Fiziologia gustului: Descartes și friptura de căprioară

Sunteţi de acord, doamnelor şi domnilor, că de cele mai multe ori unda de iubire trece şi prin stomac? Ce să facem dacă suntem oameni şi tot ceea ce este omenesc ne este aproape. După atâtea feluri de mâncare, eu cred că din când în când vine un moment în care trebuie să ne mai gândim şi la alte feluri de a ne petrece timpul, chiar dacă gândul fiecăruia dintre noi stă tot la stomac, acest ministru al gândurilor şi preocupărilor noastre. Acum este timpul să mâncăm ceva uşor şi cu mirosuri verzi, din categoria aşa-numitelor mâncăruri fine. Zic şi eu aşa, să fiu la modă, nu! În fond, toate mâncărurile au fineţea lor, nu-i aşa?

Dar îndată ce am pronunţat mâncăruri fine, mi-am amintit că am citit undeva, în vreo carte, că Descartes era mare amator de asemenea mâncăruri. Cu această ocazie, am să vă povestesc o întâmplare cu haz, pentru că dincolo de filosofie, acest mare gânditor avea şi umor. Într-o zi, aflându-se la masă, Descartes primeşte vizita unui nobil care, impertinent, se miră că pe masa filosofului se afla friptură de căprioară. Obrăznicia nobilului vizitator a fost răsplătită cu un răspuns pe măsură: „Credeţi, monseniore, că natura a făcut lucrurile bune numai pentru ignoranţi?”

Noi, de aici trebuie să reţinem că natura este mama tuturor darurilor şi a nesperatelor surprize. O salată asortată, servită alături de familie sau de prieteni, poate fi o alegere potrivită. În orice caz, dumneavoastră decideţi. Cu bine şi cu bucurie.

Pușa Roth

Fiziologia gustului: Ilustrul gastronom

Fiziologia gustului sau comportamentul spiritului este arta de a te bucura de ceea ce-ţi oferă lumea imediată. Mă gândeam ca acum, când şi în România s-a înfiinţat Academia de Gastronomie, să ne amintim cum a apărut această instituţie care se ocupă de bunăstarea stomacului nostru. Un oarecare prezident, istoria gastronomică îi păstrează anonimatul, discuta pe la anul 1812 cu trei savanţi ai vremii, Laplace, Chaptal şi Bertholet, spunându-le că „descoperirea unui nou fel de bucate, care ne stârneşte apetitul şi ne prelungeşte plăcerile, îmi pare un eveniment mult mai de seamă decât descoperirea unei noi stele; stele vedem noi destule. Nu voi socoti ştiinţele îndeajuns de onorate, nici reprezentate cum se cuvine, câtă vreme nu voi vedea un bucătar printre membrii Academiei franceze.” Brillat-Savarin, autorul Fiziologiei gustului, căci despre el este vorba, a fost curtat de persoana în cauză, iar acesta i-a dedicat magistrului îndrăgostit de arta culinară un catren pe care îl reproduc pentru bucuria cunoaşterii:

„În docte meşteşuguri fu unul dintre meşteri

La demnităţi înalte prea demn s-a înălţat

Cu, însă, toată faima-i de mare învăţat,

Nu s-a crezut scutitul, nicicând, al bunei creşteri”.

Tot autorul Meditaţiunilor gastronomice, Savarin, spunea tuturor parcă pentru a-l completa pe magistrul care dorea Academie Gastronomică, astfel: „Trudiţi, excelenţele voastre, munciţi spre folosul ştiinţei; digeraţi întru plăcerea voastră; şi dacă, în timpul lucrărilor, se întâmplă să faceţi vreo descoperire însemnată, binevoiţi a-l înştiinţa şi pe preaaplecatul vostru servitor.” Aşa şi eu, dacă ştiţi, şi ştiţi câte ceva despre istoria culinară a lumii, înştiinţaţi-mă. Dar nu putem trece mai departe fără a puncta câteva detalii din viaţa şi activitatea celui mai cunoscut gastronom al lumii.

Jean Anthelme Brillat-Savarin (1 aprilie 1755, Belley–2 februarie 1826, Paris), ilustru gastronom francez, a fost toată viaţa un hedonist şi un epicurean în adevăratul sens filosofic al cuvântului. A studiat dreptul, chimia şi medicina la Dijon, dar s-a întors la Belley pentru a practica dreptul. Primar al oraşului natal, a fost o perioadă deputat, a fost nevoit să plece în exil, s-a reîntors apoi în Franţa şi în anul 1801 îl găsim ca unul dintre fondatorii Societăţii de Încurajare a Industriei Naţionale, unde va ocupa funcţia de administrator. A rămas celibatar, dar nu a refuzat plăcerile vieţii. Celebra sa carte Fiziologia gustului (Physiologie du gout, 1825), nu este un tratat de gastronomie, ci mai degrabă o analiză detaliată a mecanismului gustului, un compendiu spiritual de anecdote şi observaţii menite să sporească plăcerile mesei.

Brillat-Savarin a dorit să facă din arta culinară o adevarată ştiinţă şi a reuşit pe deplin. „Fără participarea simţului mirosului, nu există degustare completă. Arta bucătarului constă în a revela mirosurile, în a încânta cerul gurii printr-o consistenţă plăcută, lăsând simţului mirosului posibilitatea de a face apel la acuitatea sa, şi în a prezenta alimentele într-o manieră diversificată, pentru ca acestea să fie mai săţioase.” La puţin timp de la apariţie, cartea a fost plasată alături de Maximele lui La Rochefoucauld şi de Caracterele lui La Bruyère. „Divină carte, scria Hoffmann, care a pus în arta de a mânca flacăra geniului.” Nici Balzac nu a rămas impasibil la apariţia acestei cărţi, afirmând printre altele: „Nu inventează nimic, dar condensează într-o formulă defintivă o înţelepciune milenară; de aceea Brillat-Savarin şi-a găsit locul printre marii clasici.” Cu bine şi cu bucurie.

Pușa Roth