Fiziologia gustului: Ghiveciul

Spunem de fiecare dată atunci când cineva, oricine ar fi el, amestecă planurile, proiectele, ideile că a făcut un ghiveci. Sigur, această expresie are acoperire mai ales în domeniul culinar, atunci când amestecăm legumele, le punem la cuptor, la fiert sau chiar la călit. Când o gospodină are de toate şi mai nimic, adică nici o legumă în cantitate suficientă, are la îndemână reţeta salvatoare: ghiveciul.

Acum, în postul Crăciunului, toată lumea se întrece în a pregăti acest fel de mâncare fabulos prin conţinutul lui de culori şi gusturi. Nici eu n-am scăpat ocazia să „construiesc” un ghiveci, după nicio reţetă, fiindcă, după părerea mea, aici funcţionează cel mai bine liberul arbitru, adică imaginaţia şi… ceea ce ai la îndemână. Ah, dar îmi aduc aminte de ghiveciul propagandistic… comunist, să ne fie clar că aici nu facem politică, ci politica mâncării sau culinară (asta, ca să evităm cacofonia!). Acest fel de mâncare este supranumit şi Turnul Babel al gusturilor verzi. Ca să ne lămurim cum e cu ghiveciul şi să nu ajungem la ghivece (vase pentru flori), am apelat la Dicţionarul explicativ al limbii române: „Ghiveci ~uri s. n. 1) Fel de mâncare pregătită dintr-un amestec de legume tocate (cu sau fără carne). 2) fig. peior. Creație artistică eterogenă și lipsită de valoare. Ghiveci vine de la cuvântul turcesc Güveç.”

Invaziile otomane au adus ciulamaua, pilaful, tocana, sarmalele, ghiveciul, zacusca, dar şi baclavaua, cafeaua, condimentele şi tutunul. Aşadar, turcii ne-au blagoslovit cu acest fel de mâncare, ce poate fi făcut şi de sărac şi de bogat. De ceva vreme locuiesc în apropiere de Bucureşti şi m-am ocupat, ca şi vecinii mei, de grădina de legume. Mare mi-a fost mirarea să aud că gospodinele de prin preajmă n-au obiceiul de a găti acest fel de mâncare, poate că din conservatorism, poate că din neştiinţă, deşi grădinile lor au fost pline de legume de tot soiul. E adevărat că omul de la ţară nu prea amestecă lucrurile, prin urmare nici legumele, deşi cam toţi au internet sau televizor şi se pot informa.

Închei cu speranţa că n-am făcut un ghiveci de cuvinte cum se întâmplă astăzi, când asistăm la tone de ghiveciuri asortate cu invective în lupta politică dâmboviţeană. Recunosc, reţeta e românească sută la sută. Cu bine şi cu bucurie!

Pușa Roth

Fiziologia gustului: Câte bordeie, atâtea obiceie

Multe dintre meseriile legate de mâncare şi de băutură au ieşit târziu în uliţă. ,,În vechime, curtea boierească nu cumpăra mai nimic din afară, poate doar mirodenii şi pometuri rare gurii care la noi nu se găseau, dar la trebuinţă boierii puteau să închiză porţile şi să trăiască luni întregi cu familia, slugile şi cu oamenii casei, optzeci şi o sută de suflete, fără să aibă cea mai mică trebuinţă de cei din afară’’, scrie Ion Ghica. ,,Avea mălai şi făină în ambare, cămara lui gemea de tot felul de băcănii şi de sărături, în ţigănie avea franzelari, croitori, cizmari…” Era boierul Dudescu, a cărui livadă întinsă cât o moşie, spune Ion Ghica, rodea ,,în abundenţă cireşe pietroase cât pumnul, piersici roşii, struguri tămâioşi şi razachie, mere domneşti şi pere bergamote.”

Bucătarii care găteau pentru atâtea suflete aveau un rang însemnat, iar bucătăria cea mai îngrijită şi mai des cercetată este numită de Ghica ,,operă de arhitectură”. Ştiinţa bucătarilor era arhaică iar fineţurile Apusului le erau străine şi nu înţelegeau de ce să strice o găină grasă cu un sos prost. Trebuie să recunoaştem că nici până astăzi nu s-a renunţat la o friptură pe foc de mangal pentru nu ştiu ce zeamă fistichie. Privilegiul de a-l hrăni pe stăpân era de invidiat, răsplata era pe măsură dar şi ponoasele aidoma, bătaia fiind o îndeletnicire obştească. Costachi, bucătarul poetului Vasile Alecsandri, nimerea foarte bine sarmalele, ihnelele, ostropăţurile, dar se încurca în blamangele, căci la da un miros de sopon. Prin urmare, drept pedeapsă, Costachi era obligat să le mănânce întregi, povesteşte bardul de la Mirceşti. Putem afirma şi azi ca şi ieri că plita bucătăriei a fost scena unor mari confruntări între vechi şi nou, cu nimic mai prejos decât disputele despre modă, iar în jurul oalelor pentru borşuri şi al tigăilor pentru rântaşuri au fost discuţii aprige între susţinătorii tradiţiilor şi revoluţionarii zacuştelor, prânzurilor şi cinelor. Vorba proverbului: câte bordeie, atâtea obiceie.

Cu bine și cu bucurie.

Pușa Roth