Fiziologia gustului: Oda sarmalei

Mi-aduc aminte, doamnelor şi domnilor, de o discuţie cu un mare arhitect român care, evident, a plecat din România, asta nu e treaba noastră, şi care îmi mărturisea într-un interviu că îi e dor de ţară dar şi de mirosul de varză acră ce pătrunde afară prin ferestrele bucătăriilor. Deseori mi-am amintit de cuvintele distinsului meu interlocutor, mai ales în luna decembrie când din majoritatea bucătăriilor răzbate mirosul de varză şi mai ales de sarmale, preparate după gustul fiecărei gospodine, dar care nu pot lipsi de pe masă în aceste zile de sărbătoare creştină. Să nu uităm că sărmăluţele sunt nelipsite de la nunţi, botezuri, petreceri sau chiar de la parastase. M-am gândit că n-ar fi rău să ne „fudulim olecuţă” cu minunatele rulouri de carne învelite-n foi de varză şi să vă reamintesc o celebră poezie dedicată sarmalelor de nimeni altul decât Păstorel Teodoreanu. Continuă lectura „Fiziologia gustului: Oda sarmalei”

Fiziologia gustului: Cină romană

Borşuri, ciorbe, supe, creme sau – în libera exprimare a gustului – treceţi repede la bucătărie să începeţi delicata dar şi complicata activitate de curăţat legumele, de ales carnea cea mai potrivită dar şi de pus oalele la foc pentru a fi siguri că la masa de prânz felul de mâncare ce însufleţeşte papilele gustative este pe cale să devină o realitate. Toată această introducere mi-a adus aminte de un catren al lui Păstorel Teodoreanu pe care am să-l citez ca să remarcaţi, domniile voastre, ce mică-i lumea şi câte analogii se pot face în această dorinţă de a îmbina utilul cu plăcutul. Vorbe, vorbe, dar versurile sunt dovada clară a unui spirit liber ce nu se teme să exclame:

„Fă-mă, Doamne, morcov, ceapă,

Fă-mă Doamne, tot ce vrei,

Praz, dovleac, spanac, ardei,

Dar păzeşte-mă de apă.”

Fără apă, nu tu morcov, nu tu ceapă, nu tu supe, borşuri, creme. Nu mai ai nici a te teme de dorinţe şi de dileme. Prin urmare pornim la investigaţie pentru a sesiza preocupările privind cultivarea voluptăţilor furnizate de arta culinară.

Din perioada Romei imperiale, când festinurile erau adevărate spectacole ale risipei şi decadenţei nu s-a păstrat decât o carte de bucate semnată de Apicius. În Saturnalia, lucrare extravagant-barocă, Macrobius trece în revistă meniul unei cine oferite de un pontif roman. Nu vă invit să pregătiţi un asemenea festin, dar poate o idee vă este folositoare. Prin urmare: aperitivul era compus din: arici, stridii crude la discreţie, specialităţi de moluşte, sturzi, găină grasă cu sparanghel, platouri cu stridii, ghinde de mare albe şi negre, urzici de mare, cocoşari, rinichi de capră şi de mistreţ, păsări tăvălite în făină, scoici şi purpură. Mâncăruri: cap de mistreţ, platouri cu peşte, platouri cu uger, raţă, lişiţă fiartă, iepure, friptură de pasăre, turtă de făină, pâine.

În aceleaşi pagini este semnalat porcul troian, mâncare prohibită de legea Fannia pentru a stăvili risipa, luxul şi desfrâul. Tot prohibite erau diverse specii de peşti, nisetrul, barbunul, peştele-papagal şi peştele-lung, preparate apreciate de gusturile rafinate ale acelui secol. Din această listă lipsesc, paradoxal, fructele care se găseau din belşug în livezile romane, dar eruditul roman le dedică alte capitole din Saturnalia. Din partea noastră, libera exprimare a gustului.

Cu bine și cu bucurie.

Pușa Roth