cantitatea mare de produşi secundari toxici. Douăzeci de ani mai târziu, chimistul belgian Ernest Solvay a descoperit un procedeu prin care hidroxidul de sodiu (NaOH) putea fi produs prin acţiunea unui electrod asupra apei de mare (Na + H2O), iar produsul secundar avea doar un singur atom de hidrogen. Acest lucru înseamna o sursă ieftină şi curată de leşie pentru producătorii de săpun.

Este interesant să ne reamintim că în Franţa şi Anglia taxele pentru săpun din perioada imediat următoare războaielor napoleoniene erau atât de ridicate, încât populaţia se vedea nevoită să-şi produca propriul săpun.

Baronul Justus von Liebig, un chimist german, a mers până acolo încât a afirmat că averea unui popor şi gradul său de civilizaţie pot fi judecate în funcţie de cantitatea de săpun consumată!

Vasile Grigore, Femeie la toaletă

Abia pe la sfârşitul secolului XIX şi începutul secolului XX igienei i s-a dat o atenţie mai mare, curăţenia personală fiind considerată benefică atât pentru sănătatea fizică cât şi pentru cea mentală.

Izbucnirea Primului Război Mondial a însemnat o creştere fără precedent a cererii de săpun, cerere pe care manufacturierii n-o mai puteau acoperi. Companiile industriale au început producerea în masă a detergenţilor din produse pe bază de petrol. Acestea sunt săpunurile pe care le găsim astăzi în magazine.

La mijlocul anilor 1970, Ann Bramson a scris o carte cu titlul: Săpunul: cum să-l produci şi să te bucuri de el şi a dat într-un fel semnalul pentru renaşterea producerii manuale a săpunurilor fine. Aşa că, doamnelor şi domnilor, se poate face săpun şi în bucătăria de la bloc, important este să dorim să facem acest lucru. Eu sunt un om curios din fire şi mi-am încercat norocul. Am reuşit.

Pușa Roth

Memo

Ața și acul

În mâna unei gospodine

un ac spunea acestea aței:

„O, haimana fără picioare

și fără cap, pe unde umbli?

Eu merg și cos rupturi, într-una,

și unde-ajung, de ce, din urmă,

te ții ca scaiul după mine?”

Surâse ața: „Pretutindeni

eu te urmez, căci fără mine

cum ai putea să coși tu, singur?

Orice ruptură cât de mică

cu mine doar se întregește –

de ce ascunzi ce vede-o lume?

Pe urma pașilor tăi, pururi

eu mă târăsc, de ce vrei oare,

să mă înlături de pe cale?

De ochiul tău dacă-ntr-o seară

mă voi ascunde, ce faci ziua?

Căci unde-i ac, dar nu e ață,

nu coși cu lauda-ngroșată.

Te vezi în ochiu-ți doar pe tine,

și nu mă mai zărești pe mine –

dar ce te faci, când te privește,

cu mii de ochi, întreaga lume?

Sunt slabă și neputincioasă,

dar fără mine, ac puternic,

nu poți să faci o-mpunsătură!”

Parvin Etesami ( 1906–1941)

Traducere de George Dan

Am ales această poezie a poetei persane Parvin Etesami pentru a intra triumfal în istoria nedespărţiţilor prieteni: acul şi aţa. Ei, oare cu cine să începem, cine a apărut mai întâi? Aţa sau acul ? E ca în povestea cu oul şi găina! Nici acum nu s-au lămurit oamenii cine a fost mai întâi. Oul sau găina?

Lăsăm oul şi găină şi începem cu istoria aţei. Eu cred, şi istoria devenirii umane o demonstrază, că atunci când oamenii au avut nevoie de îmbrăcăminte au folosit tendoane de animale şi fâşii subţiri de piele, datorită faptului că primele obiecte vestimentare au fost confecţionate din piei de animale. O altă etapă a fost aceea când triburile au început să confecţioneze sfoară din diverse plante. Până când s-a descoperit modul actual de confecţionare a aţei, prin răsucirea mai multor fire, au trecut multe secole. Astfel, la început au fost utilizate ca materiale bumbacul, lâna şi mătasea, ca mai târziu să fie descoperite şi valorificate fibrele sintetice, cum ar fi nylon-ul şi polyester-ul. Dar degeaba ai aţa, dacă nu ai şi micul obiect numit ac, cu ajutorul căruia să realizeze obiectele vestimentare!

Primele ace erau confecţionate din oase de animale sau din lemn, iar mai târziu au apărut acele din bronz şi din oţel. În timp, acele din oţel au ajuns la o dimensiune atât de fină, încât puteau coase orice fel de material, inclusiv mătase, fără să lase nicio urmă.

Secole la rând, cel mai mare producător de ace a fost Redditch, companie care producea cele mai bune ace de pe piaţă, cum ar fi Milward’s şi Able Morrall’s. Redditch a păstrat cu grijă secretul fabricării unor ace atât de fine şi de bună calitate. Secretul consta în tehnica de lustruire continuă a acelor cu pulberi fine de şlefuire. Maşinăriile care funcţionau pe bază de apă s-au dovedit atât de eficiente, încât au fost utilizate timp de generaţii întregi. Vă puteţi imagina că aţa a avut, prin oameni sus-puşi, şi o influenţă economică, în urma unui război pierdut? Da, s-a întâmplat chiar pe vremea împăratului Napoleon Bonaparte.

În 1806, flota lui Napoleon a fost învinsă la Trafalgar, iar împăratul a vrut să se răzbune pentru această înfrângere, interzicând exporturile către Anglia. Însă contrabandiştii au reuşit să ajungă cu marfă în Anglia, dar preţul aţei de cusut din mătase a crescut nefiresc de mult. Preţul unei papiote de aţă echivala cu salariul pe două zile de muncă. Câţiva ani mai târziu, acest lucru s-a schimbat, iar în 1851 Anglia avea aproximativ 100.000 de producători de mătase. În prezent, mai există o singură fabrică producătoare de mătase naturală în Anglia, la Whitchurch.

Apoi a urmat blocarea importurilor de mătase din China, fapt ce a dus din nou la o creştere exagerată a preţului. Din nevoia urgentă de a găsi o alternativă mai ieftină, Patrick şi George Clarck au inventat o metodă de răsucire a firelor din bumbac, fapt ce a dus la obţinerea unei aţe de cusut extrem de eficientă. Aţa din bumbac avea de asemenea avantajul de a putea fi reciclată. În 1882, Clark şi-a deschis propria fabrică de aţă de cusut în Scoţia, iar câţiva ani mai târziu fiul său îşi deschide şi el o fabrică: Coats.

În timp, s-a dovedit că aţa de cusut produsă de Clark nu era suficient de rezistentă pentru maşinile de cusut, fapt ce l-a determinat pe George Clark, unul dintre nepoţii săi, să inventeze o aţă specială pentru maşini – o aţă din şase fire.

Aceasta este povestea celor doi prieteni care fac cea mai bună echipă din lume, din toate timpurile: aţa şi acul.

Pușa Roth