Fiziologia gustului: Brutarii sau cocorii

Zilele astea răzbătea pe scara blocului miros de pâine caldă și mă gândeam cât de frumos mirosea și pâinea bunicii, pe care o cocea în cuptorul din curte, special făcut pentru asta. Acum gospodinele fac pâine în mașinării sofisticate, dar asta nu mă împiedică să mă gândesc că putem să vorbim despre pâine, despre istoria acestui produs care, uneori, pe timpuri de criză, a fost și fel principal de mâncare. Chiar şi persoanele care nu o consumă tot tresar la mirosul pâinii calde.

Vă propun să coborâm în istorie pe la anul 1822, când în Bucureşti îşi aveau cuptoare brutarii, jimblarii şi simigiii. Nicolae Iorga afirma că „brutar” vine de la cuvântul german „brod”, care denumeşte pâinea. Brutarilor li se mai spunea şi „cocori”. Tot Iorga spunea că pitărie mai aleasă făceau fumagiii sau formagiii. În sfârşit, toţi plămăditorii de aluaturi aveau obligaţia să facă pâine, „nu crudă ca să tragă la cântar, ori proastă sau mai mică, iar grâul trebuia să fie de cel de frunte, spălat”. Cum ei hrăneau oraşul, stăpânirea îi supraveghea îndeaproape obligându-i să deschidă fumuri atunci când, „ca să nu lucreze în pagubă, ori doar din lăcomie, fug şi se ascund cu pricină că n-au zaherea sau n-au sermaia, adică capital ca să cumpere zaherea”. Tot felul de ordonanţe plouau pe capul albit de făină al bieţilor brutari, în seama cărora se punea flămânzirea poporului. Pâinea se hotăra a fi vândută caldă, la gura cuptorului. O altă reglementare naţională spunea ca „pâinea de o para să nu aibă mai mult de 135 de dramuri”.

Doamnelor şi domnilor, trecut-au anii de la 1822 încoace, dar şi pâinea… De, fiecare pâine cu legea ei. Cu bine și cu bucurie.

Pușa Roth

Din Bucureştiul de altădată: Pieţe şi negustori (II)

În urmă cu mai bine de o sută de ani, negustorii ambulanţi erau organizaţi pe categorii bine definite, după felul produselor pe care le ofereau cumpărătorilor din toate zonele oraşului.

Dulciurile şi băuturile răcoritoare, vara sau calde, iarna erau specialitatea negustorilor de origine balcanică. Cel mai mare dever îl aveau bragagiii şi limonagiii.

Bragagiii erau în general turco-bulgari din Rumelia, care aveau în diferite mahalale ale oraşului mici dughene cu laboratoare de cofetărie în care produceau rahat, alviţă, nuga cu nuci, nuga cu susan sau cu alune şi „bidji-bidji”, un fel de crenvurşti din cocă de rahat închegată cu zahăr şi prinse pe sferturi de nuci înşirate pe sfoară. Îmbrăcaţi cu un mintean decorat cu găitane negre, şalvari albi de aba, încălţaţi cu cipici în formă de opincă, având vârful întors în sus şi purtând pe cap fesuri roşii cu ciucuri negri, aceşti negustori dădeau o coloratură aparte oraşului.

Ei îşi duceau marfa într-un coş acoperit cu o tavă cu multe despărţituri, în care erau înşirate feluritele zaharicale pe care le ofereau la vânzare. În mâna dreaptă aveau o doniţă în care era braga răcită cu un bulgăre de gheaţă ce plutea în vas. Cu cinci parale se puteau cumpăra o cană de bragă sau două feluri de zaharicale. Prin anii ’60 încă se mai vindea bragă în Bucureşti, cu 40 de bani paharul de un sfert de litru.

Limonagiii purtau limonada în doniţe vopsite în verde, având cercuri negre, acoperite cu un capac găurit la mijloc, pe unde se introducea o sticlă lungă de culoare roşie care se umplea cu limonadă şi apoi lăsa să curgă lichidul în pahar, cu presiune, ca dintr-un sifon. Limonada se fabrica în casă din apă şi lămâie stoarsă şi era colorată cu zahăr ars. În doniţă era întotdeauna un bulgăre de gheaţă care răcea conţinutul. Două pahare de limonadă costau cinci parale. În zilele călduroase de vară auzeai la tot pasul reclama limonagiilor: „Şampania rece! Două la cinci… Numai zeamă de lămâie… o vând să nu mai rămâie!” şi altele de acelaşi gen.

Simigiii (de la „simit”, cuvânt de origine turcească însemnând un fel de covrig turtit, făcut din cocă mai moale decât a covrigilor obişnuiţi, presărat cu seminţe de susan) sau covrigarii se ocupau cu vânzarea covrigilor, a plăcintelor cu carne sau brânză. Toată prăvălia încăpea într-un coş mare atârnat pe după gât cu o curea lată. În fundul coşului se afla un lighenaş cu jăratec de mangal, acoperit cu o tavă mare de alamă, rotundă, numită „sinie”. Datorită acestui aranjament, plăcintele şi covrigii se menţineau calzi, de parcă atunci ar fi fost scoşi din cuptor. O plăcintă de mărime apropiată merdenelelor de astăzi costa cinci parale iar covrigii, după mărime, zece bani cei mari cu susan, cinci bani cei fără şi doi la cinci bani, covrigii mici.

Pe lângă simigii sau covrigari, mai ales dimineaţa, pe străzile oraşului puteau fi întâlniţi franzelarii care îşi purtau marfa într-un coş adânc, dus în spate ca un rucsac. Vindeau franzele lungi, pâinişoare cu cartofi, chifle, cornuri cu lapte sau cu chimion, strigând cât îi ţinea gura: „Patru cornuri de un ban… franzelaaa!…”

Către seară apăreau alte categorii de neguţători. Lumea obosită de treburile ziliei se retrăgea la umbră, la o cafeluţă cu dulceaţă sau cofeturi, cel mai adesea fabricate în casă. Dar şi cel care nu avea în cămară asemenea produse putea cumpăra şerbeturi, dulceţuri şi alte delicatese de la negustorii ambulanţi care apăreau pe la toate colţurile de străzi cu borcane mari de sticlă subsuoară, în care se aflau bastonaşe de zahăr colorat cu siropuri de fructe, alune curăţate şi prăjite, nuci noi curăţate şi ţinute în apă şi multe altele.

Prin mahalalele de la marginea oraşului apăreau ţigăncile cu fusta prinsă în brâu, purtând într-o copaie dusă pe cap porumb fiert acoperit cu pânză albă sau, în oale mari de pământ, ciorbă de burtă de vacă, vândută cu castronul celor dornici de o astfel de delicatesă.

Puşa Roth